中式快餐迎来命运转折期

　　作者：公捷

　　“洋快餐”凸显出的健康问题越来越为消费者所指摘。历史给了中式快餐一个最好的发展契机。此时的中式快餐已经过了十几年的发展，从对洋快餐经营管理和标准化的模仿中成熟起来。中式快餐持“美味、营养、健康”的利剑，正在打破洋快餐一统江湖局面。

　　洋快餐战略转型

　　虽然肯德基一直以来都在贴近中国人口味上做文章，但从没有像今年如此力度讨好消费者。今年8月8日，肯德基在全国16个城市开始“为中国而改变”打造新快餐品牌，推出包括早餐粥、中式蔬菜类等中餐食品。为了应对竞争，麦当劳也推出了消费者参观后厨的公关活动力图强化自己的核心价值，以在消费者心目中重新打造形象。

　　洋快餐具有极大的优势，顺应了现代人的生活节奏，提供安全卫生、快速便捷的餐饮。利用工业化、标准化的生产，产品质量统一而且稳定。这是肯德基、

麦当劳在中国迅猛发展的原因。

　　但是洋快餐多以油炸、焙烤为主，研究表明，由于洋快餐具有高热量、高糖分、低营养的特点，多吃不利于健康。随着洋快餐暴露出越来越多的问题，传统的快餐概念正在被颠覆。国际上反对快餐的声音也越来越强烈。

　　肯德基等洋快餐的战略转型暗示了洋快餐们的恐慌，从今年以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐出现的苏丹红事件开始，人们对

食品安全和健康问题越来越关注，洋快餐开始得到一些消费者的诟病。百胜集团总裁苏敬轼也承认，消费者对西式快餐食品营养的疑虑是快餐业未来发展的一个绊脚石。

　　今年6月，拥有“肯德基”、“必胜客”品牌的中国百胜餐饮集团，先后在上海开出两家专营中餐的门店——东方既白，百胜更宣称要成为最受欢迎的中式快餐、打造第一个全球中式快餐品牌。业内人士认为，这表示其在经过长时间的酝酿之后，洋快餐正在向中式快餐业加快进军。

　　中式快餐的成长契机

　　对洋快餐营养健康的质疑，恰恰给了中式快餐强势出击的机会。因为注重营养均衡和食疗养生一直是中餐的精髓。洋快餐对中式快餐的渗透也说明中式快餐大有可为。

　　但是洋快餐进军中式快餐并非其所长。专家表示，中式快餐的多样化制作方式让洋快餐原有的标准化程序几乎没有用武之地，虽然洋快餐在制作洋快餐食品时已经确定了整套标准化程度，但是对于制作方式多样化的中式快餐食品，洋快餐则不得不重新研究、寻找全新的适合中餐的标准化操作程序。同时，研究消费者口味、研制适合中国人口味的中式快餐食品，对于洋快餐而言，也是不小的考验。

　　中式快餐正好趁机备战。据中国烹饪协会的数据显示，目前全国快餐连锁经营网点有100多万个，年营业营业额可达1800亿元，占到全部餐饮业20%左右，快餐企业在年度餐饮百强企业中三分天下有其一。但快餐品牌还是洋快餐为主，中式快餐呈现出“强势产品，弱势品牌”局面。

　　标准化一直以来是中式快餐的短板，也是洋快餐横扫中国市场的杀手锏。但这个局面已经大有改观。今年7月份以来，在标准化方面颇具经验的华南连锁快餐“真功夫”今年在北京连开3家分店，使其门店总数达到了93家。其总裁蔡达标表示，目前是中式快餐发展的关键时期，洋快餐正在自己的困局里还未调整到位。而中式快餐经过十多年发展，已经在标准化上各有所为，目前，如马兰拉面、永和豆浆在全国已经颇具规模和知名度。

　　资本对中式快餐的关注度也是前所未有的，去年，快乐蜂收购了永和大王，蔡达标透露“真功夫”目前也在与不少资本进行接触。标准化、规模、资本都有了，谁能率先铺好全国网络，进行差异化定位，谁就是中式快餐的赢家。

　　营养突围和深入标准化

　　蔡达标表示，中餐在味道上是公认的长处，在与洋快餐竞争时应该强化这个长处，同时体现健康营养的概念，以自己之长攻彼之短。

　　中式快餐给人的感觉一直都不够档次。价格一般是在10元以内的拉面、或者小吃。定位高档的中式快餐比较少，而营养健康的概念本身就有提升中式快餐价值感的作用。因此，价格也容易与洋快餐站在同一水平线上。

　　蔡达标认为，营养健康的概念是中式快餐的核心价值，中餐企业应该联合起来推广这一概念。在与投资公司接触的过程中，蔡达标发现，虽然资本也非常关注标准化和管理系统，但最重要的是看中式快餐的市场方向。而他们普遍认为，健康营养方向是市场一个巨大空白，是未来的发展方向。

　　标准化一直以来是中式快餐的瓶颈。洋快餐之所以容易标准化，是因为主要是油炸，这是可以控制温度的一种方式。“真功夫”采用的蒸的方式也是标准化的一种突破，因为蒸也是可以进行温度控制的烹调方式。但蔡达标表示，标准化是一个永无止境的过程，每一个产品，从原料的种植、养殖以及加工配送再到餐桌，每一个环节都要分解都有明确的规定。另外在整个操作流程中，标准化也是随时变化和提高的，比如由人工洗碗变成洗碗机洗碗，流程和标准就会发生改变。

　　提示：

　　在洋快餐遭到国人质疑时，中式快餐在理论上就有了市场机会。强调营养健康是中式快餐的核心价值，但是，中式快餐的标准化一直是一个难以跨越的鸿沟，“真功夫”用蒸来解决标准化是不错的选择，但是要实现真正的标准化还需要更多的时间和精力。