云林鹅传承七百年的江南风味

原标题：云林鹅传承七百年的江南风味

《随园食单》。

蜜酿蝤蛑。

云林鹅。

芙蓉蟹斗。

《云林堂饮食制度集》。

　　更多二毛老菜谱，扫码上封面新闻。

口述/二毛整理/封面新闻记者薛维睿

　　二毛（原名牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
　　《云林堂饮食制度集》出版于1984年，是《中国烹饪古籍丛刊》中的一部。这套由中国商业出版社出版的丛刊一套共36册，几乎涵盖了春秋战国时期到明清的最重要的烹饪文献，这是对中国烹饪文化的巨大贡献。这套书不容易收集全，我前后收集了近30年，到今年才全部集齐。《云林堂饮食制度集》算是其中比较珍贵的一本。

　　《云林堂饮食制度集》是由倪瓒撰写，邱庞同加以注释。倪瓒是元代著名的诗人、书画家和美食家；邱庞同也是我国老一辈饮食文化史方面的专家。
　　倪瓒1301年生于江苏无锡，字元镇，号云林。他的家境非常殷实，本人在当时也算是“田园企业家”。元朝末年，他预感到农民起义即将爆发，打土豪的日子马上要到了，就把田地分给了亲戚朋友，自己带上一些银子到处云游。
　　别的人都笑话他，认为他太蠢。果不其然，农民起义来了，当地所有的土豪全被打劫，唯他逃过一劫。那个时候他已经开始隐居，带着家眷，乘一叶扁舟，往来于太湖和三泖之间，直到离世都过着隐士的生活。
　　倪瓒与黄公望、王蒙、吴镇合称“元四家”，他的画作在后来受到大书画家董其昌、石涛等人的推崇，并引其为鼻祖。石涛的书法题画以倪瓒为法，足以说明他的厉害。倪瓒尤其擅长描绘江南平原景色，作品多以水墨制成，把中国画的笔墨和技巧推到了一个新的高度。
　　倪瓒家中有座命名为“云林堂”的建筑，并以此为名编写了这本菜谱。所谓“饮食制度”，也就是一些吃饭做菜的方法规矩，里面共写了50道菜点。
　　这本书部分反映了元代苏南无锡一带的饮食风貌。其中有一道菜叫“蜜酿蝤蛑”，蜜酿是蜂蜜，蝤蛑是日本蟳，一种分布在沿海的梭子蟹科动物。这道菜在烹饪史上很有影响，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基础上发展起来的。

　　还 值得一提的菜是“烧鹅”。袁枚曾在《随园食单》里盛赞了这道菜，他一向将同代甚至上一代的烹饪贬得很低，看不起别的饮食著作，却在《随园食单》里收了倪瓒的“云林鹅”。
　　这道菜的做法一直延续到现今，跟云林的烧肉法相似。我曾经试做过“云林鹅”。上世纪90年代末，我还在成都的时候，开过一个餐馆“川东老家”，我专门做了一个柴火灶，按照倪瓒的做法，在鸭子上涂上酱油、猪油、酒，有点类似江西三杯鸡的方式。做出来发现还真独具风味。此法用来烧鸡、烧肉也是风味俱佳。以此可见，《云林堂饮食制度集》里许多菜式，值得我们当今的厨师学习，也值得美食爱好者研究。
　　倪瓒擅长作画和美食，让我想到张大千。我认为张大千身上有倪瓒的影子，他也是一个美食家，还有自己的拿手菜。我在《民国吃家》里专门用一章写过张大千，他或许可以称之为现代的倪瓒。他们两人最大的共同点在于，把美食当做一门艺术来做。张大千自己也说过，他在美食上的成就比他在绘画上更高。可以说，他们都能被称作“大画家里的美食家”。后世不是没有其他画家懂得美食，但都没有达到他们如此高的成就。

　　蜜酿蝤蛑①盐水略煮，才色变便捞起。擘开，螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹②才干凝便啖，不可蒸过。橙齑③，醋供。
　　【注释】
　　①蝤蛑：即“梭子蟹”。②鸡弹：即“鸡蛋”。③橙齑：捣碎的橙子皮，甜中带酸。用橙和醋伴食蟹，可以解腥驱寒。

　　细切肉燥子①，入笋米②，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之③。不要盖。待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用则暧气④。
　　【注释】
　　①肉燥子：当为“肉臊子”。②笋米：像米粒大小的笋丁。③极沸汤打转下之：极沸汤，大滚的开水；打转下之，把锅里的水搅得旋转打滚，再下馄饨。
　　④暧气：逆气打嗝儿。

　　以熟蟹剔肉，用花椒少许搅匀。先以粉皮铺笼底干荷叶上，却铺蟹肉粉皮上，次以鸡子或凫弹①入盐少许搅匀浇之，以蟹膏②铺上，蒸鸡子干为度。取起，待冷，去粉皮，块象眼块。以蟹壳熬汁，用姜浓捣，入花椒末，微著真粉牵和，入前汁或菠菜铺底供之。甚佳。
　　【注释】
　　①凫弹：凫，野鸡。弹，即“蛋”。②蟹膏：蟹黄。

　　洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。

　　用“烧肉”法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。
　　【注释】
　　烧鹅：这是倪云林创制的一道名菜。袁枚《随园食单》中盛赞此菜，并命名为“云林鹅”。日本羽仓则《养小录》也收入“烧鹅”作法。