转自：大湾区之声
广府菜是粤菜的代表
“岭南明珠”佛山南海是
粤菜发源地之一
佛山名菜天下闻名
俗话说，味出家常，根在民间
真正让很多佛山人魂牵梦绕的就是
大酸、大咸、大甜的菠萝咕噜肉
菠萝咕噜肉的前世今生
菠萝咕噜肉酸甜咸香
酸甜汁包裹着香酥肉块，老少皆宜
是一道备受喜爱的经典家常粤菜
相传，咕噜肉起源于清代
当时广州作为对外贸易口岸
许多外国人前来经商
他们都非常喜欢吃中国菜
尤其是糖醋排骨
但吃排骨的时候不习惯吐骨头
所以聪明的广东厨师
即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和
制成一只只大肉圆，入油锅炸至酥脆
浇上糖醋汁
这款没有骨头的糖醋肉
受到中外宾客的欢迎
糖醋排骨的历史悠久
所以经改制后，便改称为“古老肉”
外国人发音不准
常把“古老肉”叫做“咕噜肉”
再加上吃时有弹性，嚼肉时有咯咯声
故长期以来这两种称法并存
佛山名厨的“咕噜肉”与众不同
广府菜代表吴荣开是地道的南海人
在他眼里，没有随随便便
更没有差不多
他说：“随便做不好家常菜”
菠萝咕噜肉除了让五花肉肥而不腻
酥香爽口以外
酸甜咸如何拿捏得当，是它的另一个难点
酸甜汁是咕噜肉的灵魂所在
为了追求更好品质，做出更美味的咕噜肉
吴荣开特地在自家天台的工作坊
酿制特调酸梅酱
让咕噜肉的滋味更上一层楼
除了调料与众不同之外
吴荣开的菠萝咕噜肉还有着特别的意义
“妈妈在单位的时候是负责饭堂的伙食
所以经常会有亲戚朋友家里办喜庆
她都选择咕噜肉这道菜
所以我就有机会在一旁蹭吃
这种酸酸甜甜的味道特别有记忆。”
对于他来说这种味道就是“家”的记忆
“咕噜肉”的温情
每个地方都有各自专属的味觉记忆
柴米油盐，锅碗瓢盆
中国人用食物凝聚家庭，慰藉家人
火候的把控，滋味的调和
各家各户，千变万化
技巧虽不同
倾注的心意却最值得回味
随着时间的流逝
也许许多记忆会模糊或被遗忘
但是总有那么一种味道，一口尝下去
便能唤醒你对家的记忆
让我们永远不会忘记自己的根在哪里
监制/胡翼 宋雪
主编/张蓓
值班编辑/赵静雅
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