记者走访多家餐饮店调查“明厨亮灶”实施情况有的摄像头对着墙有的对着天花板

晨报记者 潘 文 徐妍斐 实习生 夏竹平 屠怡文

最近，西贝莜面村的南京新街口金鹰店被曝在市场监管机构的一次检查中，发现在餐具清洁、抹布墩布使用等方面存在违规操作的行为。昨天，西贝莜面村官方微博发布了一则声明，向消费者道歉，并表示全国门店的厨房和洗碗间开放参观。

其实，早在几年前，上海就已经开始在部分餐饮店内开展“明厨亮灶”工程，通过电子显示屏、透明玻璃墙、隔断矮墙等不同方式，向消费者展示后厨操作情况。

在外出就餐的时候，你是否在餐饮店内看到过一块电子显示屏，不断地直播着后厨的操作情况。通过这个直播，消费者可以看到工作人员如何洗菜、切菜，如何清洗锅碗瓢盆，如何炒制烹饪……这就是“明厨亮灶”。

目前，上海数千家餐饮店已经“亮”出后厨。3月18日，记者选取了沪上多家已经开展“明厨亮灶”的知名餐饮店进行实地走访，同时通过“食安心”APP在线观看餐饮店后厨摄像头的画面直播，发现“明厨亮灶”在实际实施过程中仍存在不少问题。

大多拍的是“边缘”画面

“你们这里可以看到后厨情况吗？”

在位于正大广场的港丽餐厅内，一名服务人员用手指了指位于餐厅门口的LED显示屏说：“我们店有两个摄像头，是在这个上面轮着播放后厨的情况。”

记者在现场看到，显示屏上轮流播放着后厨直播画面，一个摄像头正对着一个灶台，所能看到的视角极其有限，而另一个摄像头则对着墙壁，仅在画面一角可看到柜面。

同样的，在哥老官虹口龙之梦店内，记者也看到了两个摄像头直播画面，其中一个摄像头正对着天花板上的灯光，画面模糊，通过直播无法看到任何后厨工作人员的工作场景，也无法看清任何后厨情况。另一个摄像头则对着堆放塑料盒、纸巾等杂物的角落，仅极少部分能看到工作人员走动，同样也看不到后厨工作情况。对于后厨管理情况，该店店长表示，他们有相应的监管制度，但不愿意回答具体有哪些监管措施。

通过“食安心”APP，记者看到的直播情况和在店内看到的直播画面一样。此外，在其他部分实施“明厨亮灶”的餐饮店内，记者也发现了同样的情况：虽然装了摄像头，但摄像头所拍摄的情况都是后厨“边缘”画面，对食客来说后厨并不“透明”。

摄像头仅拍摄单个操作台

在“食安心”APP上，记者看到上上谦串串香火锅虹口龙之梦店也开展了“明厨亮灶”，通过APP可以在线查看一个摄像头的直播画面。

该摄像头正对着一处配菜区，有时可以看到一两个工作人员在工作，但只能看到这一个操作台，后厨的其他菜品如何切配、菜品如何清洗、餐饮具如何清洗消毒等均无法看到。

3月18日下午，记者来到上上谦串串香火锅虹口龙之梦店实地走访，发现在店内也只能看到这一处操作台的直播画面，并无其他摄像头画面。

这样的情况在其他直播后厨的餐饮店内也并不少见。

“请问你们有进行‘明厨亮灶’吗？”

“‘明厨亮灶’是什么？”

面对记者的问询，家有好面虹口龙之梦店门口的服务人员有些诧异，表示并不清楚是否有。随后她联系了该店负责人，确定了该店已经开展“明厨亮灶”。

记者在该店负责人的带领下进入了后厨，发现这家店也只有一个摄像头，对准的主要是一处煮面的操作台，洗碗、洗菜等其他环节都无法看到，店长表示他们有相应的监管人员。

此外，在“食安心”APP上，小南国正大广场店内也只有一处后厨直播画面，而且摄像头主要对着墙壁，只能在画面一角看到后厨操作台，看不到工作人员的操作情况，更看不到菜品清洗切配、餐饮具清洗消毒等其他操作。

竟拍到老鼠爬上后厨案板

虽然目前部分进行“明厨亮灶”的餐饮店后厨内的摄像头比较少，而且拍摄范围也极其有限，但在走访过程中，记者还是通过摄像头直播画面发现了问题。

3月18日下午3点多，记者走进位于虹口龙之梦的外婆家，此时虽然已经过了中午，但在等位区还有一些市民在等待就餐。在店内等位区的旁边，立着一块正在直播后厨情况的电子显示屏。

同样的，这家店内的直播画面也是来源于一个摄像头，该摄像头对着一个操作台，偶尔可以看到工作人员来回走动，并未看到有其他摄像头画面切换。

当记者提出想了解下“明厨亮灶”的实施情况、看一下后厨直播情况时，该店负责人态度强硬地拒绝了采访，也不愿回答后厨一共装有几个摄像头等问题。随后，记者以消费者的身份要求查看对外公开的后厨直播画面。

“这里竟然有老鼠！”就在记者走到电子显示屏前面时，刚好看到一只老鼠正爬上摄像头正对着的操作台，在案板上跳来跳去。记者随即向店方反映了这个问题，此时在旁边等位的顾客也闻声赶来，看见老鼠后十分愤慨，想要个说法。

之后店方暂时封锁了那片等位区，不让消费者进入，同时也拒绝回答记者提出的问题。

记者随后向虹口区市场监管局反映情况，虹口区市场监管局广中所奔赴外婆家虹口龙之梦店进行检查，寻找老鼠可能爬入的入口、检查企业的灭虫鼠记录，餐厅对后厨进行了消毒清洁……虹口区市场监管局最新透露，已在该店展开全面检查，并向店方发放停业整顿书，什么时候整顿好，什么时候才能继续营业。

发现厨房违规操作可投诉

据了解，“明厨亮灶”最先于2016年在浦东迪士尼小镇试点，浦东新区近100家餐饮企业签订了“明厨亮灶”系统安装合约，消费者可以看到后厨加工情况。随后，虹口龙之梦等沪上商圈餐饮服务单位纷纷“亮”出后厨。

除了“透明厨房”的概念外，“明厨亮灶”工程还多借助电子显示屏进行“后厨直播”。现在，上海不少餐厅的大堂或门口都安装着一块显眼的电子显示屏。

2017年3月20日，被称为“史上最严”食品安全地方法规的《上海市食品安全条例》正式实施，其中就鼓励餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息。

同年，“明厨亮灶”推广到沪上数千家餐厅。

上海市市场监管局近期表示，今年，上海80%以上的连锁餐饮企业及中型以上公共餐饮服务单位要实现“明厨亮灶”。

今年，上海还将制定发布守信超市、“放心餐厅”、“放心食堂”等上海市团体标准，80%的连锁餐饮企业及中型以上公共餐饮服务单位要符合“放心餐厅”标准。

如果在“明厨亮灶”设备上发现了厨房不规范操作的行为，消费者可通过电子显示屏进行投诉举报，也可以拨打“12331热线”反映情况。