对话钟杰：2019年将是整个酒行业竞争非常激烈的一年

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play 独家对话源坤创始人钟杰

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　　新浪财经讯 2019年3月21日至23日，第100届全国糖酒商品交易会正在中国西部国际博览城国际展览展示中心里如火如荼的举行。白酒“年轻化”的命题一直是大家十分关注的，究竟该如何破题呢？2019年的白酒行业又会有怎样的变化呢？新浪财经独家对话源坤鉴酒创始人钟杰，为您揭晓答案。

　　以下是采访实录：

　　主持人：Hello大家好，现在我们就来到了环球中心源坤教育的办公地点，今天我也是非常荣幸可以邀请到我们源坤教育的创始人钟杰老师来和我进行一次深刻的对话。

　　钟杰老师您好。

　　钟杰：您好主持人。

　　主持人：非常感谢您在百忙之中抽出时间来跟我们进行这样一次访谈。很多人会品红酒，但是可能不知道怎么去品白酒。今天来了之后，我看到咱们这个图表好像也挺有意思的，您能不能教我们简单地如何去品鉴白酒呢？

　　钟杰：这是一款酱香型。我们现在是两个杯子，我们倒酒的时候比较讲究，这个酒一定要从这个杯口的中心倒上。而且倒的容量也很关键，倒到我们整个杯子最大的地方。这样的话，你看现在酒已经从酒瓶里倒出来了，现在空气和酒在接触，现在源坤鉴酒的第一个动作叫做“观测”，观测怎么观呢？叫“凝神静气，心系于酒”。先把身心放下来，平和，不要有其它杂念。

　　第二个动作叫“举杯齐眉，眼观其色”。就是将这个杯子的高度举得很眉毛一致，然后透光，观察这个酒的清澈透亮，以及它的色泽颜色。对于中国白酒而言，它只能有两个，一个是无色清亮透明，一个是微黄清亮透明。通过轻轻地摇动酒杯，观察这个酒液是否有浑浊、悬浮物，就是要求它的色泽是清亮透明的。

　　下一个动作是“勾头倾杯，鼻闻其香”。勾头30度，酒杯也要倾斜，这个时候你看酒杯倾斜，横街面是最大的，我们的嗅觉细胞在我们的鼻腔的后部，这样的话鼻腔和我们的这个酒杯之间是贯通的。这个姿势既美又有效。而且还有一个讲究，鼻和杯之间1—2cm，不能把鼻子过分地埋在杯子里，只能对杯轻轻地吸气。你看这个动作，吸气，感受酒香，然后移杯思考，然后稍适休息，又送杯闻香，然后移杯思考。这就叫“勾头倾杯，鼻闻其香”。

　　下一个动作很重要，主要是掌握入口量，叫“细品慢咽，口尝其味”。

　　主持人：就是一点一点。

　　钟杰：入口量在0.5到2毫升以内，一般根据你自己的酒量和你对酒辨识能力的大小。酒量低一点，有可能少一点。辨识能力高的，也可能少一点。入口之后，从舌尖到舌的两缘、到舌根徐徐咽下，通过咂、抿、呵三个字，先把酒咂进嘴里，然后把它抿化，然后再吞咽，再张口数次呵气。整个酒香它就会弥漫于口腔当中，这个香气不仅有勾头倾杯的闻香，刚才那个动作，还有入口之后酒经过口腔温度的激发，这种香气在弥漫口腔之后，通过张口和闭口，它有些香气还要回到你的鼻腔嗅觉细胞，那叫“品香”。这个动作叫“闻香”。入口之后咂嘴、张口，然后呵气，就叫品香。

　　所以，细品慢咽，口尝其味之后，刚才我们已经对色泽、香气和滋味三个维度的辨识，我们叫“融色香味，得其风格”，你把香气、滋味和颜色结合起来，给这杯白酒画一个图，就像你看到钟老师一样，他是比较清瘦的，他的风格是什么样，你给他定一个味，就是这个酒的风格。所以叫“融色香味，得其风格”。

　　还有一个最关键的，如果这杯酒饮用结束，或者我们还有一个杯子，我们可以将这杯酒倒入这个空杯里面，让酒液快速地离开酒杯。这一招是我们品酒的绝招，叫“嗅闻空杯，加以印证”。这个时候我们容易挥发的酒的香味成分，快速地离开酒杯跑到空气当中，留在底杯的不太容易挥发的香味成分，它更多体现的是粮食的香气、发酵的糟醅的香气，以及我们老窖池的窖泥的愉悦的香气，还有时间历练出来的沉香气，还有我们使用的中高温区，像酱香的高温区留下来的曲香气，都会留在这个空杯里面。你闻一下这个空杯。

　　主持人：好香。

　　钟杰：是不是很浓郁、很饱满、很丰富，而且你一下还不能把完全的这种香气说出来，它是很有层次感。所以，我经常说中国白酒是粱谷的极致转换，是千人共酿、天地人和、温暖人的一个热饮，我们应该尊之、敬之，还要分享。像这种品鉴的方法，就是教给消费者工具，让他更好地去感受一杯美酒的香与味。

　　接着“嗅闻空杯，加以印证”之后，我们还有叫“浅以雅酌，得以养生”，最后是“人酒情融，天地人和”。

　　主持人：今天真的长知识了，看了钟老师给我们做的一系列品酒的动作，我们觉得原来白酒可以喝得这么优雅，真的以前完全没有想到。作为90后，白酒对我们来讲还是很遥远的，因为我总是觉得白酒可能是爸爸辈那一代经常要喝。但是其实现在很多白酒，不能说应合年轻人的口味，你看看江小白，也出了很多很走心的文案，您觉得白酒年轻化未来是否会成为一种趋势呢？

　　钟杰：我讲你刚才自己的那一点体会。其实我是60年代的，我对白酒的第一印象的认识也是很小的时候，爷爷喝酒的时候会用筷头蘸一点，这是我们很多年轻人儿时的记忆。所以，对酒的认识很多第一个是来自于家庭，来自于老人。第二，在整个中国白酒传播的过程当中，我们对溯源，对历史，对技艺传承是比较在乎的，也是比较尊崇的。所以，这一系列下来之后，给我们的年轻人一个印象，他可能就会认为，哦，中国白酒这是爷爷喝的，这是父亲喝的，听到的大部分的文案和广告宣传都是很遥远的，上千年的，几百年的等等。这样一些记忆和我们传播的营造，给到我们年轻人，就认为白酒不可能和时尚、不可能和优雅、不可能和国际化沾边。但事实不是如此，实际上中国白酒和世界烈酒同属于蒸馏酒。我个人认为人这一辈子，不管以什么方式，可能和酒都会发生关联。实际上从酒种的这个角度来说，它和红酒，它和国外的烈酒没有本质的区别，都是含酒精的饮料，只是我们的生产方式、工艺不一样。但是为什么国外的宣传，它会让红酒，会让它的烈酒和年轻人发生关系呢？我觉得还是一个传播方式的问题。所以，在这一点我觉得白酒的年轻化的第一个命题，关于年轻化这一点，不是说我们要阻逆或者是引导年轻人去喝白酒那么简单的一个命题，实际上是要从根上去思考一下我们为什么让我们的年轻人一想到白酒就会比较LOW一点，（认为）不时尚一点，老年化一点，甚至还有很多负面的东西。我觉得这个是需要我们整个行业、我们整个产业去思考的。

　　所以，第一个关于白酒的年轻化，我是这样一个观点。

　　第二个白酒的年轻化，我还是觉得白酒是作为丰富多彩的酒类产品，我们年轻人随着他们的成长，随着他们的阅历，随着他们的认知，他们会逐渐接触白酒。如果按照酒的大类来说，既然你或多或少、或工作、或生活都要接触酒，我觉得把它作为一个品类，在我们学习酒的过程当中，把它嵌入进去，实际上你就既学葡萄酒，又学国外烈酒，学日本清酒，同时你也去探索一下中国白酒的香与味，和这些酒种之间的差异。实际上这个概念有没有让它显得特别地尖锐和凸显，它就是一个学习的样本，我觉得这个很重要。

　　另外，把白酒作为文化载体，我希望中国酒业协会，我们也在让白酒的品鉴进入到大学。

　　主持人：白酒品鉴进入大学？

　　钟杰：我们有酿造专业，甚至有白酒专业的，他本身就有品鉴课，我们把这个品鉴课再放大，把它变成一个公共的兴趣课，让更多的年轻人走进白酒的世界，品饮白酒的这种风味之美，我们也掀起了全国大学生的品酒大赛，也搞了很多年大学生的品酒大赛。

　　这样一系列的工作就会让我们的白酒逐渐地进入到年轻人的视野当中，让他觉得在我丰富的食物当中、食品当中还有一个叫白酒的东西，我可以去感知和触摸它。我觉得这个观点是我对中国白酒年轻化课题，我觉得要破题的话，应该从这个角度去破题。

　　主持人：对，就像您说的我们年轻人其实没有说天生就排斥这个东西，只不过可能很少有这种渠道上的接触，我们对这一块的知识其实是欠缺的。而且现在年轻人比较喜欢的这几类白酒，无非就是从包装、走心的文案或者是讲故事的方式。

　　钟杰：和我要发生关系。

　　主持人：对，和我有共鸣。

　　钟杰：你刚才说了一个很重要的东西，年轻人如果要关注白酒，你一定要在设计、文案，包括你的传播方式上也要有年轻和时尚化，吸引年轻人，这是外在的。

　　内在的方面，年轻人对白酒的尝试甚至饮用，我有几个建议。

　　第一，由低到高，就是酒精度要由低到高，这是一个概念。

　　第二，口味的丰富和醇厚的程度要由淡到浓。因为我们年轻人的口感，他对高酒精度的烈酒接触是少的，接触少了之后，你的分辨和你的记忆库存是不够的。你喝高度的烈酒，入口之后给到你的记忆很多时候是辣。

　　主持人：对，想赶快咽下去。

　　钟杰：我一说就知道，你肯定是这样的感觉。这时就要掌握低酒精度，酒体比较醇和的，要少少地入口，不要大口干。比如像年轻的女孩子、男孩子，不怎么喝酒的，一上来要喝白酒，选择酒精度低一点，20、30度的。第二，选择我们的一些米香、清香，这种口味比较醇和、比较淡爽的酒。入口量按我说的，品的时候0.5到2毫升，入口喝的时候，你可以小杯，不超过5毫升，3、4毫升，这样小口地抿抿，这样你能够感受到这杯酒当中的甜、绵、香、醇、爽，那种感觉就慢慢建立起来了，它有一个建立记忆的过程。

　　所以，整个喝酒的过程是一个我们感官生理和心理的综合过程。

　　主持人：钟老师，那您对于2019年的酒业有一个什么样的期待呢？

　　钟杰：酒业在转型升级当中，现在整个消费市场的大趋势是基于头部，我们大中型国有的名酒企业，这一块聚焦是比较明显的。所以说茅台、五粮液、老窖、剑南春、洋河的快速发展，特别是在资本市场所反应出来的成绩，都能够感受到。但是这些企业的转型升级过程当中，它们都高度重视消费者。我们的制造思维要转向消费思维，这一块我们的酒企都在做。他们的发展给二线的这些酒企带来了挤压，他们的发展就会带着沉重的压力。所以，我给他们的建议就是对标名酒，一定要做好自己的转型升级的内功，要练好内功。中国只有名酒吗？不允许存在各个地方的区域酒厂吗？我的结论是否定的。因为白酒是风味食品，风味食品是讲究地域性的，不同的生态、不同的酿造技艺、不同的储存方式，以及我们的酒体设计，给我们白酒带来了丰富性和多样性。只要我们按照转型升级的要求认真去做我们都有机会，但是竞争是残酷的。

　　另外，我还有一个想法，我们的整个转型升级当中，我在五粮液风骨论坛的会议上也讲过，我们企业要基于白酒的文化属性、精神属性，把我们企业的制造端还要重建、重构成一个文化传播的平台，而不仅仅是一个酿造平台，还要成为一个文化的传播平台。这一点包括洋河，包括五粮液这些大企业都在积极努力地面向消费者在做这个工作。所以，2019年将是我们整个酒行业竞争非常激烈的一年，也是在这个竞争当中我们一定要把我们的方向找准，我们转型升级的路径要明确，未来我们酒业的健康持续发展是可期的。而且正好是在这样一个转型期，更加有

　　主持人：非常感谢钟老师今天跟我们分享了这么多，是收获满满的一天，也是期待着在未来的几年之后，我们的白酒文化或者是我们的白酒教育可以传播到更远、更多的地方，给更多人带来实质性的美好生活。

　　钟杰：谢谢。

　　主持人：谢谢钟老师。

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责任编辑：谢长杉