文/新浪财经专栏作家 钟凯
最近看到一条新闻很吓人，说“赛百味承认食物中有鞋底成分”。我不禁感到疑惑，之前有“老皮鞋酸奶”的传说，怎么这回连鞋底也上场了？仔细一看，原来是偶氮甲酰胺，这种食品添加剂“文武双全”，既可以增筋，还可以漂白。至于安全性如何呢？
赛百味里有鞋底？最近看到一条新闻很吓人，说“赛百味承认食物中有鞋底成分”。我不禁感到疑惑，之前有“老皮鞋酸奶”的传说，怎么这回连鞋底也上场了？仔细一瞧，原来是一群米国人闲的无聊，搞了一个投票，要求禁用一种叫偶氮甲酰胺的食品添加剂。话说编辑这标题起的还真有水平，脸上的老皮鞋成分(胶原蛋白)显然比较厚实。那我就来说说这到底是怎么一回事吧！
人们对食品品质的追求可谓永无止境，以前吃饱就行，现在不仅要吃好，还要色香味俱全。食客们对色泽、口感的挑剔，造就了一大批“改良剂”，比如面粉增白剂、面粉增筋剂。其中有一种食品添加剂“文武双全”， 既可以增筋，还可以漂白，这就是偶氮甲酰胺。
偶氮甲酰胺其实也只是一个后起之秀。以前面制品不够筋道的时候，人们添加一种叫做溴酸钾的东西，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它被废弃。可大家还是想吃筋道的面制品肿么办？科学家找到一个接班人，就是偶氮甲酰胺，这一点类似于皮蛋工艺中的硫酸铜替代铅丹，是有利人们健康的大好事。
偶氮甲酰胺和干面粉可以相安无事，但加上水一和，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基(-SH)上的氢原子，两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键(-S-S-)。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面就更筋道、有弹性。
偶氮甲酰胺的性能优异，但安全性如何呢？国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0-45毫克每公斤，之后也没有人能足够有力的挑战这一结论。
我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克每公斤。美国FDA将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是很安全，所以美国、加拿大都在用它，使用量的上限(美国)和我们一样。
偶氮甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢？研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。
偶氮甲酰胺处理过的面粉会不会使蛋白质营养破坏、流失？研究发现，用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化，所以这一担忧也是没必要的。
对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些“争议”。比如联合国[微博]环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析(很多资料来自英国)，他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输)，偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘，不过我不认为普通消费者能达到职业暴露的量。另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险在消费者身上是很难复制出来的。
也有文献报道，偶氮甲酰胺可能会产生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质，不过这些研究似乎未能足够有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性结论，毕竟主要产物是联二脲嘛。比如氨基甲酸乙酯，这个在一些酒中(例如黄酒)含量高得多。
“潜在致癌”的氨基脲是在高温焙烤下产生的，不过很多食品高温处理都会产生另一种潜在致癌物丙烯酰胺。模拟实验中，用偶氮甲酰胺处理过的面粉烤制面包后氨基脲大约是200微克每公斤，而高温处理的食物丙烯酰胺是几十至上千微克每公斤，两者相比谁是主要矛盾呢？(另，氨基脲为3类致癌物，丙烯酰胺为2A类致癌物，相关分类的含义请查阅“打破致癌物的核威慑”)
当然出于这些原因，欧盟、澳新等国禁用偶氮甲酰胺倒也无可厚非，可能他们认为上述风险是不必要的吧。但使用多少食品添加剂或禁用某一食品添加剂本就是各国自己的选择。你看欧盟在果冻里山梨酸钾的允许量就是我们的2倍，咱禁用的过氧化苯甲酰(一种面粉增白剂)不是也在美加等国如火如荼的用着嘛。至于说偶氮甲酰胺居然是工业成分，这不挺正常嘛？比如食品添加剂中的磷酸盐、亚硫酸盐、EDTA等，个个都是工业领域的多面手。
其实只要你还喜欢弹力十足的面制品，食品工业就需要面粉增筋剂，以前淘汰了溴酸钾，如果现在想淘汰偶氮甲酰胺，那也得找到一个比它更好的接班人。好消息是科学家们正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，我相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。赛百味近日已经表态准备停用偶氮甲酰胺，你以为他们真的是“迫于压力”？这只表明，他们已经有了替代品，否则凭什么要放弃一个合法的食品添加剂呢？
(本文作者介绍：食品安全博士、副研究员。)
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