中国不能没有猪

　　来源：星球研究所 一群国家地理控，专注探索极致世界

　　这真是一种神奇的动物

　　你们鄙视它、你们蔑视它

　　你们侮辱它、你们贱踏它

　　但你们无法忽视它

　　如果没有它

　　历史将倒退

　　国家将置于危难

　　人民将陷于饥饿

　　这种动物就是

　　猪

　　（特别说明：本文照片多为现今常见猪种，与中国传统猪种不同；图片源自@VCG）

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　　今天

　　猪年到来

　　猪的形象遍布街头

　　猪的肉身摆上餐桌

　　人们围绕在猪的世界、猪的海洋

　　是时候沐浴更衣、净手煴香

　　严肃认真地了解一下

　　猪对于中国是何等重要

　　Ⅰ

　　起源

　　9000年前

　　河南舞阳县贾湖村

　　一只野猪被人类捕获

　　（贾湖位置，制图@郑伯容/星球研究所；中国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一，贾湖遗址是目前中国已知最早的家猪出土地点，距今9000年，家猪实际的驯化时间可能更早；除了捕获，猪的驯化还有可能是通过共生进行的）

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　　野猪体型粗壮、性情暴躁

　　成年雄性体重可达200千克

　　极富攻击性

　　（现代野猪，图片源自@VCG）

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　　在稍后出现的甲骨文中

　　古人依据外形将其称为

　　豕（shǐ）

　　（豕字甲骨文，制图@郑伯容/星球研究所）

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　　豕的食谱广泛　　

　　喜欢掘取根茎、采拾果实

　　所以经常成群出现在人类的田地之中

　　抢掠、践踏庄稼

　　于是

　　愤怒的人类狂奔追杀

　　是为“逐”

　　（逐字甲骨文，形为豕后跟着人类的脚印，制图@郑伯容/星球研究所）

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　　被追逐的豕

　　岂肯轻易就范

　　它凭借蛮力抵抗

　　尖利的獠牙、排山倒海般的冲撞

　　试图将追逐者置于死地

　　尤其锐利的体毛高高炸起

　　仿佛体型又大了一圈

　　这便是“豪”

　　（豪字甲骨文，高+豕，搏斗时体毛炸起的野猪，制图@郑伯容/星球研究所）

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　　然而强中自有强中手　　

　　真正的人类勇士

　　敢于直面豪横的豕

　　并将其制服

　　这种行为被称为“敢”

　　（敢字甲骨文，形为人手持叉刺豕，制图@郑伯容/星球研究所）

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　　不过这一次　　

　　果敢的贾湖村勇士

　　并没有立即杀死豕

　　而是将其拘禁起来

　　甚至定期喂以食物

　　似乎

　　他在等待一个更好的用餐时间

　　（良渚文化玉璧上的猪形象，后腿系有绳索，反映了初期猪的拘禁与饲养方式；由于成年野猪性格暴躁，难以驯服，驯化也可能是从野猪幼崽开始的）

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　　这也许只是一次偶然事件

　　一场历史风暴却从此开启

　　豕已经无法掌控自己的命运

　　它只是风暴中的一粒沙子

　　在之后的两千年中

　　它的同类不断被捕获、拘禁、喂养

　　并在人类的监管下繁衍后代

　　“身份”也从野猪变成了家猪

　　到了距今7000年前

　　家猪已经遍布黄河流域、长江流域

　　（7000年前中国家猪出现地点，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）

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　　人类的长期拘禁

　　限制了它们的活动空间

　　给食喂养又弱化了它们的野外取食需求

　　猪的生理特征因此出现了巨大变化

　　野猪头颈部强大、嘴长而有力

　　有利于拱土掘食

　　发达的犬齿则可作为攻防武器

　　身材也是前部粗壮、后部纤细

　　相当健美

　　家猪的头部和嘴则大为缩短

　　犬齿退化、体型臃肿

　　（猪体型变化示意图，制图@郑伯容/星球研究所，依据钱燕文《饲养动物的起源》）

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　　性别也按照人类的喜好区别对待

　　母猪可以提供肉食

　　还能繁育后代

　　因此受到人类的喜爱

　　暴躁的公猪则被阉割

　　从此变得温顺

　　（甲骨文中阉割和未阉割的豕字，腹下那一划与身子相连的是没有阉割的，而那一划与身子稍有断开的，是阉割过的，制图@郑伯容/星球研究所）

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　　寿命也受到人类的控制　　

　　从长达20年

　　变为1-2岁时即被宰杀

　　因为此时它的肉量已经稳定

　　继续喂食也并不会明显增重

　　不如一宰了事

　　贾湖遗址中未成年猪的比例高达81.4%

　　正是这种原因

　　（贾湖遗址猪骨）

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　　但对于人类而言　　

　　家猪的驯化却是成功的

　　它只需要很小的一块地方圈养起来

　　或者在村庄附近小范围放养

　　非常适应农耕民族的定居生活

　　它对饲料也不讲究

　　人类弃之不用的食物残余

　　包括谷壳、稻壳、剩饭都足以打发

　　相比之下

　　牛、羊则需要广阔的草地

　　有时还需要迁徙

　　（猪圈的猪，图片源自@VCG）

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　　家猪的生长速度也是极快　　

　　半岁到1岁即可达到70千克

　　简直是一台长肉的机器

　　（猪，图片源自@VCG）

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　　这台机器还拥有极强的繁殖力

　　母猪每年产仔一至两窝

　　一窝通常有小仔4-10只

　　而牛、羊、鹿一般每年生仔仅有1只

　　（小猪吃奶，图片源自@VCG）

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　　好养活、长肉快、生的多

　　堪称低投入、高回报的稳赚生意

　　因此当野猪被驯化之后

　　中原地区居民的肉食中

　　猪的比例迅速升高

　　由平均10%增长到70%左右

　　（中原地区距今10000-7000年前猪肉占全部肉食比例的增长趋势，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）

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　　距今6900-5000年前　　

　　更是达到90%的峰值

　　即便随后因为驯化的牛羊传入中原

　　猪的比例略有下降

　　但仍维持40%-60%的高位

　　一个“猪肉之邦”正在形成

　　（中原地区距今6900-2200年前猪肉占全部肉食比例的变化趋势，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）

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　　不过

　　猪存在于江湖（猪圈）

　　却高于江湖（猪圈）

　　食用猪肉的机会

　　多数属于社会的上层“肉食者”

　　猪肉总体仍是稀缺的、贵重的

　　猪本身也有着较高的文化地位

　　甚至是神化

　　Ⅱ

　　神化

　　甲骨文中

　　古人在房下养豕

　　便有了家

　　（甲骨文中的家字，制图@郑伯容/星球研究所）

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　　则越富有

　　猪代表了财富

　　食用猪肉代表了社会地位

　　所以在史前居民的日常生活中

　　同样偏爱猪主题的“文创产品”

　　包括憨态可掬的陶猪

　　（陶猪，河姆渡文化，距今7000-6000年前，现藏于中国国家博物馆）

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　　（猪纹陶钵，河姆渡文化，距今7000-6000年前，猪纹的形象介于家猪和野猪之间，可能是正处于驯化过程中的猪，现藏于浙江省博物馆）

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　　（猪面纹彩陶壶，仰韶文化半坡类型，距今6000年前，现藏于甘肃省博物馆）

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　　（猪形陶罐，河姆渡文化，距今7000-5000年前，现藏于南京博物院）

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　　（红陶兽形壶，大汶口文化，距今约5500年，用于盛酒，四足立起便于加热，也有人认为是狗形，现藏于山东博物馆）

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　　人们更是结合猪首、蛇身

　　用玉石加工出玉猪龙

　　或佩戴在巫师、酋长胸前

　　或装饰于权杖之上

　　成为神权的象征

　　此时此刻

　　猪不再是普通的猪

　　而是被赋予了神性的“神猪”

　　（玉猪龙，肥首大耳、吻部前突、体蜷曲如环，现藏于辽宁省博物馆；亦有人认为应是玉卷龙，与猪无关）

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　　甚至有学者认为

　　它最终演变成了甲骨文中的“龙”字

　　猪与龙的渊源令人称奇

　　（甲骨文的一种“龙”字与玉猪龙对比；观点依据孙力《玉猪龙摭谈》）

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　　一山更比一山高

　　一猪更比一猪强

　　5300年前

　　安徽含山县凌家滩

　　另有一只“神猪”横空出世

　　它用一整块玉石雕刻

　　重量高达88千克

　　是目前已知新石器时代最大最重的玉猪

　　人称中华第一玉猪

　　（玉猪，现藏于安徽博物院）

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　　自然应该献祭给神灵和祖先

　　距今4000年以前

　　人们使用猪头、猪下颌随葬

　　或者使用整头猪进行祭祀

　　占到所有祭祀动物的80%以上

　　（猪牲在4000年前动物牺牲中的比例，“牺牲”即为祭祀而宰杀的牲畜，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）

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　　官方建立了固定的祭祀用牲制度

　　其中

　　皇帝祭祀社稷的规格最高

　　共使用三种动物

　　名为“太牢”

　　猪即是其中一种

　　（太牢示意，制图@郑伯容/星球研究所）

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　　直到今天还在许多地方流行

　　（福建晒猪节，摄影师@李艺爽）

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　　猪奉献了身体

　　奉献了“品牌形象”

　　为史前及先秦中国人

　　换来了生动的“文创产品”

　　换来了盛大的祭祀仪典

　　也换来了贵族阶层酒池肉林的生活

　　（商代豕形铜尊，盛酒器，现藏于湖南省博物馆）

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　　之后的日子里

　　猪的牺牲并没有换来相应的尊重

　　反而是一再的贬低与侮辱

　　令猪生“死不瞑目”

　　Ⅲ

　　降级

　　秦汉时期

　　家猪的数量更加庞大

　　养猪事业更加普及

　　许多知名人物都曾有牧猪的经历

　　例如汉武帝时官至丞相的公孙弘

　　年轻时便因家贫而到渤海边养猪

　　（西汉时期云南晋宁石寨山12号墓牧猪图，牧猪是只采用放养的方式养猪）

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　　他们以猪致富

　　富可敌国

　　（语出自《史记·货殖传》，意为饲养的羊和猪很多，富裕程度相当于王侯）

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　　“羊彘千双”“比千乘之国”

　　皇帝贵族们

　　依然喜欢用猪展现财富

　　各种可手握、可佩挂的玉猪

　　随葬在墓室中

　　（汉代玉猪，现藏于故宫博物院）

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　　拥有包括猪在内的大量动物陶俑

　　规模宏大

　　（汉阳陵动物陶俑现场，摄影师@昱羽翼）

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　　猪的数量增加

　　猪的地位却急剧下滑

　　战争的需要使得马的地位大幅提升

　　牛耕技术的成熟

　　又使得牛的重要性突显

　　不能打仗、不能耕地的猪

　　怎么还有理由“忝列神猪”？

　　（著名的东汉铜奔马，现藏于甘肃省博物馆）

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　　汉代专门设计了与厕所相连接的猪圈

　　把稻草、谷壳之类撒进其中

　　利用猪的践踏

　　将人与猪的排泄物混合形成优质肥料

　　在没有化肥的年代

　　这是数千年来保持中国土壤肥力不竭的秘密之一

　　对于猪

　　却是生存环境的恶化

　　狭小、逼仄、肮脏、臭气熏天

　　（汉代绿釉猪圈，上方是厕所，下方是猪圈，现藏于故宫博物院）

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　　住房改变猪生

　　诸多恶名随之而来

　　人们嫌猪脏、嫌猪臭

　　嫌猪懒惰不运动

　　但是在人类强加的环境中

　　猪有得选择吗？

　　没有！

　　选择权掌握在人类手中

　　人类需要一个物种成为坏名声的发泄对象

　　猪在此时“脱颖而出”

　　秦始皇巡游到会稽

　　专门警告私通的男女

　　不要像公猪一样随意交配

　　（语出自《史记·始皇本纪》，“寄猳”意为乱配的公猪）

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　　“夫为寄猳，杀之无罪”

　　汉高祖的皇后吕雉将宫斗的失败者

　　断手断脚，扔进厕所之中

　　并命名为“人彘”（zhì）

　　意为人形之猪

　　（西汉石猪，现藏于中国国家博物馆）

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　　游牧民族入侵中原

　　中国人的饮食习惯出现了巨大改变

　　羊肉取代猪肉

　　成为中国人的主要肉食达千年之久

　　猪的最后一点尊严也被剥夺

　　（语出自北魏《洛阳伽蓝记》）

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　　“羊者是陆产之最”

　　当时著名的农业生产指南《齐民要术》

　　与畜牧业相关的内容中

　　养马、养羊分别占45%、25%

　　养猪的比例不到4%

　　甚至低于鸡鸭饲养

　　（杀猪图，出自甘肃新城魏晋壁画砖墓）

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　　12种动物大比拼形成的十二生肖中

　　猪再次居于最末

　　（唐代十二生肖陶俑，现藏于中国国家博物馆）

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　　猪的拯救者才终于出现

　　他们不是别人

　　而是一群

　　吃货

　　相传大文豪苏东坡

　　被贬到黄州（湖北黄冈）时

　　选取半肥半瘦的猪肉切成方块

　　小火慢煨

　　煨得红红酥酥

　　汤质稠浓，味道醇厚

　　人称东坡肉

　　（相传为苏东坡所作《食猪肉诗》）

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　　“早晨起来打两碗

　　饱得自家君莫管”

　　之后苏东坡又就任杭州知事

　　他用此肉犒劳疏浚西湖的民工

　　并大受欢迎

　　从此成为最富盛名的猪肉菜肴之一

　　（东坡肉，图片源自@VCG）

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　　但类似东坡肉这样的菜肴创新

　　的确引发了猪肉的“产业革命”

　　一个吃货吃饱了

　　一群吃货又闻风而来

　　猪肉的吸引力指数大幅提升

　　据宋代《东京梦华录》记载

　　每天有上万头猪被运进开封城

　　消耗量之大，令人咋舌

　　开封的“吃货们”如此喜爱猪肉

　　一场漂亮的猪肉翻身仗

　　似乎就要打赢

　　（《清明上河图》中的开封城局部，现藏于故宫博物院；《东京梦华录》记载可能有夸张成份）

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　　中国人口高速增长

　　华北平原、长江中下游平原

　　数千人甚至超过万人的村庄比比皆是

　　大大小小的土地都被开发

　　寸土无闲

　　（语出自清代赵翼《瓯北诗抄》米荒诗之一）

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　　“海角山头已遍耕

　　别无余地可滋生”

　　已经没有多少土地可供放牧

　　牛、羊的繁衍受到限制

　　圈养的家猪反而优势突显

　　猪肉终于击败了羊肉成功翻盘

　　成为中国人消费量最大的肉食

　　李时珍在《本草纲目》中写道

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　　“猪，天下畜之”

　　（清代圆明园猪首，现藏于保利艺术博物馆）

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　　猪的形象相应提升了吗？

　　仍然没有！

　　在人地关系紧张的背景下

　　猪只能生活在窄小的猪圈中

　　依然脏、依然臭

　　依然是人类嘲笑的对象

　　恰好此时

　　神怪小说《西游记》流行开来

　　其中的猪八戒

　　集贪吃、好色、懦弱、无能等

　　诸多缺点于一身

　　对猪的嘲笑深入到了文学经典

　　昔日的光环完全失去

　　形象

　　已然无法挽回

　　（颐和园长廊上的西游记师徒四人绘画，其中的猪八戒还是一只黑色的中国传统猪种，而非白色）

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　　该怎么办呢？

　　Ⅳ

　　奇迹

　　1950年代

　　中国迎来了全面的社会主义建设

　　数亿人民嗷嗷待哺

　　大量农田急需施肥

　　猪作为国计民生

　　被前所未有地重视起来

　　毛泽东在文章中写道

　　（语出自《这里养了一大批毛猪》按语）

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　　“养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题，一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内”

　　《人民日报》更是在头版刊登文章

　　将猪从六畜最末位

　　提升至首位

　　即“猪、牛、羊、马、鸡、犬”

　　长期被压制的形势瞬间逆转

　　（1959年12月17日《人民日报》）

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　　也被调动起来

　　（1960年的养猪宣传画《优秀的女饲养员》，作者金梅生）

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　　千斤肥猪的浮夸风

　　（大跃进时期的农村壁画，千斤肥猪，作者不详）

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　　则出现在改革开放之后

　　专业养殖户与工业化养殖

　　取代了持续数千年的庭院式散养

　　猪作为“长肉机器”的特性被发挥到极致

　　（现代养猪厂，图片源自@VCG）

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　　每年有6.8亿头猪出栏

　　4亿头猪存栏

　　年产猪肉5400万吨

　　相当于世界上其他国家猪肉产量的总和

　　堪称奇迹

　　（近70年来中美肉猪存栏量增长对比，制图@郑伯容/星球研究所）

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　　亿万普通人的餐桌

　　各式猪肉菜肴花样百出

　　包括但不限于

　　猪肉炖粉条、红烧狮子头

　　炒腊肉、红烧排骨、青椒肉丝

　　回锅肉、糖醋排骨、白切猪蹄

　　煎猪肝、梅菜扣肉、可乐排骨

　　粉蒸肉、水煮血旺、苦瓜腱肉

　　红烧肉、水煮肉片、猪肉饺子

　　卤猪蹄、姜醋猪蹄、花生猪蹄

　　烤乳猪、木瓜煮肉丸、香菇烧肉

　　千层猪耳、鱼香肉丝、滑溜肉片

　　滑熘里脊、香爆肥肠、酱汁肘子

　　排骨冬瓜汤、菠萝咕噜肉、脆皮猪大肠

　　板栗烧排骨、梅子蒸排骨、水晶猪皮冻

　　等等等等

　　（香橙排骨，图片源自@VCG）

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　　猪皮可制革

　　猪鬃被制成各种刷子

　　从猪皮中提取的明胶

　　会被用来制作蛋糕、冰激凌、啤酒

　　甚至猪骨粉还被用来制作精美的瓷器

　　（骨瓷最早由英国制作，中国现在是最大的骨瓷生产国，图片源自@VCG）

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　　猪的文化形象也迎来了大繁荣

　　中国的猪、外国的猪

　　都在国内拥有了广泛的拥趸

　　包括聪明又活泼的小猪佩奇

　　反应总是慢半拍的麦兜

　　拥有特异功能的晴天小猪

　　以及性格各异的三只小猪

　　等等

　　（麦兜剧照）

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　　与中国社会科学院考古研究所

　　联合举办的展览《与猪同行》中所说

　　“数千年来

　　还没有一种家养动物像猪一样

　　既是中国人最主要的肉食资源

　　又一直在精神领域里扮演了重要的角色

　　从猪的驯化到饲养选育技术的发展

　　从简单地食用猪肉

　　到将猪肉烹饪成美味佳肴

　　从用猪随葬

　　到把猪作为重要的精神文化符号

　　人类在与猪同行的历史进程中

　　生产技能在进步，生活水平在提高

　　风俗习惯在变化，文化知识在丰富”

　　浪花淘尽9000年

　　猪对中国人的贡献不可磨灭

　　今天

　　当我们享用起丰盛的年夜饭

　　也许更能体会到

　　猪

　　国家需要你

　　人民需要你

　　祝大家猪年快乐

　　！！！

　　P.S． 本文主要参考文献包括：罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》、徐旺生《中国养猪史》、国家畜禽遗传资源委员会《中国畜禽遗传资源志：猪志》、王彤伟《“豕、彘、猪”的历时演变》、《2017年中国养猪业发展报告》、谢敏怡等《中国的猪肉奇迹？》

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责任编辑：郭明煜