文/新浪财经专栏作家 董庆利[微博]
近来关于“冰块菌落超过马桶水”的新闻十分受人关注，那么冰块的质量应该由谁来监管？现在质检和工商都归食药监总局管理，一个部门下监管，不再有互相推诿和扯皮的现象，消费者也有直接维权的对应部门：吃冰块吃坏了肚子，就找食药监部门。
菌落总数超标是否产生危害不能一概而论，将冰块菌落简单类比马桶水也不严谨和科学。近来关于“冰块菌落超过马桶水”的新闻十分受人关注，超标原因可能源于制作冰块的水源，也与过滤设备的质量好坏有关，也与加工环节的污染有关，当然也与食品企业本身的道德素质有关。已经有很多人问到：菌落超标到底对人体有何危害？
说到菌落的危害，不能不说明下什么是微生物。微生物是一个庞大的家族，有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、病毒、寄生虫等。人类离不开微生物，我们自身就生活在一个微生物的世界里，世界上绝对无菌是不存在的。食品中更离不开微生物，酸奶、啤酒、馒头等都是微生物作用产生的食品形式，蘑菇本身就是微生物。
菌落总数是食品卫生的常用检测指标，简单的说就是统计食品或材料中在有氧条件下生活的所有细菌的总称，而细菌的多少又和食品的新鲜程度和卫生状况密切相关，因此食品安全国家标准常用菌落总数作为判定食品被细菌污染的程度、监督食品的清洁状态、评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。
菌落总数超标，是否产生危害不能一概而论。微生物中有些有害如腐败菌和致病菌，有些有益如乳酸菌。比如媒体里多次提到的冷冻饮品卫生标准中规定的菌落总数应低于100个/毫升，超标的危害还要具体看食品中是否含有有害菌，比如导致腹泻等食物中毒症状的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。将冰块菌落简单类比马桶水也不严谨和科学。
接下来的问题，谁来监管这个冰块？
在今年我国实行大部制改革之前，这个冰块的生产归质检部门管，流通归工商部门管，但冰块一般都是在餐饮部门直接加工生产，似乎又归食药监部门来管理。
可能出现的情况是：质检人员说，这个冰块不具商品属性，餐饮店“即做即卖”应属食品流通领域的经营行为，应由工商部门对其进行管理；工商人员说，自制冰块无包装、无保质期，没有在流通领域销售，这不是工商部门的管理范畴。如此一来，没有监管主体导致了监管空白。
实行大部制改革后，会一定程度扭转这种局面：以后的质检和工商都归食药监总局管理了，一个部门下监管，不再有互相推诿和扯皮的现象，消费者也有直接维权的对应部门：吃冰块吃坏了肚子，就找食药监部门。
当然食药监部门也不要“压力山大”，当前食品安全实在有“千头万绪”的感觉，致病菌、农残、兽残、重金属超标的化学污染，这些是影响消费者食品安全的主要因素，同时，也不能放过一些次要因素，冰块就是一个好例。改善食品安全现状需要一个阶段和过程，需要循序渐进的解决每个暴露出来的问题。
《食品安全法》规定食品安全监督管理部门对食品不得实施免检，那么冰块作为冷冻饮品的重要组成，理应受到同样重视。同时《冷冻饮品卫生标准》本身也是强制性国家标准，要求食品企业加强道德自律并一以贯之，加上监管部门加强抽查、整治力度，双管齐下，是可以将一个冰块监管好的。
(本文作者介绍：食品科学专业博士、副教授，从事食品安全与风险评估的科研与教学。)
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