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经过半个世纪的沉默之后，“郑州烩面鼻祖”合记烩面开始迈向高档化之路，并将带动整个郑州烩面业上档升级。而合记烩面对提升郑州饮食文化特色的功绩，将随着时间的推移，渐次显现出来。
□经济视点报见习记者 李传金
4月28日，从武汉商学院培训归来的郑州市人民路合记烩面总店经理助理王攀来到店里时，却找不到自己以前天天打交道的保管室了。“想不到店里发生了这么大的变化！”
“4个半月的装修，就是要使人民路合记烩面总店发生天翻地覆的变化。”郑州市饮食有限责任公司董事长王建启说。其实，再来这里吃烩面的人们都会发现，这里从环境到服务都发生了变化。人们惊呼：老字号变脸了！而这，正是合记烩面经营理念与策略转变的体现。
从走品牌经营之路到经营品牌之道，合记烩面花了半个世纪才得以华丽转身。专家认为，合记烩面走高档化之路对郑州“烩面系”的影响将是深远的，对提升郑州烩面业形象也将起到很大的促进作用。
从品牌经营到经营品牌
一楼、二楼店面装饰素雅，白面小方桌同与之搭配的四把咖啡色木椅，整齐有序地排放着。三楼包间典雅大方、风格各异，民族特色鲜明……整个格调让人无法与大碗烩面联系起来。而这，正是现在合记烩面总店给人的第一印象。
其实，这次装修不仅是店面的修饰，应当还有店面的扩张。王建启介绍，他们把紧挨着合记烩面的三层楼租了下来，与总店三层打通后，一下子扩充了300平方米的店面，使总店营业面积达到800平方米，可以同时容纳600人就餐，比过去增加了300人。
为什么小吃要走高档化之路？“人们的生活由温保型向享受型转变了。”该公司宣传教育处处长利宝生一语道破个中原因。
其实，合记烩面在走高档化的路子上已经落伍了。早在1995年，萧记烩面便走上了豪华包装的路子，并取得了出乎意料的成功。10年之后，作为郑州市烩面第一品牌的合记才起身追赶。王建启说，他们很早就有了这个想法，只是心有余力不足。现在，他们甩掉了历史包袱，才腾出力量跟上。在此之前，合记烩面总店还是在1993年进行的简易装修。而在正常情况下，饭店装修周期为3至5年。
河南省餐饮协会副秘书长张海林认为，合记烩面是郑州饮食业中国有企业的典型，做出品牌后，就一直靠“吃”牌子做了近50年，如今应该走出这个误区了。
王建启说，他们将逐一对市内的8家连锁店进行统一装修。看得出，经营品牌，他们已迈出了脚步。
追求精细服务
近日来，在丹尼斯百货上班的小李忽然发现自己经常光顾的合记烩面环境大变，而且服务员的服务态度也让他如坐春风。客人落座后，只需点上烩面和小菜，就可以悠闲地等着吃饭了。尽管这在其他饭店中司空见惯，但在合记烩面，这却是近些时才发生的变化。
王建启介绍，合记烩面在服务方式上经过了3个阶段的发展，从排队无服务，到点面半服务，然后是现在的全方位服务。
在上世纪90年代，到合记烩面吃烩面，需要合理分工，有人排队，有人买票，有人找座位，才能保证顺利地吃到烩面。到了2000年后，在市场竞争激烈的背景下，合记烩面才不得已对服务方式进行了改进，增添了几位服务员，来吃烩面的客人点面后，得等上大半天，才会有服务员为客人送面。而如果想再点个小菜，客人只能自己去排队了。
“现在不但店面扩大了，服务员也增加了二三十人。”合记烩面总店经理虎小黑说。
眼下，为了适应客户用餐需求，合记烩面在配菜上也增添了几十个品种。在二、四两烩面的基础上，推出了一两的烩面。
“我们要把服务做得像烩面汤料一样精细。”王建启在追求着这个目标。
“领头羊”效应
诞生于解放前的合记烩面，以“郑州烩面鼻祖”的身份，历经半个世纪的繁衍复制，终于成就了今天“郑州烩面城”的称谓。现在，合记烩面再次体现了“领头羊”本色，带领整个“烩面系”上档升级。
眼下，在郑州的大街小巷内，萧记、冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记等以姓氏为名的烩面馆不计其数。据了解，郑州市仅标有“烩面”字样的饭店，就有4600多家。这一局面的形成，合记烩面功不可没。就连后来居上的萧记也不得不承认：“没有合记，就没有萧记。”
然而，在以合记烩面为首的“烩面系”成就郑州这一地域饮食文化特色时，合记烩面自身存在的缺点也集中体现了郑州整个烩面行业的缺点。
河南省营销协会专家委员会秘书长周修亭认为，合记烩面几十年一贯制的管理，形成了营销理念落后，不注重产品创新，品牌意识淡薄，忽视品牌的塑造与传播，不注重促销宣传，作坊式经营、家庭式管理等弊病，致使郑州烩面整体上缺失文化底蕴与氛围，忽视消费者需求的变化，缺少现代化企业管理的经营模式和人才等。
可以说，正是合记烩面的墨守成规，让郑州烩面无法登上大雅之堂。这期间，虽然有萧记烩面剑走偏锋的成功，但萧记烩面尚不具备“振臂一呼应者众”的感召力，难以带动整个行业的全面创新。半个世纪的沉潜之后，合记烩面终于以显贵之身，再现了“王者”雍容华贵的风范。
合记烩面走高档化之路，已经显露出示范带动效应。杨记烩面的老板杨自运向《经济视点报》记者表示，合记烩面树立了“烩面系”的一座标杆，只有向它看齐，才能迎合消费者的口味。他表示，到了入夏淡季时，会对其店面进行装修。
周修亭认为，随着人们生活水平的提高，消费心理与习惯都在变化，经营模式必须要跟着变化。这就要求经营者必须要注重服务内容、服务措施、就餐环境、饭菜质量的适度调整，更好地满足消费者日益增长的物质和文化需要。这应该是合记烩面的做法给其他烩面餐馆的启发。
他进一步分析，从宏观上讲，合记烩面的高档化之路，将有助于提高郑州烩面的形象，会推动郑州烩面消费环境的改变和消费档次的提升，将进一步细分市场，形成高中低不同的消费档次。
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