海底捞吃出烟头背后：两天开一家新店，单店收入见顶

原标题：海底捞吃出烟头背后：两天开一家新店，单店收入见顶 来源：新金融传媒

微博自媒体宝鸡身边事爆料称，有网友投诉其1月3日在宝鸡开元海底捞门店吃火锅，用餐过程中吃出烟头过滤嘴。

帖文中还称，在和店长交涉的过程中，该海底捞门店店长一直推卸责任，还报警“恐吓”消费者。

有媒体联系宝鸡开元海底捞门店，询问是否有消费者就餐吃出烟头一事发生在该门店。门店工作人员回复称：是，事情正在处理中。

海底捞工作人员还表示，目前总公司已介入。华云网致电海底捞总公司客服，对方回应不方便接受采访，致函其官网公布的媒体邮箱，截至发稿未予回复。

值得一提的是，一则来自于梨视频的短视频也曝光了宝鸡海底捞门店吃出烟头的事，事件发生于2020年1月3日，从时间点和消费者与工作人员交涉内容看，两者似为同一事件。

梨视频内容显示，次日（2020年1月4日），消费者接到自称是海底捞西安总部的电话，对方对消费者称代表公司向消费者道歉，并愿给1000元私了。而消费者却要求赔偿1元，店铺停业整顿一星期。

然而，西安多个海底捞门店，其工作人员均表示，没听说过有“西安总部”，海底捞总公司在北京。

海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店。

火锅第一股海底捞近期市值一度突破2000亿港元，创下新高。而对这家公司的投资者来说，新高其实是一种提醒。

海底捞的创始人张勇曾经表示，为了保证服务质量，每年的新增门店不会超过30家。公司上市之后，这一保证被打破。2018年，海底捞新增门店200家。而2019年上半年，又新增门店127家，平均每两天就有一家海底捞开业。

海底捞在上市之前的策略是深耕细作，提高单店营收，而上市之后，似乎变成了更为粗犷的发展模式。背后的原因，与单店收入见顶有直接的关系。

海底捞就餐顾客人均消费的增长被就餐人数下滑抵消，所以整体看来同店营收增长越来越乏力。海底捞一线城市同店销售收入增速由2018年的11.7%下降到今年的 3.3%。而今年海底捞一线城市门店的人均消费上升3.7%，这些都说明它的同店就餐人数出现下降。二线城市也遭遇同样的情况，甚至增速下滑的情况更为严重。虽然三线城市同店营收的表现仍维持在较高水平。但是，三线城市营业收入只占海底捞的20%不到，对整体营收贡献有限。

同店收入增长见顶的情况下，海底捞选择加速新开门店保持增长。2018年和2019年上半年，海底捞的门店增速分别为70.6%和73.9%。而同期，海底捞的营收增速均为59%。这都说明海底捞现阶段的增长几乎是靠新增门店推动。但是问题也接踵而至。首当其冲的就是翻台率的下降。

一直以来海底捞的翻台率都维持在5次左右。而同样是连锁火锅品牌的呷哺呷哺的翻台率只有2.5次左右。而这个被奉为海底捞成功秘诀的超高翻台率，在最近的半年报中首次出现下降。

根据2019年半年报，海底捞中国内地餐厅翻台率为4.8次，而去年同期为5.0次。而且，一至三线城市的翻台率全部出现下降。不仅如此，新开餐厅的翻台率降幅更大。从2017年的4.6次大幅下降至目前的3.9次，表明新开餐厅的盈利能力已经不比从前。

实际上，海底捞的净利率已经出现了大幅下滑。2016年是海底捞净利润的顶峰，也恰巧是在这一年，海底捞扩店速度加快，净利率也开始逐步下滑。到了2019年，海底捞的净利率已经低到7.78%，比去年同期低1个百分点。根据2019年半年报，海底捞的门店数增长74%，营业收入增长59%，而净利润却只增长了40.9%。未来，这种情况可能越来越严重，甚至出现增收不增利的情况。

通过海底捞门店的扩张，海底捞供应链体系不仅可以获得更多订单，也可以做大自己的规模，从而更好地服务于外部餐饮企业。供应链体系的核心是物流和仓储，这两项都需要规模效应才可以确立竞争优势。显然，从集团整体利益的角度看，通过打开更大下游餐饮行业的市场，让供应链体系做大做强是海底捞的当务之急。这样一来，就可以解释为什么张勇没有选择让海底捞稳扎稳打扩大利润，而是不惜牺牲掉一部分利润率，以近乎激进的方式扩张门店。

海底捞疯狂扩张门店的背后，有单店业绩见顶，靠拓展门店保增速的原因。但更重要的是海底捞希望把下游连锁店作为上游供应链体系的流量入口。即使海底捞本身因为门店扩张而导致净利率下降，整个集团的利润也可以从供应链公司中弥补回来。但是，疯狂扩张导致的上市公司净利下滑可能就要上市公司的小股东买单了。

在几个月前，海底捞店长月薪10万的消息在各个网站刷了屏。随后，海底捞店长薪酬体系也被曝出。

首先从初级服务员到高级服务员平均需6个月左右，如果在此期间未达要求会被淘汰。高级服务员的工资水平与初级会拉开，工资水平约为初级的三倍。初级员工大约月薪3000元，高级员工的工资约6000元~15000元，上不封顶。从高级员工到店长又拉开三倍左右的差距，店长月薪约为35000元起步，还有相应的激励。

看到这里，很多人应该想去应聘海底捞的店长。不过他们可能要失望了，因为海底捞所有店长都是从招聘初级员工一步步培养起来的，没有“空降”店长。

以前，一名初级员工晋升到店长最快也要2年，现在海底捞四处扩张，人才吃紧，加大了通过率，晋升周期压缩到了1年。初级员工晋升到高级员工，大约需要6个月，这个过程淘汰掉50%，去年就刷掉了3万人。高级员工晋升到店长快的话6个月，慢的话需要8个月。

海底捞今年上半年的营收和毛利增长了60%，比去年同期的增长率高出六七个百分点，三四线城市同店销售增长率达到12.5%，而且外卖业务还增长了41%，董事会因此认为门店还不够多，尤其是要到下沉市场开更多的火锅店，打造一个高密度的火锅网络。因此眼下还在大规模招兵买马，北上广深保底工资4300元，大理遵义这样的三线城市保底工资2700。

去年登陆港交所的海底捞当前市值已经翻倍，高达1863亿港币，创始人张勇手持68.6%的股权，光这部分账面财富就有1267亿港币。作为新加坡首富，张勇把“双手改变命运”这句话写进了海底捞的核心价值观，还效仿华为喊出了“以顾客为中心，以勤奋者为本”的企业文化。

海底捞的店长要符合公司价值观，而且基本都要求大专以上学历，并且一律从基层干起。

海底捞店长的工作内容和职责主要分为固定工作和弹性工作。固定工作主要是每天的各项检查，以前是四色卡考核，现在考核基本内容没变，包括服务、顾客满意度、投诉情况、服务一致性、卫生安全、设备检查等。弹性工作包括员工关怀，每个月组织员工的聚餐、晚会等，若有高级员工离职较多的情况需进行询问考核；门店要求高级员工占比应该在60%，流失率过高，店长会有考核压力；店长要求对高级员工离职有思想干预等；此外员工生活如宿舍、卫生等方面都要管理。

尽管升级成为海底捞店长的待遇诱人，但店长付出的汗水也不是常人能扛得住。

一家海底捞门店大概有140名员工，店长统筹大小事务。海底捞要求每家门店的高级员工占比不低于60%，店长要对高级员工离职进行思想干预，离职率过高会影响店长的考核。

北京等一线城市店长的底薪是38000元，海底捞实行师徒制，加上徒弟店徒孙店的净利润分红，一些老店长有可能不止12万。

在上市时，海底捞的师徒制(又称家族制)就成为了一个特点。海底捞为三级分销模式，师徒制通过利益挂钩，绑定了店长与徒弟和徒孙的利益。店长不仅可以对本门店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成。

在薪酬体系的激励作用下，作为师傅的店长，其个人收入不仅与自己门店的经营情况挂钩，也与其徒弟、徒孙门店的成绩息息相关。这样的利益关系会让店长更加倾尽全力的去教徒弟，不会有所保留。

中信建投9月12日公布的一份研究报告显示，针对海底捞店长的利润提成，分别有两个选项，其中A项为单一来源，为自己所管理餐厅利润的2.8%，B项针对自己餐厅的提成较少，仅为利润的0.4%，但徒弟所管理餐厅利润的3.1%和徒孙管理餐厅利润的1.5%也同时纳入店长的薪酬范围之内。

该研报还预测，海底捞在2019年、2020年和2021年的门店数量将分别达到800家、1115家和1330家，净利润则分别达到27.12亿元、41.40亿元和54.86亿元。这个制度的好处至少有两个：一是店长更有动力发展下线了，徒子徒孙越多，他拿到手的收入越多；二是店长的归属感很高，这么高的收入在这一行也只有海底捞给得起，基本上很难被挖走。

责编：孙翼飞 宁广靖