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完美的水晶杯

http://www.sina.com.cn 2007年03月18日 06:10 经济观察报

  杯中酒,放在桌上,人们最在意的是什么?

  通常是酒本身的品质。但酒的品质要你低下头去闻去尝时,才会感觉到。所以,远远的,还没有身体接触时,很多人已经注意到它的外形。

  首先,它必须色泽纯正,清亮,不带污浊。事实上,世界上污浊的酒远比污浊的杯子少得多,杯上往往残留唇痕、指纹、水渍,这些都是影响酒的美观的大忌,需要人们精心洗涤和擦拭。如果是一只剔透清洁的水晶杯,那它的透亮与折光度都比普通玻璃杯好得多,绝对能为一杯酒增色。而且水晶的密度适宜挂杯,这对酒的口感都有影响。

  再次是形状。

葡萄酒杯的形状颇有讲究。它必须足够大,手工吹制的杯子比机制的更大、更气派。酒杯太小,显得寒伧,最重要的是,那么小的一只杯子,盛不了多少香气分子,鼻子的快感享受不到。廉价餐厅爱用小小的玻璃酒杯,污里污涂的,视觉上放不开,鼻子放不进去,手柄也不够拿,如果酒再劣质,喝酒时的快感统统杀回去。

  第三就是声音。葡萄酒是用五官去享受的,一只足够大的水晶杯碰击时发出极富质感的回响可持续1分钟以上,在音乐专业人士耳中也相当动听。

  不过,仅仅从视觉和听觉上需要一只好杯子,理由不够充分。有没有想过,酒的香气与味道,与杯子的大小和形状有着密切联系?

  有一个实验:把同样的美国索诺玛莎当妮白酒、黑比诺红酒分别用普通的小玻璃杯和专门为莎当妮、黑比诺而制的水晶酒杯来装,那么,无论我们鼻子闻到的,还是口中尝到的酒,都有极大的不同。装在特制杯子里的酒香气扑鼻,味道浓郁,而转倒入普通杯后,香气和口感都明显消退,倒是酒精气息明显增加。这个实验得出两个结论,第一不能用劣质杯,第二每种酒要用每种酒的特制杯。

  第一个结论是能力问题,有了钱自然就不用劣质杯。第二个结论则是态度问题,关系到你是否尊重每种酒的个性和你自己舌头的味觉分区。

  舌头有4个味觉区,舌尖对甜味最敏感,舌头后面对苦味敏感,舌头的内侧对酸度敏感,而外侧则对咸度最敏感。当舌头开始与酒接触时,立即会有三种讯息被释放出来,那就是:温度、质感及酒的风味。

  而酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒的香味和强度。酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及杯壁的厚度,决定了酒入口时的最先接触点,当把酒杯推向嘴唇时,味蕾开始全面警戒,当酒的流向被引导至适当的味觉感应区时,同时,也激发了不同的味觉。

  白葡萄酒的主流品种包括莎当妮和雷司令。莎当妮的产地较为温暖,所以酒劲儿强,酒精含量高、果酸低、酒质醇厚;而雷司令产地较凉爽,酒精含量低、果酸较高。所以同样是白葡萄酒,两种杯子的设计是不一样的。莎当妮杯口的设计令酒汁入口时先流向舌头中部,然后向四面散开,酒的各种成分产生和谐的感觉。而雷司令所用的杯形,杯口微岔,酒液可以直接导向舌尖,即舌头的甜味区,因此突出了果味,这使高酸度酒的酸味相对降低。

  而红酒里面,赤霞珠的果味重,酸度低,品尝时最好用波尔多型酒杯。它可以让酒流向舌头中部,然后向四面流散,令果味和果酸产生和谐的感觉。黑皮诺由于具有相当高的酸度,应该选用勃根第型酒杯,杯形像郁金香,这样的杯口设计,可以令酒液先流过舌尖的甜味区,突出其果味,平衡了本来较高的酸度。

  可见,酒杯虽然不会改变酒的本质,但是通过合适杯形的引导,酒液可以流向舌头上最适宜的味觉区,从而得到最高的味觉享受。

  这个实验是Riedel(力多)酒杯的第11代传人马克西米利安·力多为我们做的。马克西米利安30郎当岁,就已经担负了十几代的荣誉和责任。这个家族品牌始创于1678年,是全世界专业酒杯里的老大。力多跟Baraccat等品牌不同,那些是艺术品,作为传家宝一代一代往下传。力多是日用品,经常会打碎一些,主人时不常得补充些新的。水晶杯打碎的时候很感人,那是这些剔透生命的最后一次娱人,其清脆悦耳带长久回响的玉碎之声绝非普通玻璃杯可比。

  值得欣慰的是,换了别的品牌的杯子和酒,只要工艺合格,这个实验也同样成立。实验原理光听理论有点玄,但你自己试一次就能非常明确地察觉其间的不同变化。人体感觉器官的精妙超出我们的想象——— 原来造物主赐予我们这么多。(图为力多杯的制作过程,图片由力多代理商ASC提供)

  刘彤/文

  来源:经济观察报网


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