广饮广食 斯人斯作

　　□李怀宇

　　初夏时在汕头和一位美食家品茗谈食，当说到何人研究岭南饮食文化最值得关注时，美食家脱口而出：周松芳！美食家接着说：在研究潮菜时，周松芳挖掘的一些史料，连地道的潮人都没有看过。就在我们谈食之时，周松芳博士的《岭南饮食文化》一书刚刚出版。

　　周松芳，一个湖南人，不远千里来到岭南，不遗余力地研究岭南文化，这是什么精神？

　　周松芳博士毕业于中山大学中文系，师从著名学者黄天骥教授，良好的学术训练和严谨的学风造就了他深厚的学术功底。而他长期为大众媒体撰稿，当致力于岭南学术文化特别是饮食文化的研究与写作，便别开生面。此前结集出版的《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《广东味道》《岭南饮食随谈》等，颇受读者欢迎。他以学术的方法梳理岭南饮食文献，撰述的饮食文化随笔自然能够突破地域桎梏，而深受岭外之人喜爱。

　　鉴于周博士的研究造诣与写作能力，广东人民出版社数年前即约请他撰写一部《岭南饮食文化史》，以期填补这一岭南文化的出版空白。如今新出《岭南饮食文化》，堪称这一项目的通俗先行版。此书分为九章加一个引子，引子概要说明岭南饮食文化的物质、地位和影响，特别指出其与经济文化发展的关系，尤其是“食在广州”的形成藉由外部媒体传播鼓吹的重要意义，对今天的饮食文化以及岭南文化研究都深具启示。第一章《南食的形成》对岭南饮食文化进行溯源，析出早期独立于中原的岭南文化发展阶段的饮食文化特征，随后以南越宫廷饮食为范型开启了岭南饮食文化历史新篇章，自此渐渐得到主流文化的关注，纷纷载藉，有的甚至渐成经典。这种梳理为今日文化研究提供了不可或缺的基本资源。

　　由于岭南书面文化的相对滞后，早期岭南饮食文化的记述基本假手于人，而山川阻隔，交通落后，其实执笔者甚至未履斯地，耳食之下，岭南饮食文化一度流于蛮荒与猎奇。然而猎奇之中，却也相应保存了不少珍贵的史料，海鲜为王的饮食文化特征，也是诸家的共识，也成为今日粤菜以“生猛海鲜”为主要标识的重要历史渊源。对于这种颇富学理的历史梳理，作者却像讲故事一般娓娓道来，就形成了第八章《南食珍异录》和第六章《海鲜为王》。粤菜有两大标识，海鲜之外当属白切鸡，所以作者第七章即为《以鸡为凤》。在这一章里，作者另辟蹊径，从风靡上海滩的广州信丰鸡写起，还写到粤厨纵横上海滩，竟至于成为国宴主厨，粤式鸡肴成为国宴主菜，再勾联回其岭南渊源，以及今日传承，从而更具历史纵深感。

　　全书主旨性和标志性的篇章则是第二章《食在广州》。“食在广州”如何兴起？作者却是从“走广”写起。所谓“走广”，乃是明代基于一口通商形成的“东西南北中，发财到广东”的独特格局。兼之中国经济大势南移，在广东经济文化崛起的历史趋势之下，岭南饮食文化渐渐脱去其蛮荒猎奇，进而笑傲美食江湖。当然真正“食在广州”时代的到来，得经由清代另一个一口通商机遇期之后，特别是随着上海开埠，粤商北上逐鹿，粤菜相伴相继，渐渐征服这一新型商业文化中心的各路诸侯之后，“食在广州”才最终成立。这种发现，别具只眼。

　　“食在广州”虽可表征岭南饮食，毕竟无法全面涵盖，所以作者接下来便以第三章《味出潮州》与第四章《客家占地主》，专门探讨了岭南饮食三大菜式的另两大类——潮州菜与客家菜的形成与发展。第五章《广东番菜》与第九章《海外传奇》，则从西食东渐与中食西渐两个方面，彰显岭南饮食文化在中西经济文化交流发展史上的独特地位和影响。特别是第九章，更是填补空白之作。

　　周松芳“上穷碧落下黄泉，动手动脚找东西”，所挖掘的史料让人眼界大开。试举波士顿醉香楼一例。1923年，赵元任欲辞哈佛大学哲学系教职回国，系主任提出必须找一个哈佛毕业的人代替其职，赵元任便致函陈寅恪相邀。杨步伟在《杂记赵家》中说：“他回信才妙呢，他说对美国一无所恋，只想吃波士顿醉香楼的龙虾，这当然是不要来的开玩笑的说法了。”而陈寅恪的好友吴宓对醉香楼有过详细的描述：“车站旁，狭隘、污秽、杂乱、喧嚣之小街中，有广东人所开之小饭馆，名曰‘醉香楼’（实只一层，无楼）……此乃真正之中国饭馆，食客全系中国人，美国人无至者。中国器具，中国肴馔，中国吃法……又饮中国之黄酒（绍兴酒）、白酒（高粱酒），而高呼猜拳，真同回到中国内地也者！一般中国同学们皆喜赴‘醉香楼’。”醉香楼内中国学生云集，许多后来的名人便纷纷“出镜”。如大诗人徐志摩，中国航空工程的奠基人之一的钱昌祚，十九路军军长蔡廷锴等，在美时都经常光顾，著名地理学家张其昀晓峰也曾在醉香楼宴请胡适。

　　从饮食之中，可见文化、乡愁、思想，《岭南饮食文化》的功力不可等闲视之。

　　本版制图/潘刚

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