一只苍蝇致一门店停业 海底捞上市航程掀起风险海啸?

　　中国经济网编者按：近日，海底捞国际控股有限公司（简称“海底捞”）在港交所递交上市申请，其创始人张勇、舒萍夫妇为实际控制人，持股62.7%。 

　　海底捞招股书显示，2015年到2017年公司营业收入分别为57.57亿元、78.08亿元和106.37亿元，营收增速从35.63%上升到36.23%。净利润分别为4.11亿元、9.78亿元和11.94亿元，增速从137.96%下降到仅有22.09%。 

　　就在赴港融资的关键时期，6月22日有消费者在海底捞劲松店就餐，发现酱料里有一只苍蝇，6月24日海底捞发布声明，称已按照食药监管部门要求，立即对劲松店停业整顿。 

　　对于餐饮企业来说，食品卫生是影响其登陆资本市场的重要问题。2017年，海底捞就曾因后厨卫生问题陷入舆论漩涡。 

　　除了食品卫生和增长放缓问题，由于利润不稳定、监管不规范，以海底捞为代表的餐饮企业的上市并不容易。如曾经风靡一时的火锅连锁企业小肥羊，在扩张期过后迅速衰落，从港交所上市到被私有化摘牌，只用了四年多时间。 

　　此次赴港融资，海底捞计划将募集资金的60%将用于市场扩张，20%用于研发和实施新技术，15%拟用于还贷，5%作为一般营运资金使用。事实上，近三年来海底捞门店数量翻了一番，而流动负债也从2015年的6035.7万元飙升到2017年的11.56亿元。 

　　针对公司激进扩张下面临的管理问题，中国经济网记者试图联系海底捞相关人员，但截至发稿时没有得到回复。 

　　海底捞劲松店吃出苍蝇 发声明停业整顿  

　　日前据《北京晨报》报道，6月22日有消费者在海底捞劲松店就餐，快要吃完的时候发现麻酱碗里有一只苍蝇。但因店员在赔礼道歉时，要求该消费者删除所拍的苍蝇照片，而令其感到不满。随后，吴女士也将此事反映给了食药监部门。事后，劲松店店长龚正浩也承认店员在处理这件事的方式上欠妥，并向消费者道歉。 

　　6月24日晚间，海底捞发布声明，称已按照食药监管部门要求，立即对劲松店开展停业整顿。就在昨日晚，已对店堂以及后厨进行全面消杀，组织员工对各个操作间进行卫生打扫，全面验收合格后待择日回复开业。 

　　海底捞称为加强相关防控措施，日后会对食品加膜加盖；在门口安装24小时开启的风幕机；增设灭苍灯；聘请虫害消杀公司增加对门店的虫害消杀频次；不定期邀请消费者代表到门店监督指导。 

　　中国食品产业评论员朱丹蓬表示，虽然海底捞品牌本身具备了一定的市场影响力，但品牌建设工作是不能停止的，海底捞需要对自身品牌以及门店管理能力不断完善，以避免类似事件。 

　　海底捞业绩增速放缓  “跑马圈地” 负债飙升 

　　海底捞招股书显示，2015年到2017年公司营业收入分别为57.57亿元、78.08亿元和106.37亿元，净利润分别为4.11亿元、9.78亿元和11.94亿元，增长速度放缓。 

　　为了保持增长速度，海底捞选择了“跑马圈地”的策略，门店数量在3年间翻了一番。截至2015年、2016年、2017年12月31日，海底捞分别拥有并经营146、176、273家海底捞餐厅，其中一线城市分别有50、55、65家，二线城市分别有71、83、120家，三线及以下城市分别有18、29、69家，内地以外地区分别有7、9、19家。 

　　随着海底捞门店数量激增背后，催生了庞大的资金需求，以往公司主要通过经营获取的现金、银行借款和关联方垫款为运营、扩张及资本支出提供资金。 

　　数据显示，2015年—2017年，海底捞资本开支总额分别为4.02亿元、4.29亿元和15.18亿元，主要为相应年度新增36间、32间和98间餐厅的资本开支。同期，海底捞经营活动所得现金净额分别为6.42亿元、14.14亿元和14.00亿元。

　　单从资本开支来对比，2017年增幅达253.85%，而新增餐厅数量同比仅增加206.25%，规模扩张的单位资本开支在上升。 

　　另外，海底捞的流动负债也随着扩张快速上升。招股书显示，2015年、2016年海底捞的流动负债为6035.7万元、3.86亿元，到2017年已增至11.56亿元，在2年时间内增长高达18倍。而截止今年3月31日，海底捞的流动负债更增至14.41亿元。 

　　负债增加的同时，海底捞的流动比率（流动资产/流动负债）从2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析认为，海底捞的流动比率连年不足1，表明其资本营运策略相对比较激进，短期偿债能力不足。 

　　上述数据显现出，此时海底捞赴港上市融资，也是为了解决资金的燃眉之急。而如果融资顺利，海底捞依旧坚持扩张策略，计划在2018年新增180-220家门店，即每两天就要开设一家新店。 

　　激进策略下 海底捞的管理能否跟得上？ 

　　在迅速扩张战略下，海底捞也面临管理上的风险。除了上述消费者在劲松店吃出苍蝇的事件外，2017年8月，海底捞被媒体曝光其后厨存在不少卫生问题。 

　　媒体报道中，海底捞的北京劲松店、太阳宫店出现老鼠爬进食品柜、店员在清洗打扫卫生用的簸箕时与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道的现象。 

　　北京市食药监局也立即对涉事门店进行立案调查，并对海底捞位于北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查。并且约谈海底捞总部，限期整改。 

　　海底捞随后发出《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信》称，经过内部调查后发现，媒体披露的后厨卫生问题属实，“向顾客朋友表示诚挚的歉意”，同时该公司已经布置海底捞所有门店进行整改。海底捞还表示，未来将在食品质量控制方面投入大量的人员，将有超过500名指定员工直接负责食品的质量及安全。 

　　除了食品安全问题，海底捞在招股书中又曝光出临近上市才补缴员工社保的事实，也引起了投资者对其经营能力、内部管理机制的质疑。 

　　招股文件显示，海底捞已对2015-2017年员工的社保及住房公积金的欠缴金额分別作出补缴2360万元、3620万元及2820万元，共计8800万元。 

　　对此，海底捞方面解释称，之前未缴纳的原因有三方面，一是大量的劳动力和相对较高的流动性；二是缺乏经验的人力资源人员对相关法律法规并无完全理解；三是许多员工不愿缴纳。 

　　大量关联交易 规模惊人 

　　根据招股书显示，海底捞目前有三大业务板块，分别是餐厅经营、送外卖、卖调味料。其中，超过九成收入来自餐厅经营，去年，餐厅经营贡献103.39亿元。其次是外卖业务，去年收入2.18亿元；销售调味料及食材收入仅有0.3亿元，近几年增幅不大。 

　　海底捞实控人张勇夫妇近几年陆续成立附属公司，为海底捞提供从底料生产、食材加工、仓储物流、门店装修施工、人力咨询等各个环节。

　　海底捞主要关联公司关联交易规模 

　　上述关联公司中，蜀海集团主要提供食材供应及配套仓储物流，蜀韵东方负责餐厅装修相关服务，火锅底料及调味料采购由颐海集团负责，扎鲁特旗海底捞负责羊肉产品供应，微海咨询负责人力资源管理及咨询服务。 

　　招股书显示，2015年—2017年，海底捞向关联方采购总额分别为19.52亿元、25.95亿元和50.02亿元，占当年营业收入的比重分别为33.91%、33.24%和47.02%。 

　　在众多关联公司中，海底捞与蜀海集团之间的关联交易规模最大。2017年，海底捞对其采购金额达到26.05亿元，占当年关联采购总额的52.08%，占整体采购额的43.18%。 

　　2016年7月13日，颐海国际作为海底捞集团的火锅底料独家供应商，登陆港股市场。2013-2015年期间，颐海国际连续3年超过50%的营业收入都是来自关联方海底捞。 

　　海底捞实控人张勇的资本地图 

　　海底捞招股书披露后，公司控股股东张勇的资本地图也更加清晰。此前颐海国际香港上市，张勇、舒萍夫妇是颐海国际的第一大股东及实控人，持有颐海47.76%的股份。 

　　另外一家新三板公司优鼎优，其实际控制人是张勇的弟弟张硕轶。但是张勇、舒萍夫妇共同控制的静远投资通过子公司静海投资，合计持有北京优鼎优餐饮股份有限公司55.9%的股份。 

　　除了以上两家企业，早在2012年，张勇就注册成立了上海海悦投资管理有限公司（简称“海悦投资”）。查询企查查发现，目前海悦投资对外进行了14笔投资。除了两家控股子公司、以及海底捞与上市公司用友网络(16.530, -0.23, -1.37%)共同发起设立的餐饮云服务公司红火台之外，还有安徽讯飞至悦科技、上海景林羲域、深圳越海全球供应链以及上海像祥禾涌原投资等多家投资公司。 

　　其中，海悦投资在上海景林羲域的持股比例占6.6667%。而景林羲域的对外投资包括韩都衣舍、虎扑、上海绘界文化传播有限公司，涉足领域十分广泛。此外，其有限合伙的另一家投资公司上海祥禾鸿安对外进行了26笔投资，包括众信旅游(7.490, -0.16, -2.09%)、雪榕生物(4.050, 0.20, 5.19%)、金陵体育(13.670, -0.11, -0.80%)等多个行业。 

　　张勇的实际控股企业达19家，覆盖制造业、交通运输、邮政业、住宿餐饮业、信息传输、软件技术服务业等多个行业。 

　　餐饮企业上市 四类问题拦路坎坷不断 

　　由于利润不稳定、监管不规范，餐饮企业的上市并不容易。目前，A 股上市的餐饮企业有全聚德(10.730, -0.20, -1.83%)（002186.SZ）、西安饮食(9.240, -0.16, -1.70%)（000721.SZ）、广州酒家(15.310, 0.08, 0.53%)（603043.SH），IPO排队中的有同庆楼、九毛九等。 

　　而呷哺呷哺、小南国、狗不理等干脆选择转投港股或新三板，俏江南、顺峰饮食、净雅食品等企业更是因为种种原因撤销了IPO申请。 

　　2012 年，证监会下发《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，从侧面反应了餐饮公司上市的四类问题： 

　　首先是持续性经营风险。由于行业门槛不高，市场集中度低、竞争激烈，大众餐饮更是面临消费者口味变化、选择多样化而导致忠诚度低的问题。例如曾经风靡一时的火锅连锁企业小肥羊，最终在扩张期过后迅速衰落，从港交所上市到被私有化摘牌，只用了四年多时间。 

　　其次，内控合规问题长期存在。餐饮企业多是现金交易，采购和经营的账目不透明，加之索要发票的比例并不高，通常会出现成本、收入的计量与实际不符的情况，还可能带来偷税漏税、挪用公款等问题。根据证监会的反馈文件，狗不理2014年上市失败，主因包括标准化生产难度大、财务不透明等内控问题。 

　　第三是连锁店管理问题，面对众多直营店或加盟店，如何建立规范的控制体系，标准化运营旗下众多店面，也一直是困扰餐饮企业上市的核心。 

　　第四，食品安全卫生问题需要长期紧抓不懈。监管部门处罚、客户投诉的情况在知名餐饮企业也屡见不鲜。例如正在IPO排队的同庆楼，报告期内受到26次食品安全、卫生、环保方面的行政处罚，包括高达10万元的罚款、有的还责令停产停业、甚至还有1家被吊销营业执照。

责任编辑：谢长杉