叹茶之变一盅两件花样翻新品味岁月静好

上世纪广州茶楼 叶健强 摄

春江水暖谁先知？身处改革开放大潮中的普通人，最先在衣食住行的变化中，感知与适应时代之变。广式早茶文化的变迁，也凸显了广府人家生活质量的攀升。

广州人饮早茶，讲究的是一个“叹”字，叹的是一种味道，不仅茶味、点心味，还有生活的味道。家长里短、天下大事都在茶楼里交织。40年间，“叹早茶”的生活方式变化中有传承，广州人的生活本色便糅合在这“一盅两件”中。

时间之变

无需早起等茶楼开门

想起三四十年前广州人的生活，刚过完80岁生日的刘瑞贞最记得一家人去惠如楼饮早茶的场景。“原装正版”的满洲窗、嵌着石面的酸枝台，“茶靓水滚、点心精美”的美誉，甚至服务员“开来，拿住”的埋单“暗号”，都让这一段记忆变得古色古香、有滋有味。

广式早茶从清朝咸丰年间开始流行，至今已有100多年历史。当时，“一口通商”政策下，茶叶、瓷器等源源不断地运到广州外销，经济繁荣，物质丰富，早茶渐兴。从街边的简易茶档“二厘馆”，到茶居，到诞生在十三行的广州第一间现代化茶楼——三元楼，这条轨迹形成了广州早茶文化早期发展的三部曲。

改革开放之初，广式早茶已延伸出早午茶、下午茶、夜茶，茶楼与酒楼、酒家的形态也不断融合，早茶“变奏曲”时代，也开启了。

彼时，在老城区里，住宅的附近，总有茶楼或酒楼相伴。“饮早茶随处可去，当年，住长堤的人喜欢去‘大三元’、‘大同’，住北京南的喜欢去‘太昌’，喜欢实惠的，还可以去西华路。我们住昌兴街，就喜欢去中山五路的惠如楼。”刘瑞贞说，以前“一盅两件”，是极大享受。

随着夜生活的不断丰富及生活习惯的改变，“早睡早起饮早茶”的生活方式对部分人来说变得不合时宜。对老一辈人而言，最大的变化，莫过于不用早上5时多到茶楼等开门，“广州早茶逐渐香港化，我们更喜欢上午10时半到11时去茶楼，早茶午饭直落。”

近几年来，刘瑞贞喜欢到广州大厦三楼的龙威殿中餐厅饮早茶。约上朋友时，蛋挞、叉烧酥、虾饺、烧卖是必点的；自己一个人时，她最喜欢点一碗白粥、一个蛋挞，开一壶茶，连上餐厅的wifi，一边叹茶叹点心，一边通过手机看小说，可径直坐到中午。

地点之变

茶楼到新城区开疆拓土

广州有哪些特色老茶楼？“70后”何永光说，广州酒家最有老广州的童年记忆；陶陶居的岭南建筑独具一格；北园和南园酒家是旧时文人墨客最喜去的；莲香楼有“莲蓉第一家”之称；大同酒家是上世纪90年代装修风格的代表；畔溪酒家有景观出众的园林……大多分布在老城区。

近十多年间，随着珠江新城的崛起，广州茶楼不再只坚守老城区，也向新城区“挺进”。比如，一些老广赶时髦，常常到位于珠江新城的空中一号餐厅等位饮早茶，28-31楼的层高，让食客可以一边饮早茶，一边俯瞰花城广场。一些新兴的商场也成为茶楼聚居地。

茶楼开在新城区更满足年轻人的需求。“80后”广州仔沈志辉对饮早茶感情很深，2013年开始，他将“点都德”茶楼打造成全天候茶楼。近几年来，他还在珠江新城花城大道上开了3家分店。去年，又在珠江新城开了一家“点都德”的升级版“ 毕德寮”茶楼，集合多种虾饺做法，拓展早茶文化。

新城区茶楼引领了茶楼服务的变革。老广饮早茶有一个笑料：荔湾区龙津西路的泮溪酒家中心湖曾“起塘”，竟打捞出一些点心碟。过去，“推车仔”是广式茶楼的一大特色，服务员推着点心车叫卖“虾饺——烧卖——”，每张台前都停一停，任由食客随意拿，结账时再数台面上的点心笼与点心碟计价。泮溪酒家拥有中心湖，服务员计数前，个别食客往往开玩笑怂恿同伴，悄悄把点心碟扔进湖中，以“省一笔钱”。

现在恐难有这一招了，如今茶楼大多提供点心单，甚至只需用微信扫一扫餐桌上的二维码，就可以在线点单。

饮早茶的习惯不独老广才有，“90后”刘晓丽来自山东临沂，来广州上大学之前，未曾了解过广州早茶，如今与小姐妹到珠江新城的茶楼饮早茶过周末，已然成为她的快乐事。延续百年的广州早茶，正在成为年轻人的新时尚。

“一盅两件”之变

网红与传统同台竞技

饮早茶，吃点心才是重头戏。最初讲“一盅两件”，更多指一盅茶两个叉烧包，但很快，“一盅两件”就演变为广式早茶的代名词。

80年前，一叠德香楼的点心谱和菜单，透露出当年点心的丰富程度不输现在，光“挞”就有美丽酥挞、千层蛋挞、白玫瑰蛋挞等数个品种，另外还有三星卷、榄仁滑鸭角、葛扣肉卷、腊鸭卷等，做法也十分讲究。

沈志辉很希望，食客可以重新品尝到当年的点心，于是乎，如今“点都德”的餐桌上，点心多了很多融合，既有传统的虾饺、蛋挞、叉烧包、艇仔粥、凤爪等，也有一些新玩意，比如最近研发的“酥皮流心糯米糍”。

一些“网红点心”也成为广州早茶的新亮点，有的在造型上精益求精，天鹅榴莲酥、乌龟菠萝包均颇受欢迎；有的在“内涵”上玩转，例如“DIY虾饺”，烹调上分蒸、盐焗、“避风塘”、功夫汤，颜色除了原色还有火龙果色、菠菜色，口味除了原味还有麻辣与芥末味，配菜更是多样。

由此可见，广州人对美食的追求绝无止境，不断在变与不变中找到平衡点，用创新与包容心态促进早茶文化的发展，以对得起“食在广州”这块金漆招牌。

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