民国“食在广州”地图

1935年北平经济新闻社出版的《北平旅行指南》，于右任、宋哲元等题词，张恨水等作序

《北平旅行指南》里“广东馆”条目有“新广东”、“东亚楼”等五家粤菜馆，里面的菜式有”叉烧肉”、“五柳鱼”、“江米鸡”、“鱼粥”等

题图/陈汉翔

□撰文/供用 周松芳

一、大总统冯国璋用粤菜宴请蒙古王公

李一氓先生在《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》一文中说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”大抵如是。但于粤菜，却是大大超出上述各处，从而成为“食在广州”的最佳印证。

“食在广州”在上海的情形，已在本报2016年4月10日刊登的《民国广州饮食的上海报道》一文中言之甚详，这里从北洋时期的首都北京说起。以家厨极名的谭家菜姑且不论，早在1918年初，《顺天时报》1月18日第7版本京新闻在《总统赏识粤菜》的报道中说：“大总统（冯国璋）日前在府宴会蒙古王公及特文武各官，早晚宴席需用百余桌，系香坞新开之桃李园粤菜饭庄承办，闻大总统及与宴之王公等颇赞赏菜味之佳美云。”

到后来的首都南京，离广州更近，粤菜就更兴更盛。《北平晨报》1931年12月30日的“首都食色小志”中说道：“中菜方面，初亦以中央饭店为巨擘，内分京菜（北平）粤菜两部，能容三四十桌之客，大宴会非彼不可，故营业颇佳。”“再次则为天津馆之老万盛园，与安乐世界之粤菜部，津馆以面食着称，且价廉殷勤，颇为中下阶级所欢迎，故常满座，星期假日有坐候至一二小时，始获空位者，其盛非别家可比。至安乐、世界两家，均系粤人所设，以兼答营业，故规模甚大。安乐近方费资二十万，建筑五层大厦，占地可十亩，有房三四百间，年内可望落成，其中菜部新设经济菜，不论鱼翅青菜，每盆均只售大洋二角，个人果腹，最为便利，故生涯大盛。其餐桌筵席，有贵至百元以上者。”

稍后出版的旅游指南类图书《南京》（倪锡英著，中华书局1936年版）则说：“广东帮的点心店，在南京也是极多的，其数量还超出于扬州帮以上。近来吃广东点心的人要比进扬州茶社的人普遍，其原因是因为广东点心店正和扬州茶社相反，很安静而迅捷，吃来没有扬州馆那样费工夫。”又说：“广东菜也已成为南京一般人所嗜好，著名的粤菜馆有安乐酒店和广州酒家等家，都是极出名的。”

其实早在国民党政府定鼎南京之前，当时出版的《最新南京游览指南》（陆衣言，中华书局1926年版），已经在菜馆类中提到广东菜馆，但未具体指出是哪家，其中下关三马路的粤华馆或是，城内的奇斋宵夜馆或也是。

《中央日报》（1930年5月3日第5版）刊登的“南京门帘桥中国酒店”广告中，不仅宣称他们的粤菜常有的新鲜菜式、经常变换的口味烹调以及公平适宜的价格，能令食者津津乐道，百食不厌，还胪列了其主打菜：“脆皮广东鸡，凉瓜鲥鱼，鲜明大虾，玉种蓝田，蚧肉冬瓜。”这在上海以外的城市，颇为少见。

二、苏杭出现了向来为粤人“专利”的宵夜馆

在苏杭，也同样有为人称道的粤菜馆。有补白大王之称的郑逸梅先生编著《最新苏州游览指南》（大东书局1930年版），虽在菜馆栏中未提广帮，只提到两家宵夜馆——观西大街的广南居和养育巷的广兴居，顾名思义，或为广帮；宵夜馆向为粤人的“专利”——在当年，只有粤人才会那么晚睡且还要吃，内地总以为饱吃不如饿睡，睡前尽量不吃方为养生之道。宵夜馆之兴，也可证粤商在一地之发展；粤商萃集苏州，也是渊源久远，蔡鸿生教授曾作《清代苏州的潮州商人——苏州清碑〈潮州会馆记〉释证及推论》讨论其事。

到1939年的《新苏州导游》，就明确提到粤菜馆了：“苏州菜馆有京菜馆、徽菜馆、粤菜馆……粤菜馆有广州食品公司……广州食品公司亦有各种细点。” 1934年初版的《杭州市指南》，也两提粤菜：“粤菜则有花市路之聚贤馆，并兼售岭南名产，亦别有风味。”“杭州著名之点心……蓓蕾公司之粤式细点……”

更有意味的是，闽菜曾经在上海滩与粤菜分庭抗礼，因为都是东南沿海省份，颇有同质之处，但粤菜却早已攻入他们的老巢。如在晚清的福州，那些广东厨师把传统粤菜食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香和煎、炸、泡、浸、炒、炖等烹饪方法，与英国菜系的烹饪方法结合起来，这在福州的广东菜馆如“广复楼”“广资楼”“广裕楼”“广宜楼”“广升楼”里非常出名。

而在更靠海的厦门，据我的朋友许晓春考证，在上世纪二三十年代，厦门的粤菜馆自然多由广东人经营，以广州、潮汕风味为主，部分还兼办西餐和全席。具体情形已在本报2016年4月10日刊登的《民国广州饮食的上海报道》一文有详尽的记述。

三、冠生园分号在各地创造的粤菜奇迹

另外，我们来说说民国食品大王冼冠生创办的冠生园集团，在各地的分号所创造的粤菜奇迹吧。先看看冠生园餐馆在武汉的情形，1934年第9期《食品界》杂志上“江汉路上的冠生园”一文说道：

“本地馆子，价格方面，总算得便宜了，但是正式宴会，高级请客，反向广东馆子里跑。规模最大的粤菜馆，连冠生园饮食部共有两家，又似乎在一般人的印象里，冠生园居最高等。以前国际调查团莅汉……吃是最大问题，中菜呀？西菜呀？讨论了许多，后来果决定请冠生园办理了，虽然他们不能容纳这许多人，宁可席设对面西菜馆里，酒菜则由冠生园承办。平时无论主席请客啦，委员设宴啦，市长请酒啦，冠生园好像是指定的食堂。就是银行家教育界等等，也必须在冠生园宴客，不然的话，似乎不足以示恭敬。

他们有何名菜乎？曰：有，多得很啦，脆皮乳猪就是他们顶刮刮，独得秘密的名菜，每天平均要卖掉二三十只，假如要买一二元的话，须得预先订好，等到零售凑满全猪之价，刀斧手才三一三十一的分配各人呢。为什么乳猪能誉满武汉？且请客者必用之而后快呢？其中就有大道理，据说为了脆皮乳猪，他们聘请一人专理，薪金着实比我们高上几倍。惟经过此公之手，猪皮脆嫩异常，而别家出品，未免有引起硬棚棚。柱侯乳鸽也是他们独家制造，并未传出的一菜，且主客的重视程度，亦不在乳猪之下。

讲到他们的管理，颇值得我们赞美，招待功夫，真说得上谦恭和顺，客家大有“宾至如归”之感。江汉路上，高楼一座，屋分四层，最高层为烹调间，无烟灰袭人之弊。其次为冰间，大暑天气，在此居高饮冰，回想当时凉风习习，腹中阴冰冰，真是一件快事。”

而在陪都重庆，更是旺过上海。1940年第20期《艺海周刊》中的“重庆冠生园的素描”中记述道：

“在每个星期日的早晨，重庆冠生园的热闹情形，恐怕是孤岛人士想象不到的。桌子边，没有一只空闲的椅子。许多人站立在庭柱旁边，等候他屁股放到椅子上去的机会。有人付账去了，离开椅子，不过十分之一秒钟，就被捷足先登，古人说席不暇暖，这里的却有“席不暇凉”之概。侍者托了热气腾腾的点心盘子，两只脚还不曾移动，盘子里已经“空空如也”。不客气而自动手的食客，得意地笑了，手中的点心，好像是前线运来的战利品。

厨房里的点心司务，忙得只恨爹娘少生几只手，希望摇身一变，做一个“千手观音”，幸亏食客都原谅他们，知道实在应付不及。如果有性躁的人，用筷子敲着碟子，发出铮铮的音乐，全厅食客的视线，都集中在这人身上，他顿时面红耳赤，自愧失仪了。

座客完全是上流人，男人悠闲地喝着杯中的茶，或者翻着土纸印刷的报纸。女人从手挽皮夹中，取出镜子，扑粉涂口红。虽然也有一般茶厅中声音嘈杂的通像，但都雅而不俗，谈的是上下古今，听不到一句令人憎厌的生意经。”

最后，记者竟然设想全国的冠生园，莫不如是：“从清早七时到十时，全国展开着这样一幅图画。”

此外，还有南昌等处，也有材料显示当地拥有知名粤菜馆。钱学森的老师钱昌祚在南昌任航空委员会第四处处长期间（1934-1935），就自谓“请客多是大三元粤菜”（钱昌祚《浮生百记》）。这大三元酒家，无论在广州，在上海，在香港，甚至在美国，都是赫赫有名，当然不是同一个老板。同样的情形还有杏花楼、探花楼、南园、南国等等。在当年不讲究知识产权的年代，粤菜馆的共名，恰恰是粤菜繁荣发展的一个表征。

制图/王军

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