现代科学参与酒饮风味分析五粮液科研人员破译白酒风味密码_新浪财经

　　“这是玫瑰花的香气，它是2-苯乙醇。巧克力的味道，三甲基吡嗪。”卢彦坪正拿起一只只小瓶子，嗅其中化合物的香气。而这些芳香物质，都是风味研究仪器GC-O测定的第八代五粮液的芳香成分。

　　不久前，微生物学博士卢彦坪参加了一场五粮液技术研究中心的内部竞聘。现在，竞聘成功的卢彦坪正在和小组的其他成员一起进行白酒风味品评训练。而评品小组的所有成员，都是五粮液技术研究中心白酒相关各领域的研究员。

　　随着现代科学参与到酒饮的风味分析之中，科技人员们便开始深入破译白酒的味道密码。白酒风味研究，正是解析白酒风味（包括气和味道）究竟是由哪些物质构成的、这些物质对于白酒味道各起到了怎样的作用的学科。

　　当品尝一款优质白酒时，其馥郁的香气、复杂的口感，其实是由酒体内数百上千种芳香物质构成的。以第八代五粮液为例，它含有超过3000种化合物，而且目前已分析出其中700多种风味成分对五粮液的香气口感具有贡献作用（该研究成果由五粮液风味科学国际联合实验室团队完成，已刊发于国际学术刊物《分子》Molecules杂志）。

　　品评小组的20多成员会对水果、蔬菜、花卉、谷物、香料等酒饮中常见香气进行嗅觉记忆。在经过考核后，他们会在专业品酒室中对第八代五粮液等产品中的各种风味物质进行辨别、描述，最终经过科学地统计方法，确认这些风味物质的味道。