最会吃的老广人，都在用水果炖靓汤|榴莲_新浪财经

转自：三联生活周刊

*本文为「三联美食」原创内容

『广东人常被调侃“什么都吃”，其实我们只是拥有挖掘食材深藏潜力的智慧和灵气，懂得充分利用食物那些不起眼的“边角料”，极尽厨艺技法之能事，做出能吃、好吃的菜品。』

作者|周瑜

最近，榴莲“盲盒”成了我们办公室的热门话题。同部门的几个同事一回到公司就凑到一起打开话匣子：“我昨天居然开了个五房的！”“这么多！干包还是湿包啊？”“我最多只买过四房的。”听到他们的热烈讨论，我和其他人也忍不住炫耀起自己曾经买到的挖出n室n厅的“报恩”榴莲。

我们一家人都爱吃榴莲，一到榴莲上市旺季，我妈几乎每个星期都要买一个榴莲回家。据说我爸年轻时特别讨厌榴莲，一闻到味儿就避之唯恐不及，但跟我妈结婚后，久而久之也被“熏陶”成榴莲爱好者了。榴莲被誉为水果之王，价格在水果界也实属昂贵，但架不住它香甜可口，榴莲爱好者们一年到头总要吃上两三回才满足。向来在生活上精打细算的广东人，自然希望极尽榴莲的妙用，毕竟花一两百块钱买回来的榴莲，可不能光吃完果肉就算了，吃剩下的榴莲瓢正好用来熬制鸡汤。

说来神奇，榴莲本身性热，吃多了容易上火，但与果肉紧密为邻的榴莲瓢却能清热去火气，所以偶尔贪嘴多吃了几块榴莲，也无需担心，用榴莲瓢煲榴莲鸡汤喝即可下火。榴莲的白瓢带着少许榴莲味，没有甜味，如若生吃，口感根据榴莲品种各异，有些偏粉糯，有些偏干硬，介乎于板栗和莲藕之间。熬汤之后，浸泡在汤水中的榴莲瓢变得更加绵软，榴莲味没了踪影，汤水清香甜润，喝汤时舀起一块榴莲瓢，伴着汤汁一同吃进嘴里，竟全然忘了这是榴莲的一部分。榴莲那股“飞扬跋扈”、顷刻之间攻陷人的鼻腔的浓烈熏香，在文火细熬之下，化成一汪柔情似水，即使是不爱吃榴莲的人，也能毫无心理负担地喝下一碗榴莲鸡汤。

广东人常被调侃“什么都吃”，其实我们只是拥有挖掘食材深藏潜力的智慧和灵气，懂得充分利用食物那些不起眼的“边角料”，极尽厨艺技法之能事，做出能吃、好吃的菜品。就像这平平无奇的榴莲瓢，本是厨余，谁曾想还能做出如此香甜美味的鸡汤呢？

“宁可食无菜，不可食无汤”，广东人的饭桌上必不能缺少一道汤。正所谓“老火靓汤”，要熬出好汤头，火候和时间的把控是核心重点，慢工出细活，广东人在家常常花费三四小时的时间煲汤、炖汤，不厌其烦，且乐在其中。

电视节目《粤味厨神》

煲汤所用的器皿也很是讲究，通常用料简单、耗时短的家常清汤用普通不锈钢圆筒汤锅足矣，材料丰富、需长时间熬煮并且随时调整火候的老火汤则用大瓦煲，利于集火加热，让食材中的精华尽情释放，熬成浓郁醇香的汤汁，而一些加入药材、注重调理功效的汤，如药膳汤，用炖盅隔水柔炖最好不过了，经历漫长炖煮的汤水味道细腻而清澈。我家有一个紫砂炖盅，闲时拿来炖煮加入花胶、虫草、海参、高丽参等等矜贵材料的滋补汤水，慢煮精炖，炖盅比普通锅具更能锁住这些食材的营养成分。

广东人喝汤，相比汤的味道，更看重汤的功效。前些日子广州雨水特别多，一连下了几个月雨，网上的广东ip们纷纷吐槽自己身体湿气太重，浑身软绵绵的，总是提不起劲。那段时间，我家常煲一些有去湿气效果的汤，譬如五指毛桃土茯苓鸡汤和冬瓜薏米排骨汤，对排出体内湿气很有帮助，喝了汤之后人的精神更足，也没那么容易感到累了。

以榴莲鸡汤为引子，广东人用水果煲汤其实颇为常见。诸如深圳名物“椰子鸡”，还有在广州老城区遍地开花的“石橄榄鸡煲”和“无花果鸡煲”。用甜的水果熬煮成咸的汤，听起来确实有点像“黑暗料理”，但广东人自有水果入馔的门道，能让水果的甜完美融入到汤中。

图 / 视觉中国

广东家庭最常用来煲汤的水果要数苹果和雪梨，取其天然的清甜味，可以减少加入汤中的白砂糖，熬出来的汤鲜甜中夹杂一丝微酸，与瘦肉、猪骨，或是土鸡、水鸭一起煲汤，还能除肉腥提鲜味。广东人逢年过节走亲戚或者平日去别人家做客时，最喜欢带上几个苹果送礼，来我家的客人也不例外，于是，家里的苹果渐渐囤积起来，吃的速度赶不上苹果腐烂的速度，用其中的一些来煲汤，正好快速消耗多出来的苹果，同时也不辜负送礼人的一片心意。

说到以水果果糖代替白砂糖，甘蔗无疑是其中最合适的水果。我和几个表兄弟姐妹回外婆家玩的时候，外婆经常会熬一大锅竹蔗马蹄茅根猪骨汤给我们喝，盛汤时总是絮絮叨叨数落我们平时吃太多外卖和“垃圾食品”，必须多喝这种汤去去火气。我们先把汤喝完，再用手拿着竹蔗吮吸里头的汁液，甘甜沁爽，令人回味无穷。

纪录片《舌尖上的中国》

在广州，许多传统凉茶铺都有售卖茅根竹蔗水，有清热败火的作用，比正宗凉茶易入口得多，是广东人常喝的“养生水”。天气闷热时，我下楼走几步路就热得大汗淋漓，还有点喘不过气，偶然路过一家凉茶铺，点上一杯冰凉的茅根竹蔗水消消暑，生津止渴，比任何饮料奶茶都管用多了！我家冬天常吃羊肉煲御寒，羊肉性偏温燥，为了避免吃多了上火，煲里的配菜除了红萝卜、荸荠、面筋之外，我们还会放入一些甘蔗，不仅能辟腥膻提鲜味，还能泻羊肉的燥热，以求补而不燥。

木瓜做成糖水在许多地方都极为普遍，岭南一带盛产番木瓜，半成熟的木瓜清香微甜，则最适合用来煲汤。我妈经常在家做木瓜鲫鱼汤，奶白色的浓汤在锅中“咕嘟咕嘟”地沸腾翻滚，是我家准备开饭的信号。鱼先下锅煎至两面金黄，再倒入热水大火烧开，加入木瓜后再持续以大火熬煮，不多时便熬成乳白色汤汁。鲫鱼的鲜，木瓜的甜，尽融在这一锅汤中，甘美而不腻。夏天气温居高不下，周遭空气闷热、食欲不振时，喝木瓜鲫鱼汤还能健脾益胃，有清心润肺的功效。广东孕妇产后多喝木瓜鲫鱼汤“催”奶水，我的一位朋友最近刚生完小孩，几乎每天都要喝一碗木瓜鲫鱼汤，让她苦不堪言，但她也深知这是一种甜蜜的负担，只能苦笑着向我抱怨：“我女儿现在闻着都有一股鱼味了。”

图 / 视觉中国

饭前喝汤是广东人约定俗成的一种仪式感，但是我小时候很不喜欢喝汤，毕竟眼前有一桌子丰盛的肉菜勾引着我的味蕾，喝完汤肚子已经半饱了，吃不了太多后面的饭菜，所以我曾经十分抗拒饭前喝汤，经常在餐桌上耍小性子，没喝几口就不愿意喝了。

直到读高中时，我在学校寄宿，一日三餐都在学校饭堂吃，难得喝上一碗汤浓料足的老火靓汤，这才开始珍视家里的那些汤汤水水。爸妈也担心我营养不足，于是轮流带汤到学校给我“改善伙食”。下午放学后的黄昏时分，我和爸妈约在教学楼楼下的中庭，一边喝汤，一边跟他们聊聊在学校发生的琐事，暂时从紧张的学习中逃脱出来。有时遇上同在喝汤的同学，我们还会互相交换家里的汤试喝，权当换个口味。两边的家长也自然搭话起来，大方分享自家的煲汤秘方。那时候我才惊讶地发现，即使是同样的汤，每家掌勺人也有自己的一套做法。

工作之后，我的时间没那么自由了，一周当中有三四天都在公司加班，常常赶不上家里的饭点，但是我妈老记挂着要让我喝上一碗家里的汤，收到我晚上不回家吃饭的信息后总会回复道：留了汤给你，回家记得喝。下班回家，一碗热乎乎的“妈子靓汤”下肚，加班的无尽辛酸和劳累即消失殆尽，只胃里和心里充盈着一股暖意。有汤喝，代表有人在等你回家。