为什么很多传统小吃遍布全国

　　文/中国经济50人论坛成员 周其仁

　　秦镇的米皮生意，既卖米皮，也卖米皮制作技术。常见的餐饮买卖，为自家招工收徒是有的，招来的徒工学得技术后跑掉，甚至另起炉灶，也是有的。但像秦镇米皮这样，家家大张旗鼓出售制作技术，完全不在乎“商业秘密”流失，不免过于夸张了吧？

为什么很多传统小吃能走遍全国

　　踏入秦镇，几十家小吃店沿路一字排开，家家都以米皮为招牌。这些小吃店的门面当然比不上大都市的连锁店，不过看到简陋的街边停满了中巴和小车，你就知道秦镇没有浪得虚名。

　　米皮用当地出产的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制，然后师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀切成细条，拌上特制的辣椒油（叫“油泼子”）、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的米皮就可以上桌了。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。关中一带还有一种用小麦制成的面皮，与米皮合起来统称凉皮。

　　讲起来，米皮颇有来历。相传秦始皇在位时，有一年大旱，秦镇稻田多出稗秕，农人无法完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民，将打下的稻米用水拌湿，碾成米粉，和成糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，始皇帝大喜，钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传，成了陕西地方一道历史知名小吃。

　　我自己家乡是没有凉皮的。后来下山下乡在白山黑水之间，也不知凉皮为何物。第一次吃凉皮是上世纪八十年代一次到西安开会，发现现在的同事宋国青教授，宁可放弃会议伙食也要到街上吃凉皮。跟着他蹲在街边吃了一碗，从此知道何为凉皮，到任何地方逢有凉皮再不选其他。三周前在西安，满街市面皮米皮应有尽有，可是久仰秦镇大名，临走看时间还够，打车直奔秦镇去也。说来不好意思，几十分钟车程奔波（因为修路），刚一碗米皮下肚就饱了。不甘心，又动员开车师傅与我分食一碗。

　　饭后在镇上走走，看那些小吃店的招牌。写“百年老字号”的很多，是不应该奇怪的——从秦始皇时代就开始的手艺，就是经营了百年还是非常年轻。可是至少不下10家都打出“薛家老店”的旗号，就不明白究竟哪家才是真的。“闻香下马、知味停车”很传神，前句讲历史，后句说现在。最欣赏的是：“宁愿一人吃千次，不愿千人吃一次”，摆明古朴的关中人现在追求的是长期商业利益。“特制米皮”很平实，“米皮世家”有味道，“皮霸子”略为张扬，“秦镇米皮研究中心”就不免过于隆重其事。行来看去，意外发现了一个大名堂。

　　原来这里的小吃店，家家的招牌上都有“传授技术”四个字。想起店主送给我的名片，拿出来看，背面印有“想学米皮操作技术人员的理想之家”字样。走回去请教，到底怎样“传授技术”？店主说，谁来都行，每个学员交费500元，我们管吃管住，一星期包教包会米皮制作的全套技术。“要是一周学不会呢？”“继续学，不加费用。”我问学员多不多？“多，每批5到6个，几乎不断。全国各地都有来的。”为了加深我的印象，店主拿出好几张学员结业照，点着说明他们分别是内蒙的，新疆的，贵州的。“你看这个，他回大庆开了一个米皮店，比我们店大多了！”我又问搞技术传授多少年了？店主答，十多年了。谁发明的？说不好，反正家家都这样搞。

　　就是说，秦镇的米皮生意，既卖米皮，也卖米皮制作技术。骤眼看去，是一个奇怪现象。常见的餐饮买卖，为自家招工收徒是有的，招来的徒工学得技术后跑掉，甚至另起炉灶，也是有的。但像秦镇米皮这样，家家大张旗鼓出售制作技术，完全不在乎“商业秘密”流失，不免过于夸张了吧？从道理上问，卖家掌握的技术秘诀，有极大的商业价值，为什么秘籍而不自珍？仅收一笔小钱，不但公开传授，且“包教包会”？难道不怕影响产品销售？不怕制造出竞争对手？古老相传的“保护知识产权”的意识，比如“教会徒弟、饿死师傅”，又比如“传儿不传女”之类，怎么突然就不管用了？

　　想、想、想，我在秦镇街上想到了三点，觉得可以拿出来向读者报告。第一点容易，秦镇米皮的制作秘诀，为当地居民共同掌握，你不授人别人也可能“泄密”，不比美国可口可乐的配方，知识资产的专属性高，保守容易。第二点困难，但因为身在秦镇，有直接的观察，被我想到了——米皮制作技术虽然可以包教，但“秦镇米皮”的特殊味道并不容易掌握。否则，怎样解释西安城里那么多凉皮，可是人们还非要跑到秦镇来食米皮？这就是说，技术可以教授，但“know-how”（诀窍）绝不易学。由此学得技术、未掌握诀窍者，还是无法与秦镇人竞争。最后一点最重要，市场绝对够大，五湖四海跑来学制米皮的，有的是机会开辟出一个自己的新市场。只要买家足够多，技术贸易可也。

　　合并上述三点，米皮的“产品交易”与“技术交易”，就可以合乎逻辑地相安无事了。是的，包教外人技术并不妨碍店家出售米皮。络绎不绝的求学人口来到镇上，还增加了秦镇米皮的需求量——“包吃”者，米皮管够是也。反过来，外传技术可得一笔追加的收入。以我光顾的那家为例，每天平均卖200碗，进账300元；5个学员在店，每天摊得的“学费”差不多就是500元。打个折扣算，传技术比单纯卖米皮，收入倍增。你当然可以拒绝外传技术，但只要你的邻居传授，你争他不赢。

　　难怪现在凡人口积聚到一定密集程度的地方，可享受的传统地方小吃就有如此之多！“兰州拉面”、“过桥米线”、“沙县小吃”、“土家火烧”，应有尽有，甚至还有“印度飞饼”。从来没有看到谁下达全国推广计划，但是不知不觉之间，老百姓用很低的价钱，就可以享受各地历史知名小吃。反省起来，这早就是一个应该追问的经济现象。举一反三，“保护知识产权”原来有多条路线可走。自发市场选择里面的学问，世人千万不可轻看。

　　(本文作者介绍：教授、博导、北京大学国家发展研究院院长。)