文/蔡成平 子敬 发自东京
“所谓‘民以食为天’，食品安全是头等大事，没有比这更重要的事了。轻视食品安全，就相当于轻视或否定了宝贵的生命本身”，日清食品安全研究所所长山田敏广在接受新浪财经独家专访时如是而言，“我非常认同日清食品创始人安腾百福的名言‘食乃圣职’，从事食品安全工作是一项神圣的职业”。
说到日清食品，首先想到的恐怕是方便面。的确，日清食品因发明了方便面而举世闻名，安藤百福被誉为“方便面之父”。不过，如今的日清食品涉猎的领域广泛，是日本食品行业屈指可数的巨头。其直辖的四大工厂在1998年就获得了国际ISO9001认证。2011年9月日经BP咨询发布“安全安心品牌”调查，结果显示日清食品集团在食品行业具有非常良好的口碑。
山田敏广在专访中强调，“对食品企业来说，向市场提供安全安心的产品是最重要的承诺”。他担任所长的食品安全研究成立于2002年6月，完全独立于日清食品集团的其他部门，由公司总裁直属领导。他们在“残余农药一次性分析”、“动物用医药品一次性分析”、“微生物分析”等领域拥有世界最先进的检测技术，并获得国际ISO/IEC17025认证。
谈到日本过去在食品安全问题上曾经历的苦痛，山田敏广坦言，“的确，日本在过去也出现过很多食品安全违规超标的情况。但在经历了惨痛的教训后，如今日本整体上对食品安全的重视程度非常高，列入规定清单的有毒物质之多为世界之最”。对于当下的中国食品安全问题频发，他谨慎地表示，“虽然只是个人意见，但总体而言，中国对食品安全方面的意识和重视程度还不够。”
在扭转食品安全问题方面，他提及日本消费者曾掀起“抵制不安全食品”的运动，造成产品滞销，从而促使食品企业强化安全检查体制。他坦率地承认，“食品安全难以做到100%的安全，要实现‘零风险’基本上不可能”，但“我们的任何一项重要工作都不允许有失败，只要有一次失败，要想重新塑造品牌形象就会难上加难”。
民以食为天。在食品安全问题上，中国需具有分秒必争的紧迫感，尽快摆脱“发展阶段”。在这一过程中，日本的经验无疑值得借鉴。
以下为新浪财经与日清食品安全研究所所在山田敏广的独家对话。
新浪财经：首先请问食品食品安全研究所的主要工作是什么？
山田：对食品企业来说，向市场提供安全安心的产品是最重要的承诺。日清食品集团在原材料获取、生产加工以及成品阶段实施全面的安检，在每个阶段都设置了严格的标准。
其中，食品中所含的残余农药是主要检查对象。在日清食品集团的产品、特别是脱水干制速食食品中，小麦的成分占了约8成。因此小麦中是否含有残余农药、重金属以及毒素等物质需要严格把关。日本和中国在这三种主要的防范对象上都设置了各自的标准。
在农作物和水产品方面，日清公司从中国进口很多原材料。我们会对这些农作物，进行约550种农药含量的一次性分析。在针对来自中国的畜类产品和水产物的检查中，残余药品含量是主要的检查对象，现在我们研究所拥有一次性分析188种药品含量的技术。
经过检查发现，进口自中国的农产品约1/3会查出含有某种或某些农药残留，约6%的农产品因农药含量超过了日本规定标准，而列入“不能食用”。来自中国的畜类产品约16%会被检查出含有某种或者某些药物，最终也会有6%到8%被认定为“不能食用”。相比农作物，畜类食物不达标的情况更多一些。
研究所自10年前成立以来不断对食物检测分析，目前大概已检验了相当数量和种类的产品，在积累了足够的数据后，下一步还要找出导致这些结果的原因。此外，当日清公司要扩展原材料供给基地时会基于之前的经验和数据来判断哪些生产基地能够达到既定标准。
我们的另一个重要工作就是品质检查。日本国内有四五十家专门为日清食品提供产品的工厂，中国国内也有约25家食品公司为日清提供原材料。在对这些原料供给地的考核上，日清食品在6年前就制定了专门的考核标准并为此打分。
考核的项目很多，大到生产结束后的清扫是否一丝不苟、对职员的教育是否到位等；小到虫子是否容易进入工厂，甚至琐碎到电线是否杂乱无章等。一共有300多项检查项目。
新浪财经：刚刚您提到中日两国对残留农药有不同的标准，其最主要的区别体现在哪些方面？
山田：日清食品集团在上海成立了食品安全研究所，目的就是检查面向日本出口的原材料。一言以蔽之，就是只容许符合标准的产品出口到日本。在检查标准方面，上海食品安全研究所基本上采用了日本的标准。
日本和中国在食品在食品安全标准上的主要区别之一就在于有害物质的种类数量规定不同。
日本的有毒物质清单采取“肯定列表制度”(positive list system)，共列出了约850种有害物质，比如针对小麦需要检测大约315种残余农药的数值。而中国采取“否定列表制度”(negative list system)，对小麦的残余农药检查种类大约只有50种。
(编者注：“肯定列表制度”是日本为加强食品(含可食用农产品)中农业化学品(含农药、兽药和饲料添加剂)残留管理而制定的一项新制度。几乎对所有农业化学品在食品中的残留都做出了规定，设限数量广、检测数目多。基本理念是是禁止超过“国际有关农药残留限量标准”的食品以及国际上还没有制定残留限量标准、但残留超过“一定量”的食品流通标准制度。而“否定列表制度”的基本理念是对国际上还没有制定药残标准的食品的流通不能进行限制。)
新浪财经：食品安全正引起中国社会的普遍关注。日本在过去也有过类似的时期，作为过来人，您是否觉得现在的中国和当年的日本有相似之处呢？
山田：的确，日本在过去也出现过很多食品安全违规超标的情况，现在也时有发生。这样的食品安全事故，主要存在“有意”和“无意”两种情况，是因为疏忽“无意”中生产出了不安全食品并流入消费市场，还是在生产的过程中出于种种目的，“有意”生产出不安全的食品，这是性质上存在差别的事。
在经历了众多惨痛的教训后，日本整体上对食品安全的重视程度非常高。列入规定清单的有毒物质逐渐增加到了现在800多种，是世界之最。虽然是个人意见，但总体而言，中国对食品安全方面的意识和重视程度还太浅薄了。
新浪财经：是什么契机促使日本的企业也开始转变观念，高度重视食品安全了呢？
山田：日清公司主要因为内分泌干扰素(环境荷尔蒙)的问题而强化了食品安全的标准。内粉笔干扰素会影响生物体内的生殖等健康状况，杯面中所含的styrene dimer和styrene trimer等作为有干扰内分泌嫌疑的化学物质被列入了清单。结果导致，日本消费者掀起了抵制购买不安全食品的运动，造成杯面等食品滞销。
为此，日清公司在国际学术杂志上发表了11篇论文以论证日清食品的产品中不含有内分泌干扰素。这件事过后，公司认为应该在未来积极主动地排除食品安全危机，为此强化了食品安全检查体制。
食品安全研究所的工作不仅仅是被动式的检查，还需要积极主动地去寻找问题的原因并竭力排除，其实承担了危机管理的部分职能。在工作中，我们发觉只有依靠“科学”才能够让消费者信服，所以食品安全研究所的重要任务就是用科学的手段来证明食品的安全性，与此同时迅速向管理层提供科学的数据参考。
此外，日清食品集团在世界各地都有工厂，所以也需要依靠科学的手段和准确的数据将工厂的产品质量进行统一。
新浪财经：您提到消费者抵制不安全食品运动的重要性，那么除了消费者的食品安全意识需要增强外，您认为还有什么因素对食品安全来说很重要呢？
山田：随着消费者的食品安全意识越来越高，生产者也会设定更加严格的标准。不过，消费者与食品安全研究人员有所不同，对消费者而言的“安心”是以主观判断为主，不一定能用科学数据来论证。
所以，消费者和食品公司建立起长期的信赖关系至关重要。让消费者一提到日清食品时，立刻就有“安心感”，认定会是安全食品至关重要。
换句话说，日清公司需要在消费者的脑海中植入“日清食品=安全食品”的印象。为了实现这一点，我们的任何一项重要工作都不允许有失败，只要有一次失败，要想重新塑造品牌形象就会难上加难。在建立与消费者信赖关系的过程中，日清食品集团的工作人员从安全质量检查到针对顾客的宣传介绍等都非常努力。
此外，风险沟通(risk communication)也十分重要，因为食品企业很容易受到“风评”(注：指社会上流传谣言)的影响，所以当危机出现的时候，公司要敢于、善于和消费者沟通以澄清谣言，通过科学的数据和有说服力的证据来证明公司产品的安全性。这样做，不但会让消费者和食品企业的信赖得以强化，还有利于整个食品安全环境的改善。
新浪财经：在去年福岛核电站事故发生后，消费者开始担心日本食品是否安全。那么，就日清食品公司而言，你们是怎样防控放射性物质的呢？
山田：核事故发生后，日清公司首先注重碘131的检测。接下来的检测重点是铯134和铯137。从7月开始，日清公司在日本关东地区的11处工厂构筑了可随时对放射能进行监测的体制，此外还对工厂使用的水质进行检测。截止今年3月的检查都没有检测出放射性物质。
新浪财经：今后，随着消费者对食品安全的要求越来越高，在食品安全监管方面，您是否有新的设想？
山田：虽然我们试图确保食品安全，但要实现“零风险”基本上不可能，也许能够做到趋近“零风险”，但为此付出的成本不可估量。因此，食品安全的标准在社会中存在一个“妥协点”，这个“妥协点”的标准是必须保证不会对人的身体健康产生不良影响。
对于企业来说，如何用最小的成本实现这个标准至关重要。具体而言，日清食品集团今后的改善方向主要是要引入更多的机器设备以减少人为造成的失误。今后，日清将引入新的检测机器力争使检查成本减少到原来人工检查成本的1/6。我们接下来的目标还要设立一种新的监管体系，即通过120名研究员来监测全日本50多个工厂的微生物指标。
此外，提高生产现场一线人员的食品安全意识也至关重要。一些生产现场的工人甚至管理人员的食品安全意识与我们的期望还有距离，今后需要对他们加强教育和培训。即使我们在安全研究所中昼夜不停地检测，但如果没有优秀的现场工作人员就绝对生产不出优质的产品。所以，日清公司要维持一个优秀的现场生产团体以生产出优质、安全的产品。
新浪财经：作为长期从事食品安全研究和监管的责任人，您认为，食品安全意味着什么呢？
山田：在我看来，“食乃生存之粮”，食品安全是头等大事，因为“民以食为天”，没有比这更重要的事了。如果轻视食品安全，就相当于轻视或否定了宝贵的生命本身。在这一点上，我非常认同日清食品的创始人安腾百福的名言“食为圣职”，从事食品工作是一项“圣职”(神圣的职业)。
(本文作者介绍：新浪财经日本站站长，毕业于早稻田大学，著有《柳井正与优衣库》。)
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