苏大姐 重庆火锅的代名词

　　洪宇

　　“爱吃火锅”是重庆人最具代表性的特征之一。从吃火锅，到做起火锅生意，重庆人民的创业史很多都离不开这只红红火火的汤锅，重庆的“苏大姐火锅”也不例外。

　　从当初只有四张桌子的小店面，到现在坐拥400多家连锁加盟店，重庆苏大姐餐饮文 化有限责任公司董事长苏兴蓉认为，一切与品质有关。

　　标准模式的可复制性

　　早期“占地”10余平方米的苏兴蓉把自己比喻成“阿庆嫂”，因为她觉得自己的性格如“阿庆嫂”般热情、坚韧，“从最初的小店做起，当时既没有广告支持，也没有资金优势，就是靠着这份热情和坚持，留住了顾客，”苏兴蓉说。而那时苏兴蓉最常做的就是，当顾客来消费时，会给他们较高的折扣，让他们吃得满意、吃得开心。

　　“善于抓住社会的热点”，是刚到苏大姐餐饮文化有限责任公司不到一年的于晖对苏兴蓉的总结。

　　而这样的能耐和苏兴蓉的为人处事有着密不可分的关联。去年，重庆市召开了全球市长峰会，一时间全球几百名市长云集重庆，在峰会期间，有民间文化交流的环节，苏兴蓉竟然把市长们请到自己的火锅店里，手把手地教市长们做火锅。对于这个事件，于晖直言“有操作”，而这个有操作指的是，有人将信息提前透露出来给苏兴蓉，苏兴蓉才得以把握住机会。

　　俗话说，创业容易、守业难。苏兴蓉认为，守业的核心是注重品质，只有服务好、味道好，才能真正做大、做强。

　　做火锅要求的就是标准化程度高，中餐之所以难做通常就是因为标准化程度难以形成。苏大姐火锅则把它做成了一套完整的模式，并且把火锅文化挖掘得更深一些。

　　苏兴蓉说，经营是个复杂的系统，培训学校、工厂制作、配送中心方方面面都要规范。在苏大姐火锅，所有的

厨师都是经过苏大姐火锅培训学校学习后，由政府颁发上岗证后方可工作。而火锅底料等都是由工厂统一配制后，由配送中心运送到各个加盟店。

　　除了标准化的程序，苏兴蓉认为，对餐饮行业来说，后续服务也是很重要的，如店堂的服务、厨房的管理等。如果厨房很脏乱，是没有人愿意来就餐的。

　　而对员工的培训更是侧重于对重庆火锅文化上的宣扬，例如烫毛肚时，讲究七上八下，然后就可入口，“这样特殊的‘开胃菜’，会让消费者吃得很有乐趣。”于晖说。

　　客人来了先安排在外面坐会儿

　　苏兴蓉对火锅事业的热爱体现在对加盟商的重视之上。当南京加盟店经营出现危机时，她自己买了机票，第一时间飞到南京，亲自为加盟商造势，“那时的我就不是董事长，而是服务员”。在南京的3天时间里，她带领着服务员，手把手地教，从客人来了如何安排座位教起，苏兴蓉说，这里面也有学问，客人来了，通常先安排坐外面，因为这样消费者一进来感觉生意很好，是非常好的经营手段。

　　同时，在苏大姐火锅有一群人长期从事维护市场的工作——售后服务小组。售后服务小组里包括两种，一是外派的技术支持人员，通常都是前厅和后厨的主管，从经营、到口味，把原滋原味的苏大姐在他乡延续下来。这样的支持人员，在1个月后，会和加盟店签劳动合同关系；而另一种则是督导人员，督导通常在半年或一年以后，企业走上轨道后，帮助加盟店扶正发展过程中的偏差。如夏天经常会有清凉的新菜品推出，如豆花香锅、老鸭汤等，就要依靠督导把这些菜品传授到全国各地。

　　让苏大姐成为重庆火锅的代名词

　　苏兴蓉说，她的目标是要将苏大姐做成重庆火锅的代名词。今年会进一步扩大连锁范围，计划再增开50家加盟店。加盟分为A、B、C、D四级特许店，每级特许店的加盟费从6万元人民币到15万元人民币不等。在加入保证金、权益金(元/年)、设计费、

装修及设备费、流动资金等费用之后，总投资在20万元～100万元之间。

　　由于前几年发展速度过快，导致一些加盟店倒闭。苏兴蓉也认识到了这个问题，在精选加盟商的同时，今年将建立一套信息联网系统，保证在重庆就能掌握各加盟店的运营情况。

　　提示：

　　苏兴蓉告诫一些有意愿选择加盟的商家，选择加盟企业，一定不能只看店面外观，一定要有工厂、有配送中心，如果没有强大的后勤服务，一定不行，因为很多商家选择加盟并不了解真相，只凭借加盟企业的表象很容易上当受骗。