最见工夫融合菜

印式香草咖喱豆蓉汤

石锅龙虾海鲜泡饭伴虾多士

冻鹅肝酱脆皮乳猪伴法式手指饼松露丸子

印式石榴烤鸡肉串

皇雀印度餐厅高级主厨Justin Paul

澳门巴黎人主厨曾琪辉 图/林清清

制图/黄文倩

文/羊城晚报记者 林清清 图/受访者提供

以美食为目的的短期度假，很多人会选择澳门。尤其是港珠澳大桥开通后，快捷的交通，令澳门的度假气息更加凸显。资深食客来到美食体验之都澳门，已经不会再打卡第一次到访必吃的葡国菜了。美食老饕们心知，在身处文化融合之地，融合菜（Fusion dish）才是最见工夫。

到融合之地吃融合菜

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在西式晚宴中，吃一口传说中张大千创作的白牛肉；在巴黎铁塔半空中，吃香味浓郁的内为鹅肝的叉烧酥；或是在印度餐厅里吃葡印融合菜……在Fusion地觅食Fusion菜，才是正经事。

说到觅食，中西口味不同。而澳门小小地方却有着密度极高的五星级酒店，以及来自世界各地的大厨，既讲究异国风情，又注重传统正宗的Fusion菜（融合菜），当然是美食老饕们不可错过的觅食重点！

Fusion菜在澳门的地位，就连澳门特区政府也在今年初表示重视：要将澳门打造为“创意城市美食之都”。近期最为人称道的一次Fusion菜星级大厨们的比拼，就是在澳门威尼斯人酒店的大运河上，搭建出一座水上透明餐厅，由来自澳门、上海、四川的二钻餐厅主厨出品，同场竞技。

在法餐厅中吃中菜 吃一口张大千的白牛肉？

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在如同巴黎铁塔的构造内部，从6层铁塔高空俯瞰澳门路氹景色，从餐厅的布局装饰看，完全是一个典型的西餐厅的风格，然而吃的却是中国菜。首先就是一种视觉上的Fusion感。

说是中餐，却从点心到大菜，都中法融合，你能看到典型的法式食材，出现在充满中国意境的做法中。一问之下，原来大厨是马来西亚人，在美洲亚洲多个星级餐厅做过大厨，熟练掌握五六种语言——这就是在文化融合之地，觅食融合菜的好处：对于不同文化背景的熟稔与融会贯通，才能更好地发挥创意。

鹅肝叉烧酥、羊肚菌包点，这些带有法国元素的中式点心，是头盘，也是首先能收买“嘴刁”广东人的见面礼。正餐上的融合，才见工夫。例如在2019黑珍珠晚宴上，曾琪辉创作的一道“白牛肉”，现场立即引起食家们好奇：“有个前辈告诉我，小时候曾吃过一道白牛肉，但只说了与木耳一起炒特别好吃。但是在一个比较正式尊贵的晚宴里面，做那样2片白牛肉，一来看起来怕上不了台面，二来其实火候也很难掌控。”

事实上，这个白牛肉的典故，就是传说中国画大师张大千在法国招待法国朋友品尝的。“关于这道菜的做法，张大师只是说过冲了一下水，并没有详细讲到做法，我经过试验把它还原了。”在羊城晚报记者对曾琪辉的专访中，曾琪辉表示。

“牛肉本是红肉，怎么做成白牛肉呢？在中国人吃牛肉的理念里，牛肉要新鲜，但是吃得多容易痛风，而且怎么做成口味如此清爽的白牛肉呢？我首先是把牛里脊肉过水，把血水去掉，也就是排酸，再用吸油纸把油脂吸干。腌制时，我加了很多牛奶、蛋清还有少许的盐。等到放到油里一过，这个牛肉就好像活了过来。加上四川木耳一起炒，这种白黑色调有一种泼墨的韵味。”

食客去巴黎轩必点的另一道人气名菜——龙虾泡饭，这是加入了白兰地来做，令海鲜味道更突显。“在法国吃龙虾，汤是浓稠的。而且里面食材基本只有龙虾。我想更符合中国人的口味，所以用了新鲜的老虎虾、龙虾肉、法国青口等综合了几种海鲜在一起，做出来的龙虾汤。这样的汤就算单吃，老人小孩都会觉得很可口”。

在澳门吃印度菜 一只鸡的葡国印式滋味

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大多数人一听说印度菜，第一印象就是咖喱，第二印象是辣。其实，地道的印度菜不仅是辣的菜品。光是鸡肉，就有不同的口味以及做法。

例如澳门皇雀印度餐厅中最具人气的一道菜式便是印式石榴汁烤鸡串，这在印度本地是一道传统菜。而来到澳门后中国食客也喜欢。“因为烤制的鸡肉用蒜、香菜籽、石榴汁、柠檬汁等材料腌制了至少24个小时，味道综合了香料和石榴汁的清香，选择法国有机鸡，也令肌肉质感保持多汁和鲜嫩。印度人来吃，也会觉得口味很好，因为我们用的是天然印度食材，比如会用印度地道的姜黄粉和辣椒粉。所以，一道融合菜，印度人能吃到好的家乡味道，中国人也能吃到他们欣赏的清香和口感。”来自印度的大厨Justin表示。

印式酿鱿鱼，就是葡国菜和印度菜结合的一个产物。有印度风味的葡国式咖喱，加上澳门本地的鱿鱼。“因为历史的缘故，葡萄牙人也经常前往印度，所以他们的香料往往来自于印度，带回葡萄牙后做出了自己的咖喱产品。”所以无论是澳门本地人，还是对葡国菜感兴趣的世界各国食客，尝试一下这道有浓厚的葡国元素的印度菜，恐怕都会有特别感受。

印式羊肉饭也是其中一个典型的招牌菜。Justin保持了它的原汁原味，但在印度通常会用到山羊，而在澳门，Justin使用的是小羊，并且采用了在印度可能大家不太习惯的慢煮烹饪方式，在慢煮锅当中煮三四个小时，以保持它多汁的口感。

融合菜其实是主菜系的一种创新

大厨之言

□Justin Paul 澳门皇雀印度餐厅高级主厨

羊城晚报：印度菜味道如此浓郁，特色如此鲜明，融合菜难吗？

Justin：澳门是一个文化融合之地，这里融合了葡国的传统饮食和很强的中国菜文化。我们是印度餐厅，但我们可以将印度的美食与印度之外的调味料、原材料相结合。比如加入澳门本地的海鲜，让澳门本地的食材和印度的烹调方法，能够产生一种连接。

当我去不同的地方尝试不同菜品时，比如说中国菜、韩国菜、日本菜，我会专注于看当地的食材、调料，然后用我们印度本地的食材和调料，试着烹制这样的菜品，努力用印度的这些原料，做出类似当地菜系的口感和味道。

与此同时，我也希望用中国的原材料做印度地道美食。比如说我用春卷皮去卷鸭肉，那个春卷皮就是中国式的，而里面卷的鸭肉又是地道的印度菜。

现在我们菜单上，有70%的菜都是我原创的菜品，我认为的融合菜，哪怕是吸收了各种菜式的精华，其实还是属于印度菜本身的创新和发展。

把中法的饮食审美融合在一道菜中

大厨之言

□曾琪辉 澳门巴黎人的“巴黎轩”行政总厨

羊城晚报：中餐和法餐作为世界著名的两大菜系，特点非常鲜明，融合时如何兼收并蓄？

曾琪辉：做融合菜，就是把中法的饮食审美融合在一道菜中。法国人在餐厅中吃中菜是什么样的？而我们的客人八成以上都是亚洲人，在法餐里常见的黑松露、羊肚菌、鹅肝，要怎么配搭？所以我们要在融合这个概念里下工夫，研究法餐中适合中国人口味的精粹。“我常觉得，正确的理念应该是有传统、无正宗。比如说上海菜红烧肉从何而来？其实是很多人把不同地方的地道口味、地道做法带到那里，它就融合成了上海的一个大菜系”。

说到文化融合，我每天晚上必须想三个菜，看一部电影。看不同国家的电影，你可以从中接受很多不同的文化。日本就有很多关于吃的电影，比如《深夜食堂》。我在日本生活过，所以我制作出来的萝卜酥是跟别人有着不一样的味道的。

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