增长遇难，呷哺呷哺向海底捞“看齐”？

原标题：增长遇难，呷哺呷哺向海底捞“看齐”？ 来源：财经早餐

　　作者：王小哼

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　　从去年年中海底捞传出上市的消息以来，呷哺呷哺的市值已经缩水了三成。

　　如今，海底捞的市值1828.5亿港元，97倍PE，呷哺只有128.3亿港元，24倍PE。

　　从经营数据、体量等方面来看，海底捞和呷哺远不在一个水平，不过，“小火锅”呷哺呷哺似乎并没有“认输”。

火锅“双雄”

1998年，败光老父亲5亿家底的台湾人贺光启，从珠宝行业换道餐饮，将一人一锅的台式小火锅引入北京，在西单明珠开起了第一家呷哺。

2003年的非典，让呷哺意外“走红”。

与传统大锅的火锅相比，一人一锅的呷哺，因为看上去更安全卫生，在当时，获得了北京的青睐。

过去二十年，中国经济飞速发展，北京的常住人口从1200万变成了2100万。

呷哺成为这个浪潮下的受益者之一。

　　于是，呷哺呷哺顺势开设多家分店，小火锅市场被彻底打开，2014年末，呷哺呷哺登上港股。

海底捞则在1994年由张勇和妻子舒萍创立，经过二十几年的发展，海底捞从一家普通的火锅店成长为著名的火锅连锁店，去年9月份也登上了港交所。

最初，呷哺呷哺小火锅采用U型吧台，不仅有效利用了空间，而且只需要2-3个服务员就可以服务几十位客人。这种布局降低了人工成本，也利于标准化管理和培训。

此外，呷哺呷哺还想通过吧台小火锅的形式满足消费者快节奏的生活方式。也正是依托“小火锅”的特殊商业模式及先发优势，呷哺在火锅界占有了一席之地。

与其截然不同的是，海底捞的特色是其极致的服务，为了“留住”消费者，海底捞甚至提供美甲、擦鞋等免费服务。

扩张遇难的“小火锅”

但是，近两年，曾经红极一时的小火锅并不好过。

　　2018年，呷哺呷哺营收47.34亿，同比增长29%，净利润4.62亿，同比增长10%，虽然营收和利润都在增长，但它的赚钱能力却在变弱，不仅翻座率由去年的3.3降为2.8，同店销售增速也由8.5%降为2.1%。

这背后有多重原因。

　　首先，呷哺呷哺“叱咤风云”的北京市场已经逐渐饱和，增速缓慢；其次，上海市场也迟迟无法打开局面，始终低位运行，同店销售额只有北京的约十分之一；天津和东北增长更是有限，甚至出现了负增长。

此外，呷哺已进入的其它区域包括江苏、山东、安徽、湖南、内蒙、宁夏在内的多个城市，共拥有194家店。

但是，这些区域门店的翻座率仅1.8倍，不仅远低于北京，跟天津、河北、东北比也差了一大截。2018年，这些区域贡献的营收为5.67亿，占呷哺门店总营收的比重不到14%。

在扩张上，呷哺和海底捞都坚持了自营，也都面对各地人民的刁钻口味、地方火锅的竞争问题。但海底捞成为了一个全国品牌，有着934家店的呷哺却还未找到一个合适的南下路径，核心还是两家公司的底层逻辑不同。

呷哺呷哺的翻台率从五年前的3.8一路下滑到如今的2.8。一方面是由于公司大规模扩张，翻台率被“平均”；另一方面，人均50元左右的呷哺呷哺已经难以满足所有顾客的需求。

举例来说，在南方，“一人一锅”主要针对中高端市场，而呷哺呷哺主打快餐，菜品不够精致，难以满足南方人对餐饮的要求。

反观定位高端的海底捞，即使在大规模扩张的情况下，依旧保持着5次的翻台率。

向海底捞“看齐”

　　捕捉到这个原因后，呷哺呷哺迅速做出反应，在2016年开了第一家高端餐厅——凑凑，弥补中高端市场的空白。

为了与海底捞错位竞争，凑凑选择以“火锅+茶憩”的创新型复合模式寻求突围。

走进凑凑，你会发现这里并没有传统火锅店的喧闹，反而因为中式的装潢显得格外清新雅致，口味清新的大红袍奶茶也与中式风格极为相衬。

凑凑选址主要集中于人流量大的商场。即使顾客不想吃火锅，逛街逛累了也可以喝杯奶茶休息一下，非餐饮时段餐厅闲置的问题因此得到解决。

此外，“火锅+茶憩”的创新模式成功地吸引了大批顾客，如今，茶饮收入已经占到凑凑门店营业额的两成。

老王翻阅大众点评发现，有许多消费者甚至是为了喝奶茶来凑凑吃火锅的。

这种独特的模式无形中拉高了凑凑的业绩。2018年，来自48家凑凑的收入达到5.56亿元，同比大幅增长374.9%（当然主要得益于大幅开店）；经营利润更是在大规模扩张的情况下扭亏为盈，实现了6400多万的盈利。

虽然目前来看，凑凑是呷哺呷哺一个不错的产品，但是，凑凑5.56亿的收入占呷哺呷哺总营收的比重尚且只有11.7%，还不足以为呷哺提供足够的支撑。

从消费者的角度来看，虽然凑凑的茶饮是一个卖点，但是要想对标海底捞，似乎有点强人所难。

知乎上有一句评价直接“扎心”地指出，“凑凑打完折和海底捞价格差不多，但是就价格比得了海底捞，其他啥都比不上”。

　　对于凑凑服务的评价，大众点评上也是夸赞的少、批评的多。

除了服务还有一定的差距，凑凑或许是为了与海底捞错位竞争，没有选择更为大众接受的川渝火锅，而是选择了台式麻辣火锅。

川渝火锅是中国最主流的火锅派系，市场占比近64%，基数庞大且市场潜力最大，而台式麻辣火锅，消费者的认知度并没有想象中那么高。

未来，身担重任的凑凑能否突破非主流火锅品类的桎梏，为呷哺呷哺贡献更多的力量，仍是未知数。