啤酒花的绽放

总第245期封面

　　啤酒花的绽放

　　啤酒花的推广，标志着商业化酿酒的真正普及，而酿酒也逐渐成为了一个行业。

　　文/小米

　　1284年初春，一场熊熊燃烧的大火横扫德国北部的港口城市——汉堡。

　　火光冲天，浓烟弥漫，随着入夜后的风力不断增强，燃烧的碎木被抛出3公里之外。火势借着大风，渐渐向汉堡城中心蔓延。一时间，城里的房屋、街道被大火淹没，整座城市处于全面失控的状态。汉堡，岌岌可危……

　　三天后，呈现在人们眼前的是一片废墟。大火几乎吞噬了整座城市，同时给汉堡的港口贸易带来了重创。然而，火灾并未让汉堡人民沉浸在悲伤与沮丧中。很快，人们发现，灾难的背后隐藏着一线生机，汉堡的商人阶层借此迅速抓住机遇，不断壮大。此后，凭借着这棵“救命稻草”，汉堡也迅速成为了德国北部新的经济中心。

　　这棵救命稻草究竟是什么呢？

　　含苞待放

　　如今，所有的啤酒都含有啤酒花，甚至很多人认为，啤酒的好坏与啤酒花是否丰富有直接关联，事实果真如此？

　　早在10世纪，德国天主教会和地方统治者的很大一笔收入，来源于对“格鲁特”的管制和税收，这种税收体系被称为格鲁特制。格鲁特是一种能使啤酒产生独特口感和风味的调味剂，其配方一直由教会把持，主教曾代表格鲁特垄断阶层的利益规定，任何啤酒酿造商都必须向当地主教申请购买，以防止税收欺诈。然而，啤酒花的出现改变了这一切。

　　啤酒花本是一种攀援性的草本植物，叶片呈卵形，其边缘有锯齿，叶面和茎秆上还生有刺毛。1150年，德国本笃会修道院的女院长希尔德加德在一本名为《自然世界》的书中写道，“如果你坚持用燕麦发酵不使用啤酒花，那你只能得到‘戈兹’（一种传统德式发酵酒）。在煮沸后应该添加大量的火山灰，这样的啤酒可以远离腐坏，还可以令饮酒者的心更快乐。”显然，女院长非常熟悉添加啤酒花的酿造工艺，并懂得煮沸麦汁后添加酒花还可以有防腐效果，且味道沁人心脾。

　　人们渐渐发现，这种香料也许不能造就最美味的啤酒，但却是一种新型调味品和防腐剂，并且可以完全替代格鲁特的存在。如此一来，任何人都可以酿酒，且无须再为格鲁特交税。更重要的是，啤酒花的防腐效果也远远优于格鲁特，这使很多啤酒作坊可以进行大批量生产，酒商也能够载着啤酒去更远处开展贸易。

　　啤酒花的推广，标志着商业化酿酒的真正普及，而酿酒也逐渐成为了一个行业。

　　酒花盛放

　　汉堡的酒商逐渐认识到，生产和出口加花啤酒可以获得丰厚的利润。汉堡大火之后，正是重建各种基础设施的大好时机，可以充分利用这次机会为大规模酿造啤酒做好准备。

　　在汉堡，啤酒的原料采购十分便捷。环绕该城的易北河谷为酿酒提供了大麦、燕麦等各种谷物，啤酒花则从波罗的海沿岸的许多小城进口，借助汉萨同盟运往北方，由于早已摆脱了陈旧的格鲁特制，汉堡作为酿酒中心的优势愈发明显。

　　重建后的酒窖和厂房选址在了贸易航道的附近，它们拥有宽大的门面，并搭配高高的天花板，应用最新的铜沸锅技术。忙碌的酿酒锅可以自由地被工人们推入推出。在汉堡酿酒中心如日中天之际，有接近900个家庭酒厂轮流酿酒。每个家庭提供酿酒配料，而城镇机构拥有酿酒权，并提供设施与技术支持。在酿酒时节，十几口大酒锅会从一个酒厂滚送到另一个酒厂，酿酒师们也跟着四处跑动，监督酿造流程，负责质量管控。遇到劣质啤酒，桶底会被彻底砸碎，以避免坏酒流入市场，旨在维护汉堡加花啤酒在整个国外市场的声誉。

　　汉堡酒商从一开始，就将目光瞄准了利润丰厚的出口市场，利用啤酒花进行大规模酿酒，汉堡的加花啤酒开始出口到欧洲的低地国家、德国南部和英国的欠发达啤酒市场。14世纪的汉堡由此收获了无上的荣光。哥伦比亚大学经济学教授理查德・昂格尔在其著作《中世纪啤酒与文艺复兴》一书中统计，汉堡城有40%~50%的收入来源于啤酒出口。

　　遍地花开

　　酒香不怕巷子深，汉堡酒厂的成功随即引起了世人的注意。

　　德国北部其他贸易城市（如维斯马、不来梅和汉诺威）的酒厂也开始生产加花啤酒，充分利用利润丰厚的出口市场。很快，汉堡的各个酒厂与德国北部许多贸易城市的同行陷入了激烈的竞争。

　　汉堡市政府重新修订了与酿酒相关的法律法规，充分利用其重要港口和酿造中心的优势，维护出口市场的地位。酒厂要做的，不只是加花酿酒，还必须用酒花酿造出质量上乘，并且受欢迎的啤酒，才能在国外市场卖个好价钱，巩固其市场地位。自1381年起，汉堡的出口加花啤酒，必须取得市政府的官方许可。到14世纪末期，政府官员还因此投入大量时间和精力，确保汉堡冠名的出口啤酒质量上乘。和满足国内需求的酒厂相比，出口导向型酒厂要面对截然不同的调控和指引方针。然而，盛名在外的汉堡加花啤酒在当地却几乎无人问津。

　　1411年，更为严格的规定出现了：汉堡取消了几家酒厂的出口权，这实际上提高了余下出口酒厂的平均规模。他们又制定指导方针规定了酿酒活动的最短间隔时间，甚至将出口不达标的啤酒视为违法行为，需接受法律惩罚。政府更是在港口设立办公室，其官员的工作就是品尝每批啤酒，进行质量鉴定。但管制条例能做的，只是尽可能维持德国汉萨同盟城市在加花酿酒行业中特有的优质与高效。

　　然而，汉萨同盟的出口盛世在15世纪末出现缓慢下滑，因为作为目标市场（低地国家）的酒厂也纷纷开始跟随汉堡等德国北部酒厂的脚步，逐渐废除格鲁特制，一同酿造加花啤酒。

　　在16世纪的“酿酒黄金时代”，商业酒厂里的酿酒锅容量大幅增长。昂格尔从经济学角度研究发现，在这期间，规模化经济带来了酿酒业早期的整合兼并，而这也是工业革命期间更大规模整合的先兆。小厂被大厂挤压，后者能够承担大容量酒锅的资本投入。

　　当然，以今天的标准来看，彼时的酒厂数量依然很多，而且这些早期的商业尝试根本算不上是当今水准的工业化酿酒。但和“格鲁特时代”相比，酿酒行业的确变得更加商业化、集中化和规模化。啤酒花所带来的这一切，影响巨大。

责任编辑：霍琦