川菜六大“帮派”

原标题：川菜六大“帮派” 来源：四川省地方志工作办公室

舌尖上的历史④

　　刀光剑影的武侠世界，免不了厮杀打斗。高手过招之前，除了说一声“请”，还要自报家门，比如这样：“在下叶问，佛山咏春派，师承陈华顺……”
　　历史上的川菜也有“帮派”，分上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮和海派川菜，一共6个。它们各有所长，各有特点，我们现在吃到的大多数川菜，大多出自这六个帮派。

　　上河帮，主要以成都为中心，涵盖周边的川西地区。如果用一个词来总结上河帮的特点，那就是“精致”。这是因为成都周边地区，地理位置得天独厚，被誉为“天府之国”，水旱从人，不知饥馑。人们可以掌握和控制旱涝水情，百姓不知道什么是饥饿。正因为此，这里的人对于饮食很有讲究，不仅要吃饱，更要吃好。所以上河帮的川菜注重荤素搭配，合理膳食，追求菜品的色香味并重，在细节上很下功夫。
　　此外，上河帮还特别注重民俗文化，很多名菜都是在原有的民间菜基础上改良而来的，清朝宣统年间刊印的《成都通览》，记载了266种川味大菜，其中，成都的家常菜就多达113种，几乎占据了半数，代表菜有麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，龙抄手等。
　　下河帮的菜可以用两个词来总结，那就是：豪放+维新。下河帮的中心在重庆，涵盖周边的万县、涪陵、黔江等川东地区。这里的人性格豪爽，直来直去，体现在做菜方面就是，饮食味道追求浓郁，刺激，配料不拘一格。举个例子：做一碗重庆小面，厨师要添加十余种配料。要是食客感觉某种味道不带劲儿，那就继续加配料，加到食客满意为止。
　　同时，下河帮又是川菜界的“维新派”，抗日战争时期，重庆作为陪都，接纳了全国各地前来避难的民众。为了满足不同顾客的需求，下河帮在继承传统的基础上，不断求变求新，成为川菜中最能博采众长，乐于创新的一个流派。代表菜有豆瓣鲢鱼、重庆辣子鸡、一品海参、毛肚火锅等。

　　第三个帮派是：大河帮。它的范围包括长江上游的宜宾、泸州、乐山眉山一带川南地区。用一个词总结它的特点，就是“适中”，因为大河帮的菜品，口味比上河帮稍重，又没有下河帮那么浓烈，算是川菜中比较中庸的一派。
　　俗话说，一方水土养一方人，大河帮靠近长江上游，自然就以烹饪长江鱼鲜而出名。泸州、宜宾、乐山有很多大大小小的坝坝鱼馆子，所谓坝坝鱼馆子，就是在长江边的坝子上开的鱼火锅，里面供应的鱼都是从长江里捕捞起来的鲜鱼，很有地方特色。
　　除了鱼鲜以外，这一地区的菜式，大多是以小炒、小煎、干煸等烹饪方法做出来的民间菜，代表菜有宜宾的宜宾燃面、李庄白肉、泸州的荤豆花、酸菜豆花，眉山的东坡肘子、乐山的棒棒鸡等。
　　第四个帮派是“小河帮”。它的范围包括嘉陵江中上游和川北一带，也辐射到合川、南充、绵阳、遂宁等地。小河帮的特色可以总结为“鲜香”。辣味没有重庆的下河帮那么浓烈，咸味要比成都的上河帮稍重。
　　由于合川、南充、绵阳等地历史上以出产山珍野味而出名，所以小河帮的山野风味菜品很有特色。代表菜有合川的鸡蹄花、南充的顺庆羊肉、川北凉粉、绵阳的梓潼片粉等。

　　第五个帮派是“自内帮”，这个帮派的名字最好记，就是“自贡+内江”的简称，它涵盖的范围是自贡、内江、资阳等沱江流域的川中地区。
　　自贡菜可是出了名的“辣”。所以自内帮的特点也同样“好走极端”，讲究“香、鲜、辣”，味道强烈，挑战食客的味蕾极限。但是与下河帮的重庆菜偏向麻辣不同，自贡菜追求的是鲜辣、香辣。至于菜品方面，自贡自古盛产食盐，过去的盐场用牛作为主要劳动力，由于工作辛苦，一头壮牛只用几个月就要被淘汰，所以自贡菜里有很多用牛肉做成的名菜，比如水煮牛肉、火边子牛肉。除了牛肉，自贡的冷吃兔，资中和内江的豆瓣鱼、球溪鲢鱼，富顺的豆花等，都是自内帮的代表菜品。
　　第六个帮派“海派川菜”却不一样，它的诞生地不在四川，而是在上海。上海最早出现川菜馆是在清末，当时有四川人在英国租界四马路，也就是今天的福州路一带开设了川菜馆，受到上海食客欢迎。辛亥革命后，国民政府北伐，北伐军中有不少四川人，北伐军打到了上海，川菜也就在上海广为流传。
　　用一个词形容“海派川菜”的特点，应该是“混血”。在上海的川菜馆要面对上海的食客，不得不对传统的川菜进行较大的改良和创新，既保留川味特色，又有上海的地方风味，似川菜而非川菜成为最大的特色。
　　例如结合上海人的口味做出的味道：香辣酸甜，鸡茸鱼翅不用猪油改用高汤来炒，在川式担担面的基础上发明了担担鳜鱼丝等。此外，海派川菜的代表菜还有干烧明虾、干烧排翅、蚝油纸包鸡、梅龙镇鸡、酱爆茄子等。
　　来源：四川省地方志工作办公室