知名法国米其林大厨，钻进了上海小菜场

9月的一个周末，上海东江阴街菜场门口。

刘飞一如往常，4点多到店，燃起炉灶，准备开锅炸油条。他的早餐铺子看着不起眼，但住在周边的挑剔老食客都知道，刘飞家的大饼油条“咪道嗲，是小时候的味道”。

这天刘飞的早餐铺来了位特殊的食客。

法国人Jean Georges，米其林三星餐厅主厨，因为独树一帜的融合法餐料理，早在几十年前就成为法餐界的传奇人物。19年前，他的品牌入驻上海外滩三号，开出亚洲地区首间以Jean Georges命名的米其林星级餐厅。

上次来巡店是三年前，回到熟悉的上海，他的第一个早晨要去东江阴街这间地处老城厢，号称“最有年味的菜场”看一看，尝一尝久违的上海早餐。

 01

每到一地，从当地人采买的市场寻找灵感，是Jean的爱好，也是工作习惯。多年之前，上海朋友曾带他造访铜川路水产市场，一番奇妙见闻成为他日后津津乐道的话题。

听说东江阴街菜场这个周边居民日常采买的宝地也面临搬迁，Jean想抓紧机会去看看。

早上9点，不足五米的小马路车流不息，菜场门前的丁字路口没有红绿灯，下了商务车，Jean左右打量，步履轻盈，熟稔地在人流车流里穿梭，不一会儿就把随行团队里的年轻人甩在身后。

66岁的Jean肩宽体阔，一身黑衣黑裤，大背头纹丝不乱，跟上一次来上海时相比，头发显得更加稀疏。

Jean俨然带头大佬的派头，身后是他从纽约带来的助理和同事，还有Jean -Georges上海餐厅年轻的行政总厨。

一行人出入低调，但一家社区菜场突然涌进5个老外到底稀奇，还是引来了一阵骚动。

“啥宁啊？”“来拍抖音啊？”有摊主听说是“米其林厨师”，又一脸狐疑，“米其林是啥？”也有听说过米其林的摊主，用仰慕的目光打量着Jean。

一进菜场，左手是间售卖南北干货和调味料的小铺。大盘鸡、毛血旺、酸汤肥牛、麻辣香锅……几大排的复合调料本地人看着都会眼晕，Jean一边在狭长的过道里熟门熟路地穿梭，一边快速浏览货架，举起手机对一袋袋干货拍起照片，念念有词：“Amazing (太棒了）！”

亚洲菜场对Jean来说并不陌生。年轻时在曼谷、新加坡、中国香港工作，一有空就会钻进当地的集市。酱油、鱼露、蚝油酱这些神奇的东方味型，曾帮助他撬开一个料理的新世界。

“在法国的时候，我们只用盐调味，而且调味料大多都是粉末状。”

东西方调味逻辑的反差引起了Jean的兴趣，对亚洲调味料的探索，是他日后树立融合菜风格的起点。

早上的小菜场，蔬果肉禽水产，卖相鲜亮，货品丰富。开渔季，带鱼、黄鱼、鲳鱼银光闪闪，梭子蟹鲜字当头。

一路快走快看，Jean在一个海鲜摊主的面前驻足：“这叫目鱼蛋，中国沿海城市的人们爱吃，味道非常鲜美。旁边这盒是目鱼膏。”他一边举起手机拍照，一边向身边的年轻主厨们介绍。

逛到蔬菜摊前，Jean发现了一筐还包裹着泥土的根茎植物。“这叫百合，我们中国人会拿它来做甜汤，清热降火。”摊主热情地介绍道。

摊位另一侧，嫩姜、老姜、南姜一字排开，这让他有点困惑：“这些ginger（生姜）有区别吗？”

“嫩姜适合炒菜，老姜适合煲汤，南姜做粤菜用的多，有特别的香气。”在翻译的帮助下，摊主为Jean解开“生姜三兄弟”的身份之谜。

看到法餐里常用的松茸，主厨拿起几颗，凑近鼻子闻了闻；又见竹笋，Jean感到有些惊讶：“这个季节还有笋吗？”摊主回答，这是产自云南的山笋。Jean回头叮嘱，带几斤回餐厅尝尝味道。

多年前，他也是在中国的菜场认识了这种鲜美的食材，日后成了他入菜提味的一件“秘密武器”。

在闷热的菜场一口气逛了一个小时，Jean走到水果摊，想要开只蜜瓜吃，问老板娘瓜的果肉是绿色还是黄色，老板娘专注地举着手机拍大厨，全然忘了招呼生意，还是一旁的顾客提醒她，“侬生意伐做啦？！”

一群外国彪形大汉站在摊前，每人一片当场啃瓜，风卷残云之后，Jean从买菜的塑料袋里匀出一只，把所有人吃剩的瓜皮收集起来。

解渴之后的大厨们开始研究菜场里手工操作的摊位，中国小贩们手上的绝活让Jean目不转睛——

鳝鱼摊，老板娘把细长幼嫩的黄鳝用开水氽烫，又倒在案板上利落地划成鳝丝，骨肉瞬间分离，鳝骨很快就堆成了一座小山。

春卷皮摊，大姐手抡一团白面，在平底锅上摊出不同规格的面皮，全凭手感经验，“大的做春饼，中等的包春卷，小的卷片皮鸭。”

手工面食摊，来自安徽的年轻老板娘面前摆着各种馅料和饼皮，馄饨、水饺、汤包、小笼，客人随到随包。

中华美食传统技艺的演示，被Jean一一录进手机。镜头背后，是大厨不断地发出低声的赞叹：“Amazing!”

经历长途飞行，还有时差困扰，早起的Jean刚下车时神色显出疲惫。活色生香的上海小菜场仿佛充电站，逛完一圈，整个人都精神了起来。

但是逛了这么久，肚子开始咕咕叫了。

菜场门口，一排早餐摊热气腾腾。师傅转动灶炉上的铁盘，一锅喷香的锅贴蓄势待发，Jean和同伴蹲守在旁“虎视眈眈”，趁着师傅打开锅盖撒葱花的当口，几只手机齐刷刷推上前聚焦，生怕错过那个呲呲作响，烟雾缭绕的戏剧性时刻。

点上一只在纽约时就开始念叨的煎饼果子，再来一份锅贴生煎双拼，Jean心满意足地走进刘飞的早餐铺，混在上海爷叔当中坐定。

油条、咸豆花上桌，Jean熟练地把油条撕成小段，泡进豆花。一碗咸豆花让人彻底还魂，他不住地向刘飞竖起大拇指。

吃完早餐，Jean搓搓油手，站起身掏出手机，给大洋彼岸的女儿打起视频电话。

像许多使用智能手机不熟练的老人一样，因为不知道怎么切换自拍摄像头，只得把屏幕冲向外边，向女儿展示上海的小吃店，小菜场，还有小马路上满载货物的黄鱼车。

 02

从小菜场逛吃而归已近中午。换上白色工作服的Jean来到外滩三号4楼，以他名字命名的餐厅坐落于此，这也是在纽约以外，第一家以他名字命名的餐厅，经营迄今超过19年的时间。

在《2023上海米其林指南》中，Jean-Georges餐厅连续第六年获得米其林一星。

时隔3年的第一次主厨巡店，是餐厅和食客期待已久的大事件。

为招呼旧友熟客，Jean要为连续几晚的盛宴设计专门的菜单；上海餐厅的主厨Nikolai找来时鲜时令的食材，尤其要看看矜贵的东海大黄鱼能和法式酥皮产生什么样的化学反应；当晚重要客人的坐席安排，需要他来亲自定夺……

Jean出生在法国东北部的阿尔萨斯郊区，那里盛产葡萄酒、奶酪。16岁时，父母带Jean到L’Auberge de l’Ill 庆祝生日，这是一间拥有百年历史的家族式餐厅，保有世界最长米其林三星的纪录。

那一餐饭，颠覆了少年时代的Jean对食物惯有印象，甚至让他萌生出想当厨师的念头。而当他真正开始自己学徒生涯的时候，L’Auberge de l’Ill竟神奇地向他打开了大门。

跟着家族第三代主厨Paul Haeberlin学手艺，Jean的天赋获得了最大程度的保护：

“别人要先洗盘子、擦桌子、清理垃圾、杀鱼。但是我没有一步一步来，我的老师直接教我做菜。”

一路师从米其林大厨的背景，为Jean铺就了极高的职业起点。而他最大胆的决定，是在28岁时带着“根正苗红”的法餐底子，还有在亚洲闯荡习得的“东方香料密码”，前往美国发展。

又是一个“去往新大陆“的经典故事。

他先在波士餐开了第一家餐厅，之后到纽约担任索菲特酒店Lafayette餐厅的主厨。帮助餐厅评上《纽约时报》四颗星那年，他刚29岁。

1997年，Jean四十而立，在纽约川普国际大厦开出了第一间以自己名字命名的餐厅——Jean-Georges，并在相当长一段时间里雄踞米其林三星榜单。

在纽约客中流传着一个说法：“要证明一位纽约绅士的身份地位，就要看他到Jean -Georges需不需要预订。”即使是美国前总统，同时也是餐厅房东的特朗普来吃饭，也得老老实实订位。

坐拥曼哈顿顶级地段，落地窗外中央公园四季美景，并不足以让这间餐厅成为考量食客身份的名利场。

用蔬果原汁、清淡高汤取代法餐中浓郁的奶油和黄油；用柠檬草、香茅这些来自东南亚的香料，为食材增加强烈的风味，这些对法餐充满叛逆精神式的创新，让主厨获得了《纽约时报》首席美食评论家Ruth Reichi一句令人玩味的评价，“他的食物令我窒息。”

千禧年之初，上海外滩三号老板专程前往纽约Jean-Georges餐厅，并在餐后向Jean发出到上海开餐厅的邀约。

短暂的上海考察之行让Jean迅速地作出了决定：“外滩的环境，三号大楼的建筑风格，装饰细节，都跟我想要开的餐厅样子吻合，为什么要说不呢？”

2004年，Jean-Georges上海店正式开张。

一时间商贾名流盛装出入，引领了上海的“Fine Dining”高级餐厅风，风头无两。

Jenny在2005年入职Jean-Georges上海店。18年间，她从基层服务员干起，层层升级至总经理。2016年，餐厅推翻原本的暗黑奢华风，换装成时尚富于线条感的白色空间，Jenny经历了这一拥抱时代的变脸。

“从决定将餐厅重装，到更多的新老客人再次涌入，我看到了Jean亲力亲为的全过程。可以说，从餐食到环境，客人在这间餐厅感受到的每一个细节，都在准确地呈现他的想法。我想真正厉害的chef不止有能力抓住客人的味蕾，更能抓住他们的心。”

下午休市，送走最后一位客人，Jean手里拿着一只金色的台灯，在餐桌前来回打转。这是中国团队的员工在淘宝上购得的样品，

他和Jenny在餐桌前相对而坐，不断微调灯的摆放位置，尝试着各种客人在用餐时可能会做的动作，判断台灯的存在是否会影响用餐时的视线。

“我希望来的台灯色温固定，是最柔和的暖色调，至于价格，那不重要。我很喜欢它的设计，看起来完全属于这间餐厅。”Jean笑着对Jenny说。

 03

主厨们的午餐该吃什么？Jean决定带着他的年轻主厨们去南翔馒头店。上海的朋友告诉他，这是一家米其林必比登餐厅，可以吃到最正宗的上海小笼包。

周末的豫园游人如织，下午近3点，南翔馒头店前排队的长龙渐渐退潮，坐在雕栏古窗前，Jean和同事们各自开瓶冰镇的青岛啤酒，惬意等待小笼上桌。

传统鲜肉，蟹黄鲜肉，文蛤鲜肉，香辣蟹肉、黑松露鹿茸菇，从经典做法到新式口味，他们决定每样都来一笼。

温度是品尝南翔小笼的关键。热气腾腾上桌，心急的年轻主厨迫不及待夹起来就咬，结果汤汁四溢，一下就被烫到了嘴。

Jean笃笃悠悠，左手熟练地提起筷子，把姜丝放进小碟的米醋，提起小笼蘸进小碟，轻咬小笼顶部嘬吸汤汁，汤汁的鲜美程度堪称惊喜，他一边眉飞色舞地跟同伴们比赞，一边小心地把整颗小笼送进嘴里。

Jean吃的不多。更多时候，他忙着张罗大家用餐，把盛着炸猪排、粢饭糕的盘子左右传递分享。大厨平日里照顾客人的妥帖，在自家人的饭桌上也能略见一斑。

得知米其林的团队前来造访，还想一探小笼制作的精妙手艺，待一行人餐毕，南翔馒头店第六代非遗技艺传承人游玉敏穿上一身洁净的“战袍”，笑眯眯地迎了出来。

东西方两位米其林料理人的首次见面，在一张小圆餐桌前发生。

“我们的小笼包9克皮子，21克肉馅，里面那勺汤是秘诀，清爽不腻。肉馅肥瘦比在四六或三七，会选择不同部位猪肉搅拌，吃口Q弹。”

1996年厨艺学校毕业，游玉敏进南翔馒头店学徒，每天包2000多只小笼才算达标，想学的人不少，只有她从枯燥的学徒生涯里熬出了头。一只标准的南翔小笼有18道褶子，游玉敏可以捏出30多道。

眼见为实，Jean很想见识一下中国大师的手上绝活。

游大师潇洒地一挥手，台面立时敷上一层均匀的薄粉。一只小小面团被飞快擀成一张中间厚、四周薄的“太阳皮”，皮中放入肉馅，用左手按住固定，右手则捏着皮子飞快地边拉边捏，重复三十多次动作后，小笼神奇地收住了口。

“师父领进门”，Jean自告奋勇想上手一试。柔软的面团和肉馅，在手里怎么都不听使唤，勉强完成自己的小笼包首秀，端出作品，游大师笑道：“呀，这是做了一只下沙烧卖。”

Jean听懂了烧卖一词，用英语附和：“对，这是一只烧卖！”引得在场的所有人哄堂大笑。

包完小笼，开心的Jean眼里多了几分对中国手艺人的敬畏：“一个新人要多久能学会包小笼？”

游大师回答：“起码半年。”Jean撇撇嘴，点点头，冲她竖起大拇指。

对各地美食的探究欲贯穿着Jean的厨师生涯，让他从中获得对传统法餐“动手动脚”的各种灵感。

Jean-Georges上海餐厅有一道前菜，以粢饭糕为底，搭配生鱼片，长期保持着很高的点单率。而他在中国获得的创意还远不止这些。

多年以前，他曾造访成都，被当地市场里的干辣椒呛辣迷人的香气征服。回到餐厅，他将四川干辣椒、肉桂、八角拿来熬油，滴在吞拿鱼块上。在复杂的风味中尝出熟悉的味道，也让中国食客见识到了Jean Georges跨界混搭的天马行空。

04

上次来豫园已是十几年前，这次南翔馒头店“探店打卡”，Jean本想在豫园好好逛上一圈。出门时抬手看表，想想还是早点回，叹了口气，一边举着手机一路拍照拍视频，一边快步往回赶。

今晚算是时隔三年的首秀：有VIP客户的晚宴预定，有多年好友的再次重逢，有上海其他米其林星级餐厅的大厨前来致意，交流菜品。

他是多数人来到餐厅的原因、目的，所以不容懈怠。

回到厨房，来自Jean-Georges纽约餐厅的主厨已将一早小菜场买的竹笋洗净、切块，煮熟。Jean拿起一小块，品尝了下，叮嘱一番，年轻的主厨点点头，旋即回身继续自己的忙碌。

当晚的特殊菜单，Jean准备亲自做一道菜，酥皮东海大黄鱼。

从纽约到巴黎，这道菜做法相同，用的鱼却不一样，有时是海鲈，有时是黑鲈鱼，今晚用东海的大黄鱼做，是Jean一贯就地取材的玩法。

美国人Nikolai Grigorov是上海餐厅的行政总厨，平日在店里是说一不二的权威角色。师父来巡店，性格腼腆的他不擅表达，只在多数时间安静陪伴左右，确保Jean在做菜时一抬手就能得到自己想要的东西。

三十多厘米长的大黄鱼，裹上酥皮面糊，Jean用小刀勾勒出鱼身、鱼鳍、鱼鳞，一条胖嘟嘟的“鱼”栩栩如生，色泽鲜亮。

转过头，一位年轻的中国厨师正端着一份新鲜制成的酱料，等待老板的确认。Jean拿出勺子，挑起酱汁试味，示意再加些柠檬汁，两人简单讨论一番后，Jean高兴地拍了拍他的肩膀。

为JG这个品牌工作的员工有数千人之多，遍布在全球十几座城市的餐厅。除了亲自下场做菜、研发新品，Jean Georges每天还要面对食材供应、房租、员工工资、门店管理等一大堆繁杂事物。

疫情对餐饮行业造成巨大冲击，对于高租金、高运维成本的高端餐饮行业来说影响尤甚。包括纽约Jean-Georges在内的集团旗下大部分餐厅在这过程中艰难求生，甚至一度转型，也做起外送服务。

“账面上看，经营一定有损失，但我们在菜品研发方面从来没有停止。”

每个季度，纽约总部都会向各地的分店发来10至12道菜肴作为当季新菜。剩下的菜品则交给分店的主厨自由发挥，只要得到Jean的点头通过，就能出现在分店的菜单上。

16岁入行，今年他迎来了自己从业的50周年。聊起这个颇有里程碑意义的时刻，他轻描淡写地带过：“这只是个数字！你知道吗，我的妈妈今年91岁了，每天还会自己开车出门。我很享受在世界各地做菜的感觉，这是做厨师的初衷，我想干到90岁一定没有问题。”

夜幕降临，后厨的一切准备停当，衣着考究的客人鱼贯涌入，他们或是在前厅的吧台闲聊，或是早早入席准备开餐，后厨的打单机开始以疯狂的节奏，源源不断地送出每桌下单菜品的纸条。

现在，厨房工作可以暂时全权交给同事了。今晚Jean的首要工作是扮演餐厅的“吉祥物”。一一拥抱、寒暄，客人们以见到主厨为荣，没有人的合影请求会被拒绝。

清早逛菜场，下午包小笼，在自家餐厅忙前顾后，日行岂止万步，此时的他看上去毫无疲态。主厨Nikolai从后厨跑出来，关切地问师父要不要休息一下，他悄悄回答，“不能坐，坐下来就累瘫了。”

陈漫是今晚享受到主厨进行餐厅导览的第一位客人。

这位中国的明星摄影师与主厨在日本结识。几年前到日本旅行，她专程去Jean开在京都的餐厅吃饭，两人在店里一见如故，成为时常隔空问候的好友。听说Jean终于来到中国，为见朋友一面，陈漫放下手里的工作，专程从北京飞来。

晚上7点，刚安排好陈漫落座，经理Jenny一路小跑过来，跟主厨低声耳语。

“我们有一位客人求婚成功，您要不要过去表达一下祝贺？”

经理把Jean引到包房，浪漫粉色系的氛围，一张张年轻的东方面孔，一时间倒是主厨有些手足无措。在众人的起哄喧闹中，Jean走到鲜花拱门下的新人面前，握手祝贺，微笑合影。

离开包厢前，Jean笑着对一屋子的人说：“婚姻方面我不是专家，但希望你们能喜欢今晚的菜！”

米其林餐厅大厨人前光鲜，同时也为名声与压力所累。从美剧《熊家餐馆》到纪录片《主厨的餐桌》，人们得以了解Fine Dining行业厨师们的日常工作，会在怎样一种极限强压的状态下展开。

米其林的星星，各大榜单的荣誉，奠定了Jean Georges在餐饮界的地位，长袖善舞的社交天赋和永远保持绅士微笑的作风，让许多人从他的朋友进而变成商业合作的伙伴。

他因此成为世界上最富有的主厨之一。但他说，自己从来不想被“星”绑架。

“拿星要花很长时间，而摘星就是一瞬间的事。有很多厨师甚至因为被摘星而自杀，在他们中间也有我的朋友。”

5年前，Jean在纽约的餐厅被降为米其林二星，当年榜单发布的第一时间，他就坦然接受了这个结果：“我永远不会因为米其林星级而自杀，因为那只是一本指南。”

晚上八点，客人一一入席。窗外，陆家嘴灯火辉煌，照亮黄浦江水缓缓流淌，也照亮了烛光幽幽的餐厅。

Jean靠在餐厅窗边，拿出手机开始浏览一长列的未读信息。

“这是斯嘉丽·约翰逊，她要订我们纽约的餐厅。对，就是那个好莱坞明星，斯嘉丽·约翰逊。”

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