文/新浪财经日本站站长蔡成平[微博]
日本被认为是施行“营养午餐”最成功的国家，战后一代人身体素质的提高，即得益于学校午餐制的推行。一位在东京某学校供餐中心打工的留学生谈及工作感受感慨称，“生平第一次明白了什么叫‘一丝不苟’。如蔬菜水果规定必须洗4次，如几百个鸡块少数了一块都是重大责任事故。”
二战战争一结束，百废待兴的日本政府在1946年即迅速恢复学校供餐制度
日本311大地震后的一段时间，灾区学校只能给学生提供简易供餐“面包+牛奶”，社会舆论哗然，称“学生身体状况着实堪忧”。
“我真不敢相信，这就是营养午餐”，在湖南凤凰支教的大三女生小梁近期连发微博，揭露支教看到的“营养午餐”现状。“国家拨款3元用于营养午餐，到孩子手上，就是一小盒牛奶、一小片面包，你们要让这些孩子饿死吗？”
从小梁发布的图片来看，小到可怜的那片面包不够大人吃一口。但类似“怪现象”恐怕只是冰山一角。笔者输入“免费午餐”检索，五花八门的报道层出不穷，有的学校提供方便面做“营养午餐”，有的将补助款用来购买“水牛奶”或火腿肠、沙琪玛，有的则直接发给学生两块钱了事，更有甚者，提供的“营养午餐”引发食物中毒……
这些“歪嘴和尚念经”的咄咄怪事，在海外实难想象，但在中国却堂而皇之地发生着。笔者曾去过中国的很多贫困地区，包括小梁所在的湖南凤凰、四川彝族自治州等，有的地方的小孩子靠吃晒干的马铃薯为生，方圆数十里可能没有医院。这些亲眼目睹的、真实存在的“贫穷”和“格差”，远非官方基尼系数所能显示。
正是基于这样的过往体验，当笔者去年第一次听说“营养午餐”时，第一反应可用“终于”二字形容——中国“终于”也迎来了一缕关怀儿童的人道主义之光，虽然比日本整整晚了一百多年，且午餐的“营养”程度甚至不及日本的1950年代。
日本被认为是施行“营养午餐”最成功的国家。著名营养学家于若木曾言，“日本从立法、科研到实践已形成一整套制度，战后一代人身体素质的提高，即得益于学校午餐制的推行”。德国知名的午餐研究专家Volker Peinelt在8月出版的《德国能学习日本学校供餐制吗》(Kann Deutschland von der Schulverpflegungin Japan lernen？)一书中，也忍不住盛赞“日本的学校午餐制度堪称完美之举”。
日本学校供餐制的确立
据记载，日本最早的学校“营养午餐”始于19世纪末，创始学校为日本山形县鹤岗町私立忠爱小学。当时，家境贫寒、不带盒饭的孩子很多，创建学校的僧人1889年决定提供简单的饭团、烤鱼、咸菜作为午餐。以当下标准评价，或许不算“营养”，但鉴于当时的生活水准，这样的午餐并不寒酸。
这一做法赢得广泛赞誉，并迅速在日本全国得以推广。1923年，日本政府正式决定向小学生提供营养午餐。文部省在1932年制定“学校供餐临时设施法”，由政府补助学校供餐设施，1940年又推出“学校供餐奖励规程”，致力于学生给食营养改善。
在二战最酣的时期，这些制度曾因物资紧张而一度中断。但战争一结束，面临百废待兴局面的日本政府仍很快予以恢复。1946年，文部省、厚生省、农林省联合下发“普及奖励学校实施供餐”行政通知，要求“从增强学生体质和营养教育角度出发，期待在学校广泛地提供适当的营养午餐”。这一行政命令成效甚大，日本学校的营养午餐普及率从1945的3%迅速提升至1950年的69%，1952年4月起几乎所有小学都实现了供餐。
1954年，日本政府开始推动供餐法制化，正式颁布“学校供餐法”。这部法律只有14条规定，至今已修正了12次。此外，日本还先后配套推出了“学校供餐法施行规则”、“学校供餐法施行令”、“学校供餐实施基准”、“学校供餐卫生管理基准”等规定，完善的营养午餐制度逐渐得以确立。
目前，这一制度已得到相当程度的普及。日本文科省1月24日公布的调查显示，日本全国实施供餐的中、小学达32，400所，整体实施率高达94.3%。
如何确保“营养”？
要确保学校午餐“营养”，首先需要保证的底线就是干净、卫生、安全。尤其是学校供餐一旦发生食品安全问题，影响将是大范围的。为此，日本文部省专门制定了《学校供餐卫生管理标准》，对午餐卫生管理提出明确且可操作的要求，各地教委和学校再据此设定规章制度。
比如，在原料初加工阶段，各类蔬菜必须分开存放、清洗；控制午餐制作间温度，抑制细菌繁殖；对午餐实施高温消毒，食品留样两周观察；配餐处平均每月进行一次卫生检查；校医每3个月就进行一次抽查；教育行政部门要进行定期的检查等。
其次，保证食材多元化。就在小梁在微博上的揭露引发广泛关注时，一组图片在网上被疯狂转载，称“免费午餐：日本学生吃螃蟹、中国孩子吞米饭”。图片中的日本孩子笑着吃螃蟹，中国孩子则吃着难下咽的大米。鲜明的对比让很多人感慨“中国孩子真可怜”。
然而，不得不指出的是，这组照片存在明显的断章取义，正如中国小学生不会午餐总只吃大米一样，日本的小学生也不会顿顿吃螃蟹。一般而言，日本学校供餐以米饭为主食，但配菜丰富多样，又带有西餐风格：多种汤、肉或鱼、每顿午餐至少5种时令蔬菜、每餐都有鲜牛奶。
日本的学校供餐被文科省定为是“教育的一环”，即其中的一个目的就是加强“食育”(注：饮食教育)。为此，各地政府一般会在午餐菜单中添加地方特产，比如北海道往往加入盛产的三文鱼，福岛县会提供腌鳕鱼籽等。这等于是让孩子从小就通过“眼”和“胃”来感受故土的地域文化。
此外，就是要营养师负责调配营养。日本的学校供餐食谱由专职营养师制定。文科省调查1月24日的调查称，在实施供餐的32，400所中小学中，共配有12，325名营养教职员、62，274名调理师。日本学校供餐法第5条规定，“供食营养需要有专门教职员负责，必须具有营养教师资格证。具有供食实施的必要知识和经验”。
在日本的小学校，凡学生数超过600人，都会配备专职营养师。不足600人的可以两校或多校共聘一位。营养师的学历至少是短大(相当于中国的大专)毕业，毕业后需经过两年培训方有资格上岗。营养师受人尊敬，享受公务员待遇。
与中国一些地方不同的是，日本学校的午餐菜谱每天都不一样。日本政府已多次修订中小学生营养需要量基准，各地方据此研究制定符合本地区情况的标准和细则。饮食加工部门的营养师依据这些规定，结合加工部门的条件和供餐学生的身体状况等因素，设计食谱和指导烹调。日本学生每天吃的食物种类多达30种左右，菜谱在设计时充分考虑了营养均衡因素。为避免个别学生挑食，有的学校还会准备两种以上的食谱供学生自由选择。
此外，一般情况下，教师会同学生一起在教室或食堂就餐。师生一道进餐，被视为能增强师生亲善，有助于培养集体主义和守秩序的文化氛围。
低廉的费用负担
日本学校营养午餐的价格只有市场价的1/3左右，这样的低价自然离不开中央和地方政府的经费补贴。中央财政负责提供配餐中心及学校配餐室的硬件与设备，地方政府提供配餐中心及学校配餐室人员的工资及运输费用等，学生家长负责的部分是原材料费。
文科省1月24日公布的调查显示，家长每月需承担的费用，小学生约4100日元(约合人民币310元)，初中生约4700日元(约合人民币356元)。若为经济困难的学生则免费提供午餐，相应的费用由国家和地方财政各支付50%。
笔者联系到一位在东京某学校供餐中心打工的留学生，他坦诚，“同样的商品，只卖1/3的价格，供餐中心若无政府补贴肯定将无法存活”。笔者问其工作感受，他感慨称，“生平第一次明白了什么叫‘一丝不苟’。如蔬菜水果规定必须洗4次，如几百个鸡块少数了一块都是重大责任事故。”
在如何做好中小学营养午餐的问题上，因中日两国发展阶段差异，中国不可能短期内达到日本的水平，但这丝毫不影响日本经验的借鉴意义，正如退任的日本驻华大使丹羽宇一郎所言，“中国有很多应学习日本的地方”，中国要实质性地超越日本，而非GDP象征意义上的超越，无疑还有很长的路要走。
(本文作者介绍：新浪财经日本站站长，毕业于早稻田大学，著有《柳井正与优衣库》。)
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