海底捞要上市：营收超100亿净利12亿！它的服务很“变态”，董事长：你学不会的都是最基本的东西
作者 江右、泰勒
资本市场也要满满的火锅味。
知名火锅餐饮企业海底捞今日向港交所递交上市申请了。
那么，我们也跟着来熟悉下一家火锅餐饮的经营情况，下次去海底捞吃火锅的时候，还可以跟人吹一吹，也是读过书的人。
海底捞开店史：去年开了100家现有320家
1994年在四川省简阳市开第一家火锅店，简阳市是四川省会成都市下面的一个县级市，又学到了一个知识。
1999年，走出四川扩展到陕西省西安市。
。。。。又开到郑州、北京、上海等等。
2012年，走出国门开到新加坡。
。。。。美国、韩国等开店。
2014年，开设第100家分店。
。。。。
2018年，第300家火锅店。
最新情况，拥有和运营320家餐厅，中国内地296家，台湾、香港以及海外新加坡、韩国、日本、美国24家。
我们再来看门店数量，2017年暴增了近100家，赶在上市前做大规模啊。
营业收入超100亿元：原材料和人工成本占比高
2017年营业收入106.37亿元，净利润11.94亿元，比分布较2016年大增了36%、22%。2017年的净利润率为11.22%。
从成本来看，原材料和易耗品为43.13亿元，占比40.5%；员工成本31.2亿元，占到29.3%。值得注意的是，常被认为高租金的物业租金仅为4.15亿元，占比为3.9%。
行业地位
中国文化博大精深，吃起来也是博大精深，火锅属于中式餐饮中的一个分支。火锅又分三种，川式、粤式、蒙式，麻辣味的川式火锅占比64%，海底捞自然是川式的代表。广东的童鞋们经常吃的清淡的什么椰子鸡、粥底火锅当属粤式的了；以前很火爆的小肥羊，就是蒙式火锅了。
火锅市场有多大，2013年的行业总收入2813亿元，到2017年就达到4362亿元，复合增速11.6%。在分散的中餐市场，海底捞106亿元的收入，不只是在火锅行业的第一名，也是整个中式餐饮行业第一。
主要股东
公司的控股股东为张勇和舒女士夫妇，包括旗下控制企业合计持股62.7%，不过在股东内容中，并未看到各个股东具体持股情况，但股东名单前四位为两队夫妻。
董事长张勇：最怕海底捞垮掉
2013年，张勇在某个论坛上曾讲起19年前的创业史，“连炒料都不会，左手拿书，右手炒料，边炒边学。可想而知，味道一般。”
“想要生存下去，只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多陪笑脸。”为了留住客人，张勇帮人带孩子、拎包、擦鞋。无论客人有什么需要，都一一满足。客人用餐时，他站在一边；客人抱怨喝酒伤了胃，他就熬一锅小米粥；客人夸奖辣椒酱好吃，他豪爽地送人几罐。
海底捞还为客人提供擦鞋服务
张勇发现，“你花钱，我给你提供好的产品、好的环境、安全的食品、合理的价格。我做的就是基本的，这样做的回报远远超过了我的想象。”
对于工作状态，张勇说“早上开会，中午开会，晚上开会，基本上除了睡觉，都在工作。”不在公司的日子里，他也不敢放松，既要把控大方向，也要时刻盯细节，“店多了，一个顾客滑倒了也是我的责任。”
张勇始终保持着清醒，严格限制每年新开的店不超过基数的30%。他说，餐饮是一个碎片化行业，无论做得多好，新开一个火锅店，客人试了觉得好，立马就跑了。他毫不忌讳地说，现在他最害怕的还是海底捞垮掉，最担心的是人们不再吃海底捞，“为了讨好你们，我都累死了。”
大家都说“海底捞你学不会”，对此张勇回应说：海底捞不是学不会，而是不值得学，我们一年销售额也不大，对社会贡献也不多，学它干嘛？但是为什么连这个都学不会，我觉得是管理者掩耳盗铃，你连最基本的东西都故意不看，当然学不会。我们要冷静看待一些东西，不能因为大家都说好，就把好的一面夸大。这个世界上总有那么多人闭着眼睛，你说：把眼睛睁开吧，他就不睁开。
海底捞那些变态的服务
说到海底捞，这家来自四川的火锅店，很多人对它的第一印象就是服务很“变态”！
网友们聊起自己在海底捞就餐的经历，已经可以写成一本小册子了：
而在知乎网“海底捞有哪些让人难忘的服务细节？”有几个高票的回答。
海底捞为什么你学不会
1、服务员权力大
海底捞的核心是授权，这是其企业文化的一大核心。海底捞的授权到了什么程度？海底捞的服务员，有权给任何一桌客人免单。是免单也不是免一两个菜品。
2、待遇
海底捞的宿舍一定是有物管的小区，虽然挤一点，但是档次是高的。房间还有电脑，有wifi。海底捞的服务员不用自己洗衣服，有阿姨洗；吃饭也不在店里，是由阿姨做菜。
这种待遇，如何不让员工心存感激？
3、考核
作为餐饮行业最常考核的指标（KPI），比如利润、利润率、单客消费额、营业额、翻台率，这些都不考核。
董事长张勇说，我不想因为考核利润导致给客人吃的西瓜不甜、擦手的毛巾有破洞、卫生间的拖把没毛了还继续用。
那么他们考核什么？考核客户满意度、员工积极性、干部培养。
4、尊重每一个想法
现在被诸多火锅店抄袭的眼镜布、头绳、塑料手机套，这样的一个个的想法，竟然是出自一些没有什么文化的服务生。并且，这一个个点子，就如此复制到了每一家店面。
4、“嫁妆”
在海底捞有个说法，叫“嫁妆”。一个店长离职，只要任职超过一年以上，给8万块的嫁妆，就算是这个人被小肥羊挖走了，也给。
张勇解释：因为在海底捞工作太累，能干到店长以上，都对海底捞有贡献，应该补偿。
他说，如果是小区经理（大概管5家分店左右）走，给20万；大区经理走，送一家火锅店，大概800万。
海底捞至今十几年的历史，店长以上干部上百，从海底捞拿走嫁妆的，只有三个人。
海底捞的危机公关，你也学不会
海底捞不仅火锅做得火，危机公关也是非常牛。去年8月份出现恶劣卫生问题遭媒体曝光后，凭借一封致歉信成功扭转舆论，很多群众不仅原谅了海底捞，还为海底捞的处理措施点赞。危机公关值得很多人学习。
看看怎么回事。
先是媒体报道，看标题就知道多恐怖：恶心！暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺捞下水道，这么一个新闻报道一出，网上马上就炸开了锅。
海底捞一直被看做餐饮服务界的标杆，出了这种事，大家都以为海底捞这下完了。没想到海底捞马上出了一个致歉信，形势反转。
海底捞首先承认媒体报道属实，并没有像很多企业遭遇质疑时的回避闪躲。如下：
海底捞的致歉信：
1．承认错误；
2．表示心痛，公开道歉；
3．公布处理结果；
4．保证后续改正；
5．感谢媒体和社会各界。
道歉信一出，很多网友表示能够接受，坐等改观。这封道歉信，被公关界称为“教科书级别的道歉信”。不得不说，海底捞这波道歉信，情商很高。
一锅红油吃出近6千亿的市场规模
据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，连续3年增速高于社会消费品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业第一大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模越来越大。
《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%。此外，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数增长，数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。
《2017年度餐饮大数据白皮书》数据还显示，在所有的火锅种类中，四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为54.6%，在这一类别中：鱼火锅占比最多，烹饪类火锅中，串串香占比最多，地域类火锅中重庆火锅占比最多。
责任编辑：高艳云
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