文/新浪财经专栏作家 王疆民
实际上，许多意见不仅来自旅客方面，甚至有空姐也表示不愿食用这样的餐食。英国维珍航空公司的空姐就在微博上抱怨飞机餐食“东西少，又难吃”，结果被炒鱿鱼，最后闹上法庭。那么，几十年前的飞机餐在当时为什么没有被人吐槽？
飞机餐一直都不被旅客满意吗新浪财经神秘客栏目，本期躺枪的是国航，北京至南京CA1820航班上的娱乐设施和机上用餐满意度被本期神秘客嘉宾管清友[微博]打了低分。
其实，航空餐食的发展是有其高端“血统”的。早期的航空运输业就是一个高端服务行业，不仅仅是把旅客从A地运送到B地，而是一次奢华的空中之旅，漂亮空姐、美味佳肴和尊贵服务贯穿整个旅程，而且不菲的机票价格，多是高级官员和公司老板出行才能消费得起。这样的服务体系，对于拉动各项经济也有着积极的作用。
其实，这也从另一个方面说明，高端服务业的竞争不是价格竞争，而是服务竞争。航空公司卖的是一整套服务而不仅仅是一个座位，其中“美味佳肴”的航空餐食就是航空服务中的一个重要角色。
这个“重要的角色”在后来的发展中，随着航空运输业的发展，不断得到提升和强化。现在，航空餐食已发展成为了一个专门的餐食产业，形成了自己的生产管理方式、服务类别和品牌。
1919年，荷兰皇家航空公司开始为旅客提供预先包装好的食品。当时受低空飞行气流的影响，严重限制了更为复杂的食品服务发展。但是经过飞机制造技术的革新，空中餐食服务得以实现。
上世纪20年代，最早的配餐中心出现，由航空公司旅客服务部下属部门管理。1946年由美国Dobbs创建的第一家专业航空食品公司在二战后成立。直到上世纪90年代至今，一些航空公司开始雇佣优秀的国际厨师设计菜单。
目前，航空公司依靠专业航空食品公司为其提供从采购供材料、餐食生产和配送装机等全方位的航空食品服务。
当然，航空餐食发展到现在的高度专业化水平，已不是只为了餐食的美味，也不是像早期发展的那样，仅仅要表现出一种高端概念吸引旅客，而是要强化其在航空服务领域中航空餐食文化，并且更加紧密地与航空运输服务品牌捆绑在一起，形成更具影响力的航空餐食品牌。我认为，这才是航空餐食发展最成功之处。
现在，全球航空市场中，我们可以看到，越是品牌响亮的航空公司，其宣传中越是不能少了有特色的“餐食”，这也成为增加旅客忠诚度的手段之一。甚至，新一代客机A380和B787的推出，他们的品牌中也少不了表现出餐食操作间的现代化水平、各种餐具的精美和机上餐厅的优雅。
如当今的航空高端市场上的新秀阿联酋航空公司，其A380飞机服务品牌闻名遐迩，其所获得的“最佳机上美食”奖就有350多项。在法国航空公司商务舱中，乘客能够品尝到曾获得法国厨师界最高荣誉，“米其林三星[微博]”级的法国著名烹饪大师Guy Martin精心制作的佳肴。
法国著名烹饪大师Guy Martin这些菜肴都是法国传统美食与新潮，富有创造性的菜肴相融合，使得法航的头等舱和商务舱餐食服务显得优雅时尚。
在很多的情况下，许多普通旅客对航空餐食不满意时，也会与航空公司的服务联系到一起。如某家国内航空公司航班上的餐食是“火烧夹牛肉”，其实就是一种普通的地方特色食品。但正是这样品味不能称其高的特色食品，不仅被旅客在网上称为“奇葩航空餐食”，还有旅客认为是过期食品，找乘务长理论，引起了一场不大不小的服务风波。
另外，也有一些旅客认为，低成本航空公司不提供免费的餐饮，就是服务比较差。尽管这是对低成本航空公司的服务误解，但也说明人们头脑中对航空餐食服务与航空服务的联系已根深蒂固。
很明显，低成本航空公司为了其达到低成本的目的，餐饮不再是免费的，或者是根本不提供，毕竟餐食重量也会增加一定的油耗。而全服务型航空公司也同样是为了压低成本，一些短途飞机的餐饮已被压缩，甚至被取消；而一些飞中远程航班的航空公司，也是尽量避免餐饮方面的支出成本增加。
实际上，为了绿色环保，在飞机餐食供应方面也有较多的争论。虽然航空公司和餐饮公司在这方面也做过多方面的努力，如餐饮收费，尽量按需提供和使用可降解的包装材料等。但随着航空市场的不断扩大，乘坐飞机的人数不断刷新，以及飞机数量的快速增长，这些小小的变化，对于整个航空市场而言，也只是杯水车薪。
应该说，当前航空市场已经发生了巨大的变化，而现在的航空餐食服务并没有跟上这种变化和发展的步伐。一些管理人员的思想意识还停留在过去的服务水准上。
传统的机上餐食从复杂的生产过程，到产品，再到装上飞机，需要消耗大量的材料和能源，同时造成巨大的浪费，既不符合当前航空公司节约成本的要求，也与环保和节能减排的要求有所差距。
首先，巨大的生产车间需要保持一定的恒温，生产过程也要消耗大量的能源，成品后的餐食要在一定的低温下保存一定的时间，只要超出保存时间标准，或检验不达标，食品就会被处理掉，浪费巨大。
其次，餐食还要使用大量的包装和餐具(不管旅客是否会食用那些餐食)，消耗量很大，其生产过程也需要大量的能源和原材料。再者餐食装上飞机要储存，其重量也都要消耗飞机燃油。
或许正是当前这种状况，不仅一些环保人士对航空餐食的浪费和不环保提出批评，许多旅客也对目前餐食的质量状况感到不满意。据相关报道称，台湾作家焦桐称经济舱的飞机餐食为“饲料”。可见在他眼里，飞机上的餐食难于让人满意。
实际上，许多意见不仅来自旅客方面，甚至有空姐也表示不愿食用这样的餐食。英国维珍航空公司的空姐就在微博上抱怨飞机餐食“东西少，又难吃”，结果被炒鱿鱼，最后闹上法庭。
一些人对于当前航空餐食不受欢迎的情况也有自己的解释：其一，流水生产线上下来的食品，味道不能保证；其二，办理烦琐的登机手续过程后，乘客通常情绪不佳，飞机上餐食在这种心理状况下，要博得好评，希望微乎其微，用古老的餐厅法则解释：人们说出不愉快就餐经历的几率是说出愉快就餐经历的7倍；其三，有专家表示，人进入高分贝噪音机舱内和飞机上升到高空后，味觉器官性能会有所降低。
当然，这些解释也都有其一定的道理的，但是我们也不能忽视，航空餐食发展到现代的水平，无论是设备、管理、规模和制作过程都已经达到了相当高的水平，甚至还要聘请专门的人士和技术人员进行指导和检验，操作过程不可谓不精良。这与几十年前航空餐食制作过程已经有了翻天覆地的变化，但那时候并没有出现旅客不愉快的现象。
那么，问题究竟出在哪呢？实际上，我认为，关键是我们忽视了最重要的一点，那就是我们没有很好地意识到，当前航空市场的巨大变化发展和各种层次旅客需求的不同。
之所以有这种情况的出现，我认为，首先是许多人的头脑中，还抱着当年老黄历，认为航空餐食舍我其谁能也。其次，航空大众运输的时代已经来临，航空市场需求已经变化得更加多样化，但航空餐食依然缺乏多样化的变化。另外，依然以高高在上的姿态看待市场的变化，必然难于产生出改变自身的动力。
(本文作者介绍：任职于南方航空公司北京分公司，民航高级经济师。毕业于北京国际关系学院。在航空运输岗位上工作多年，驻外期间管理过销售、机场和货运等工作。近十几年更注重航空业内发展研究。)
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