文/新浪财经专栏作家 钟凯
最重要的一点，现在对于食品安全管理，很多人存在对高端设备和检测数据的迷信。重视终端产品的检测，轻视过程和行为的控制，这是很多食品安全事件暴发的重要因素。连麦当劳的总裁都抱怨“我们被福喜骗了”，其中一条就是被第三方检测机构漂亮的检测数据骗了。
福喜如何逃过监管部门7次检查“福喜过期肉”事件进程已经逐步进入反思、问责的阶段，企业的不法行为令公众愤怒不已，但监管的疏漏让大家又一次对政府的监管能力提出了质疑。尤其是上海福喜居然还在今年获得了“食品安全先进单位”称号，这简直就是一记响亮的耳光。根据媒体报道，此前三年间监管部门7次检查福喜，均未发现问题。媒体在发问，是否有履职不当？
实际上没发现问题的不仅仅是监管部门，福喜的大客户们也没有发现问题。对于有直接利害关系的快餐企业，他们对福喜的巡检可能比监管部门还频繁，连暗访记者都巧遇麦当劳[微博]巡检呢。而且他们巡检的深入程度和细致程度可能还高于监管部门，因为企业标准就应该严于国家标准。那为什么这么多检查都查不出问题？
首先，由于上海福喜是“有组织的实施违法生产经营”，因此它会想方设法的逃避监管和检查。而无论监管部门的检查还是供应商的巡查，往往是有计划的、提前通知的。这样一来，福喜完全有时间做足表面文章，关键是它确实具备这样的能力！这其实已经不是食品监管部门和食品企业之间的工作关系，而是执法者和违法分子之间的较量，正常监管手段可能显得很无力。如果需要平息民愤，可能会有监管者被问责，但未必真的存在玩忽职守或履职不当。
其次，对于福喜这样在全球都颇有声誉的大牌企业，以往的生产记录一直不错，所以对它的警惕性就放松了。这其实是一个难题，基于企业信用和风险的分级，合理安排监管密度和强度，对于有效利用有限的监管资源是最科学的选择。但万一这样的企业突然开始干坏事怎么办呢？其实这种事不新鲜，三鹿奶粉还是“国家免检产品”呢。事实证明，对于食品企业有必要来一点“有罪推定”，因为谁都可能有疏忽甚至故意犯错，保持监管的警觉，其实对大家都好。
最重要的一点，现在对于食品安全管理，很多人存在对高端设备和检测数据的迷信。重视终端产品的检测，轻视过程和行为的控制，这是很多食品安全事件暴发的重要因素。连麦当劳的总裁都抱怨“我们被福喜骗了”，其中一条就是被第三方检测机构漂亮的检测数据骗了。
有媒体称“如果福喜提供的变质、过期样本能够通过企业的检测，那么其检测标准令人作呕，而如果多年来的抽样未能发现如此严重的问题，说明检测的抽样率存在缺陷。”这说明记者对检测真的不了解，因为数据是可以骗人的，造假者可以根据质控指标做针对性的处理。
比如对于药物残留超标的原料，和不超标的原料按比例勾兑一下不就不超标了吗？对于微生物超标的原料，拿去辐照一下，不也可以无菌吗？对于污秽不堪的地沟油，用现代化工技术精炼，各项指标不也符合国标吗？对于过期肉，由于处于冷冻状态，可能存在脱水、氧化、变色的问题，即使真的因保存不当产生变质、发臭，如果精心调配物料比例，完全有可能骗过最精密的仪器，哪怕你是批批检。因此以抽检或送检为核心手段的监管无法发现福喜这样的害群之马也就情有可原了。
常规检查发现不了问题，那到底有没有解决办法呢？除了引入“吹哨人”，加大处罚力度等，美国FDA最近的一份咨询报告给监管者提出了一些有益的建议。一方面要明确监督检查频率和强度的最低标准，无论食品企业的风险高低。
另一方面，有必要在监督检查的时间安排和目标选择上保留一些灵活度和随机性。这就是说我们的监管部门需要来一点飞行检查、突然袭击，不过进不了企业大门这种笑话，就需要从法律法规上加以解决了。另外，监管人员也需要提高专业素养，练就火眼金睛，否则让你进生产线可能也是睁眼瞎。
总之，福喜事件在这个时间曝光是个好事。新的食品安全法尚未出台，后续的实施细则也还在酝酿中。不少业内人士已经在用新食安法考量这一事件，而福喜无意中成为了沙盘推演中的假想敌。如果对修法产生积极影响，不知算不算福喜戴罪立功呢。
(本文作者介绍：食品安全博士、副研究员。)
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