百年酱料工艺遭遇现代标准

　　传统制作工艺VS现代食品卫生要求

　　开栏的话

　　五邑地区历史文化悠久，非物质文化遗产非常丰富，各种民间文学、音乐、曲艺、手工技艺、消费习俗、特色饮食遍布侨乡大地。一项不完全统计数据显示，江门可申报各类各级非物质文化遗产项目达120多项。如何保护这些久远的文化、民俗，让它们在浩渺的历史尘沙中留存？近日，我们跟随非物质文化遗产保护中心相关人士深入五邑各地，尽可能为读者呈现这些历史文化遗迹……

　　“文化”，有时就是历史的沉淀，一直隐藏在我们身边。在鹤山市古劳镇，现存的一种酱料制作工艺迄今就已有158年历史。记者近日走进古劳，探秘这种正准备申报第二批江门市级非物质文化遗产名录项目的传统酱料制作工艺，发现它正面临调整，以适应现代食品安全的要求。

　　道光年间的乡土特产

　　据本地人介绍，古劳民间一向都有酿制面豉的风俗习惯，清代年间，制作面豉的作坊和商人众多，“古劳面豉”已成为一种乡土特产。鹤山宅梧杨氏商人因见民间酿造面豉盛行，于清朝道光三十年，在现古劳镇东宁街创办了调珍酱园，经营面豉与酱油。这种面豉在制作过程中加入了独特的天然酿造技术，有含糖量高、香味浓的特点，形成一系列酱料，广受欢迎，一些华侨还将其作为家乡特产带到东南亚、美洲等地。目前，系列酱料的制作工艺为鹤山市东古调味食品有限公司所继承。

　　自1971年就开始接触这种制造工艺的人士告诉记者，在解放前，老人家都是用扁担一边挑着古劳面豉、一边挑着阳江豆豉去街边叫卖。有人买时，便挖出来，用薄薄的报纸包好给客人，但此酱神奇之处在于直到吃完，这些直接包裹酱料的报纸都不会烂，酱也不会发霉。“水份少、含油大就是这种面豉酱的独特之处。”这位人士一边说，一边打开一瓶面豉酱倒过来把口向下，只见里面满满的面豉酱纹丝不动，一点都没想掉下来的样子。据介绍，制作这种面豉酱要经过两轮发酵(期间都要日晒)，之后还要再晒约30日。冬天酿制的面豉酱仅是“晒太阳”就起码要晒150天，如果天气不好，制作时间还要延长，所以产量并不高。

　　传统特色需改进

　　记者在面豉酱晒制场见到了传统的晒制方式，只见空地上陈列着一排排空心水泥墩，几乎每个墩上都放着直径约70厘米的陶瓷大缸，上盖一个外形像帽的“蓬盖”。“蓬盖”中间尖起，内外两面都由竹子编织成，里面夹着一层塑料薄膜纸，主要作用是给面豉遮风挡雨，平时用来盖着一缸缸的面豉，太阳好时便要打开来，让豆豉露天曝晒。

　　但在这一排排戴着“帽子”的大缸旁边，还有一个玻璃透晒棚，里面呈放着一盆盆没盖的面豉酱。据介绍，为了满足现代卫生要求，该厂去年制作了这个棚，以此代替露天曝晒。但一位技术人士告诉记者，由于要做到无尘无菌，这个棚必须密封，热量无法散开，加上太阳照晒，内部温度很高，“面豉在这里不是晒好的，而是‘焗’好的。”虽然他强调两者味道没有不同，但“不同的晒制方式，面豉酱里的水分含量也都存有差别”。

　　当地掌握酱料制作工艺的专业人士任权泮也承认，这些酱料的传统制作工艺皆是距今一百多年的技术，当时由于生产力与环境条件与现今不一样，传统制作工艺注重口感风味，而现代制作工艺更注重食品安全，然而前者一般需通过天然的方法来发酵晒制，或不做灭菌消毒(古劳面豉不能高温灭菌，否则风味完全不同，酱油与面豉均需要充足的阳光曝晒才能成熟)，而现代食品工业却限制这种生产方式。为此，如何在保留传统制作工艺的同时也符合现代食品卫生要求，正需要从业人士不断地创新思想改进设施。他说：“目前，对于前期制作我们还是尽量做到‘传统’，后期则按要求做到自动化密闭无尘。”

　　本报记者陶然