小杨生煎杨利朋：慢火做生煎 手工出连锁

  程喻

  杨利朋，小杨生煎的“杨”，这位知青子女返沪的上海姑娘，26岁开生煎店，做了25年生煎生意，已经开了240家直营店。

  生煎是江浙沪一带传统的特色小吃，根据当地习惯、传统吃法等略有差异，但是大同小异。上海的生煎店就如同重庆小面、武汉热干面、柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐一样，随处可见，基本上人口聚集的区域都有几家共同竞争，也是城市的一张名片。到今天，无论是名气、规模还是影响力，小杨生煎都可以称为生煎这个细分领域的龙头：单客消费不过10多元的小吃店，年销售额近10亿元，同比之下，无论是重庆小面还是柳州螺蛳粉，都还停留在竞争初期阶段。

  是因为上海人更会做生意吗？杨利朋也是从开夫妻店慢慢做大的。在吴江路4.4平米的摊点上，开业的时候甚至连招牌都没有，每天凌晨三四点起床去市场采购食材，自己拌馅、和面、擀皮、包生煎，全是自己干。吴江路是上海有名的小吃一条街，小杨生煎就是这条街上最有名的一家店，外国朋友来了，带去吃；亲戚朋友到上海来游玩，带去吃；附近的白领下班填肚子，自己也去吃……名气就这样做起来。10年前，游客到吴江路，长长的一条街人头攒动，排队最长的就是小杨生煎。

  杨利朋说，在2008年前，她的想法是这辈子就开8家店，最多10家店就好了，没有想过要组建团队、培养大学生。但是2008年，位于上海市中心的吴江路要动迁，从动迁布告贴出来那一刻她就慌了：完了，这么好生意的一家店就要结束了，小杨生煎要不行了。她心里非常清楚，是吴江路成就了小杨生煎，没有了这个平台，重新换一个地方，生意有可能是另一门景象。感到危机的她才有了改变的动力，走连锁化发展道路。

  她开始四处奔波，事无巨细，事必躬亲，将开连锁店视为小杨生煎自救的唯一道路，仅2010年，小杨生煎就新开了10家门店，方向没有错，方式却让她有点吃不消。由于每家店都维持着传统的小作坊式管理，需要杨利朋亲自过问的事情太多，电话从早接到晚，她意识到，要实现连锁化发展，必须要有专业的管理团队和科学的管理模式。几经辗转，2011年10月，杨利朋聘请了新的总经理——楚连胜。在加入小杨生煎之前，楚连胜曾先后供职于麦当劳、肯德基、必胜客、棒约翰等知名西式连锁餐饮品牌，楚连胜回忆说，他加入小杨生煎时，连锁店已经开到19家。对于将要面临的全新的管理运营模式，杨总夫妇表现得极为坚定与果敢。

  杨利朋从来不是一个激进和投机的人。当年在吴江路一起做生意的小老板，很多都赚够了钱，有的去炒房、炒股票、买基金、甚至很多人误入歧途，小杨生煎的生意最好，但是杨利朋不管外界如何诱惑，一门心思放在生煎上。就算现在开了200多家连锁店，她也有不想跨出去的一步。

  中国餐饮业发展到这个阶段，工业化已经非常普遍，但小杨生煎却依然采取纯手工制作，最快的师傅1分钟擀出36张皮，包出10个生煎包，做出来的生煎，每个都是差不多的大小，褶子封口紧实，褶花在10-13个之间。但是人工再快，也快不过机器。麦当劳、肯德基出身的楚连胜，对于机器的信任其实是高于人工的。一个生煎煎制5分钟，人工可能溜号，机器定时则精确时间。但是楚连胜拗不过杨利朋。

  杨利朋亲眼见证过机器包生煎，一点问题都没有，非常精准，跟人工包出来相差不大。如果用了工业化生产，一个门店至少可以减掉一半的人，另外生煎里最后划为汁液的皮冻，人工需要熬制5个小时，有供应商可以提供的纯植物代替，只要加水冰冻，可以达到类似的效果。杨利朋知道这些可节约成本，但她还是不愿意。传统的最好，原汁原味的最好，生煎是上海的传统美食，她不想破坏这种传统。因为这种执念，8年来开出200多家直营店的小杨生煎在有些人看来，步伐确实有些慢了，但是杨利朋觉得值得，她一方面利用团队建设、系统建设、培训制度建设，赋予小杨生煎更多现代企业技能，一方面坚持现包现售，保持传统。

  拒绝工业化，有可能成为制约小杨生煎发生的瓶颈，但这是杨利朋的执念，有这样执念的人其实并不少见，上海还有一家与小杨生煎齐名的早点店——阿大葱油饼，这位驼背的上海老人坚持34年来只做葱油饼，高峰期排队4-5个小时才能买到，但是始终是一个人，一家店，在他看来，葱油饼是一门无法复制的手艺，这又何尝不是他的坚守。

  在很多情况下，人们都会对宁愿少赚钱，也要保持传统的公司多一分好感，多一分感动，那些疯狂扩张，以上市为目标，而不是更好服务消费者的公司，通常被冠以激进的帽子，但令人感觉舒坦的是小杨生煎的价格，时至今日，仍是10元四只，这个价格，在二线城市，也很难找到同等品质的早点，这或许也是它能够长盛不衰的原因。