界面四川

图片来源：界面四川 胡瑾/摄影

　　文 | 界面四川 胡瑾

　　川菜起源于四千多年前的古巴蜀文明时期，《华阳国志》谓蜀人“尚滋味，好辛香”，四川人崇尚美味，而且特别喜欢辛辣刺激的味型。

　　由于目前川菜的表现形式给人带来一种假象，即川味就是麻辣，“这种观点是片面的，通过川菜最传统的23种基本味型可以看出麻辣味型只占其中不到1/3。川菜真正的味道并不是麻辣，它只是以麻辣见长。”川菜博物馆馆长张辉强先生如是说。

　　味型的千变万化是川菜之魂，而这变化无穷的味型仅基于最简单的五种，暨麻、辣、酸、甜、咸，“一菜一格，百菜百味”是川菜位列八大菜系之首的重要原因之一。

　　说到川菜的特点，业内人士都会提到其“包容性”，张辉强馆长给川菜的特点下了一个定义，很形象的说明了何为“包容性”，张馆长管它叫“吸星大法”。在湖广填四川的清朝，在交通便捷的现代，川菜吸收了更多的原材料和饮食习惯，并把他们演变成我们现在看到的具有强大征服力的川菜。

　　在川菜博物馆中有一块“正丰园包定席桌”的牌匾，正丰园是清末民初四川的一家著名川菜馆，店址在现在成都市东风大桥桥头上。那时的川菜馆可分为两个档次，一种只卖零点，还有一种有能力承办宴席，正丰园这个匾就是告知食客自己的级别和业务范围，而可以承办宴席的川菜馆在民国时期也作为一个见证新人成婚的元素出现在结婚证上，川菜博物馆里收藏了一张在“竞成园”举办婚礼的结婚证，同款式的全世界仅存两张，另一张为澳门博物馆收藏。

界面四川：在川菜渊源发展的历史中，你是如何理解川菜文化的？川菜在发展过程中有没有经历过转折点和爆发点？

张辉强：很多人对于川菜并不是很了解，或者说了解得不够深刻，真正的川菜历史有4000多年的文化积淀，但是我们很多人的印象是很短的，更不要说去理解川菜文化了。实际上川菜就是一个平民文化，川菜的主要文化核心是它的包容性，这与四川省的人口形成有关。四川这个省份经过了很多次大的移民，其中非常大的有两次，一次是在秦朝，另一次就是湖广填四川，正因为这些大的移民潮，才形成了川菜文化的核心——包容性。

　　湖广填四川是川菜一个很大的转折点，也就是在清代中叶，川菜达到小鼎盛时期。在那之前整个四川省的经济是非常萧条的，乃至于在成都市中心的晚上，现在的望江宾馆和九眼桥的地方都会有老虎和豹子出没，所以才有了从最大的四个省份湖南、湖北、广东、广西等其他地方来的移民，他们带来了做川菜的新的原材料，并把饮食文化和习惯都带入四川，所有这一切融入到一个大的熔炉里面，反而让川菜获得了重生。

界面四川：在外地人眼中川菜是以麻辣出名的，但其实传统川菜很少放辣椒，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白…..甚至连小平同志的最爱——开水白菜，也不曾有过辣椒，对于这种现象，你怎么看？

张辉强：很多人都认为川菜的味道就是麻辣，这是由川菜目前的表现形式给大家造成的一种假象，这种观点是片面的，通过川菜最传统的23种基本味型可以看出麻辣味型只占其中不到1/3，而开水白菜和鸡豆花等这些非常经典的川菜，跟辣椒和花椒没有一点关系。川菜真正的特点是五味调和、百味争香、一菜一格、百菜百味，它的味道并不是麻辣，它只是以麻辣见长。

　　这种通过用最简单的五种基本味型调出上百种上千种味道的方式，是川菜包容性的体现，我把川菜的这种包容性叫做“吸星大法”。在我开始学厨的时候，粤菜刚刚进入成都，整个成都都在吃粤菜，那是一种时尚，是一种身份的象征，川菜在那个时候被挤入一个瓶颈期。但是在不到3年的时间里，包括潮州菜在内的所有粤菜都被川菜打败变成了大排档。并不是川菜在这个时期发生了什么变化，而是它利用自身特点，把别人好的东西吸收过来变成自己的东西。

　　由于地理原因，早先的川菜食材里是没有生猛海鲜的，川菜以自身的包容性把进入到四川的海鲜、粤菜等全部转化为川作，一下就红遍了祖国大江南北，这便是我所说的“吸星大法”。

界面四川：川菜之魂——豆瓣的传统工艺和现在工艺有什么不一样的地方，味道上有没有什么变化？

张辉强：豆瓣从起源到现在虽说只有三百多年的历史，但对于川菜确实起到了“灵魂”的作用，在很多的川菜中，包括麻婆豆腐和回锅肉都需要放入郫县豆瓣。传统的郫县豆瓣制作是一个古法酿制的过程，与现在的工艺还是有很大的差异。

　　古法酿制的第一步是“晒干”，使用来自仁寿的丹土烧制而成的陶缸作为工具来进行晒制，而现在工业化制作是用的水泥池。郫县豆瓣有三个古法酿制的传统工艺，叫做“翻”、“晒”、“露”，其中的“翻”是人工使用一种特制的工具去翻动郫县豆瓣，这个部分在工业化制作中是使用机器去翻动。工业化生产是大规模生产，在制作郫县豆瓣的设施设备和流程上，相对于古法酿制都有一些变化。

　　古法酿制郫县豆瓣的这种“晒”，在很多工业化生产的室内是没有办法完成的，主要是通过一些现代化的设施设备加温来缩短过去发酵的时间，就像过去烧牛肉需要好几个小时，而现在使用高压锅20分钟就可以把牛肉烧好了一样。不过，手工制作的豆瓣口感还是要好一些，就像手工面和机器面的味道也不一样是一个道理。传统的豆瓣是晒制好以后就直接食用，但从食品安全角度考虑，工业化的豆瓣制作都是要通过杀菌等流程以后才能进行出售，这样会更加规范。

川菜博物馆豆瓣生产展示区-手工酿造郫县豆瓣 胡瑾/摄影

界面四川：成都正在打造“三城三都”，而“美食之都”作为成都的名片也一直被外人所熟知，每年成都也会举办国际性的美食节，包括日本每年都会组织举办四川美食节，对于川菜在国际上有这么大的影响，人们喜欢的川味到底是什么？

张辉强：中国的菜系概括起来有四大菜系，细分起来有十二大菜系，而川菜作为一个平民化菜系发展到现在，之所以能代表中国在国际上有非常大的影响力，归根结底要从四千年前川菜的起源说起，要从它发展中的每一个点点滴滴来讲，也就是每一位川菜人匠人精神的表现。

　　其实过去的川菜是很讲究的，它的做工、烹调方法和味型并没有大家想象中的那么平民化，从味型上来说，川菜最有特色、最突出的是它的复合味型。举一个简单的例子，宫保鸡丁这道菜属于糊辣荔枝味，其中糊辣味是汉源的花椒和本地的二荆条辣椒在高温下融合产生的一种香味，荔枝味是用五种最基本的味型调出的鲜水果荔枝的甜酸味，而宫保鸡丁把糊辣味和荔枝味融合在了一起。

　　宫保鸡丁这道菜流传至今已有一百多年历史，但是到目前为止仍然有很多人不知道它的正确吃法，大多数人会单独吃鸡丁或单独吃花生米，这样吃是感受不到宫保鸡丁糊辣荔枝味层次感的，正确的吃法是用一个小勺，分别放一粒鸡丁、花生、姜、蒜、葱、花椒、干辣椒，然后一起放在嘴里嚼，这样才能体会到糊辣荔枝味的层次感，这也是宫保鸡丁这道川菜在这么多年的大浪淘沙中没有被淘汰的原因。

　　川菜作为一个平民化菜系，不像鲁菜等菜系这么高大上，大家可以从川菜博物馆陈列出的川菜发展时间节点、事件中去了解，川菜是如何一步步成为在国际上具有影响力的中国菜系，在这些点滴中找到原本的答案。

界面四川：川菜博物馆属于哪一级博物馆？具体的亮点有哪些？

张辉强：川菜博物馆是国家三级博物馆，也是国家级3A级景区，与其它博物馆相比，它较为典型的亮点是：第一，川菜博物馆是一座可以吃的博物馆；第二，川菜博物馆是全世界唯一一座用中国各个朝代文物修建而成的川西民居式博物馆，在这里也收藏着许多“世界之最”，以及几个“世界的唯一”。还有一点，也是最突出的别于其他博物馆的亮点——川菜博物馆是一座活态的博物馆。传统博物馆一般都是静态的，无论是故宫博物馆、四川省博物馆还是成都博物馆，而川菜博物馆是一个动态的、活态的博物馆。

川菜博物馆典藏馆 胡瑾/摄影

界面四川：川菜博物馆与川菜传播之间有什么联系？

张辉强：我最开始是一名厨师，最初的想法是去国外开一家餐馆，认为这样就是一种传播文化的方法。后来发现，川菜文化一旦离开了本地的这种地域性，传播的氛围就会差很多。所以与其去国外开餐馆，不如让外国人来四川学习川菜文化，基于这样的初衷建立了川菜博物馆。在本地的这种地域性氛围下，才会让外国人感受到我们川菜的魅力。

界面四川：博物馆中的川菜体验项目有什么亮点？

张辉强：单从字面上是无法理解什么是川菜的，比如什么是川菜的鱼香味、什么是川菜的椒麻味…这些如果不通过参与、互动是没有办法感受到的，只有通过亲自的鼻闻、口尝才能真正地感受到川菜的复合味型。川菜博物馆最大的亮点就是其互动性，游客可以完全融入到川菜的制作中，包括刀工、火候和味型的调制，我们还会让他们穿上厨师的服装，让他们感受到厨师是一个非常神圣的职业，并通过这些深刻地了解到川菜的整个文化。

界面四川：川菜博物馆是什么建馆的？至今为止接待了多少位游客，其中外地人和外国人所占的比例大概是多少？外地人和外国人是怎样评价川菜以及川菜博物馆的？

张辉强：川菜博物馆于2005年建馆，在2007年5月18日世界博物馆日开始试营业，从营业到现在每年有四十万左右的游客，其中外省游客占40%左右，外国游客占7%左右，每年接待的外国游客差不多有三万人左右，对一个占地四十亩的博物馆来讲，外国游客的占比算比较高的。我们最早开始让外国人来学习川菜是从一个国家做起，到目前为止已经接待了68个国家。

　　这些外国游客在此前对于川菜的印象也只有“麻辣”，他们完全不理解川菜的烹调方法和味型，也不知道川菜文化四千多年的沉淀，但当他们来到川菜博物馆之后，就会被震撼到，感受到川菜的博大精深，这也是很多人来过之后对我们的评价。

界面四川：对于今后川菜的文化输出你觉得应该在哪些方面进行发力？

张辉强：川菜的文化输出要从娃娃抓起，要从教育上开始着手。现在有很多从中国出去的留学生，包括从成都这座美食之都出去的学生，到了国外以后，被外国朋友问到有什么美食菜品可以烹饪给大家分享的时候，给出的答案是什么都不会。这让很多外国朋友不能理解，作为来自美食之都的大学生，除了会泡方便面，对自己本土的美食烹饪方式一概不知，这种现象会让外国朋友对川菜文化造成负面的影响。

　　所以我觉得，川菜的对外传播应该从教育、从娃娃抓起，这也是川菜博物馆正在做的事，虽说目前力量较为单薄。我本人也经常作为志愿者去很多小学给孩子们上课，为他们普及一系列川菜文化知识，我经常会问孩子们一些关于川菜的简单问题，比如抄手皮为什么是方的、水饺皮为什么是圆的，孩子们都表示不清楚，当他们拿着这些问题去问老师、去问家长的时候，得到的答案也是不知道。我在这里呼吁大家，文化输出要从娃娃抓起，要让孩子们更深入地去了解我们本地的文化。

（本文来自于界面）