国家一级酿酒师手工酿制的限量黄酒，十年陈酿，卖一瓶少一瓶！

黄酒和啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，早在四千多年的商周，就已经被古人大量酿制。这其中，又以绍兴黄酒名声在外。

长期以来，酿造黄酒本质是一种手工的农事劳动，一冬一酿，还要坛陈数年，才能饮用，费时耗力，产量又有限。

直到上个世纪八十年代中期开始，绍兴酿酒总厂（中国绍兴黄酒集团有限公司前身）、东风酒厂（现绍兴会稽山酒厂）分别建成年产数万吨的机械化黄酒车间，标志着绍兴黄酒第一次真正实现了机械化生产。新设备与技术的运用，使得古老的绍兴酒得以一年四季稳定出产。而喝过真正手工冬酿黄酒的人，却不约而同地承认：有些传统工艺，是机器无法替代的。一款优秀手工冬酿绍兴黄酒，只用鉴湖水，糯米与小麦，不添加焦糖色，刚生产出来时，其实是无色透明的。在陶坛中陈化数年后，酒液才开始褐变，最终呈现晶莹透亮的琥珀色。

它喝起来是什么样的呢？就像任何一款品质上乘的酒，从打开到喝完，应当充满了未知的变化喜悦。
以塔牌冬趣 2009 单一年份手工黄酒为例，「开瓶即是杏仁豆腐与梅子的香气，饮一口，丰富的矿物质咸感与醇厚甘甜相呼应，收尾处，又带着一丝坚果香气。作为典型的半干型黄酒，即「花雕」，整个酒体结构饱满立体，咸鲜爽润」。
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△点击上图购买 △优惠至2020年9月13日 生产这样的绍兴酒，难吗？看起来是有章可循的。

王阿牛师傅，首批国家级非物质文化遗产项目中，绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人，早在上世纪五十年代，就编写了一套《绍兴酒操作规程》，将以前只是口传心授的酿酒技艺，用文字和科学数据推广开来。
（上图右一是年轻时的王阿牛）几乎在绍兴的各个酒厂，都有他的徒弟，手工酿酒的技艺，并非秘而不传。
古先秦《考工记》有言：“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然而可以为良。”这是酿造一壶佳酿需要严格遵循的条件，也是老祖宗顺应自然的智慧。天有时
绍兴人酿酒，严格遵循顺应天时：夏做酒药、秋制麦曲、立冬开酿、春分封坛。

酒药，是夏夜采摘的野生辣蓼草，晒干磨粉，混合米糠自然发酵，得到长满菌丝，富含有机物的小球。正是这些奇妙的菌种，为酒带去甘甜鲜爽的丰富滋味。


麦曲，是桂花飘香时节制作的“桂花曲”最好。它帮助糯米里的淀粉转化成糖分，进而发酵成酒精，又被称为「酒之骨」。

绍兴的酿酒师傅在长期实践中发现，冬至前后酿造的绍兴酒味道最为醇美，被称为「冬酿」。地有气

2000 年，绍兴酒成为中国第一个受到保护的地理标志产品，酿酒所用之水，必须是鉴湖源头活水。冬季的鉴湖水溶氧量高，水质稳定清澈，水温低，含杂菌少，最宜酿酒。材有美

只选用太湖当年产的精白糯米，高淀粉含量，低脂肪，赋予好黄酒甘美醇厚的酒体。

在塔牌酒厂，为了保证优质原料稳定出产，每年都会斥资百万，用于糯米原料基地的建设与管理，从播种到收割，实行全程控制。工有巧
制作一瓶好黄酒，需要经历浸米、蒸饭、落罐发酵等三十六道纯手工制作工序，没有丝毫马虎。
其中，「开耙」更是重头戏。上好的糯米浸泡之后蒸熟、淋水、拌进麦曲，被倒入大缸里进行发酵。当发酵温度上升过快时，需要酿酒师傅及时搅拌冷却，这环节俗称「开耙」。其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于微生物繁殖生长。
开耙技术的好坏，直接关系到成品酒的品质高低，它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术，通常由经验丰富的老师傅亲自把关。他们被称为「酒头脑」，在酒厂中地位很高。

像塔牌冬趣 2009 ，就是由国家一级酿酒师宋国良全程监制。他师承国内黄酒界泰斗王阿牛，从十几岁就入酒厂学习，至今已有 40 多年的黄酒酿造经验。 
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还在坚持这样手工酿造的绍兴酒厂多吗？真的不多了。大酒厂要求极高产能与效益，手工劳作已远不能满足。

目前绍兴三大酒厂，只剩塔牌，仍然坚持传统技艺酿造黄酒。这还是多亏该酒厂在 1998 年之前只做绍兴酒出口，主要出口国日本指定要求必须是传统工艺手工酿造，才让手工冬酿黄酒得以源源不断地生产销售。
如今，塔牌依然是中国黄酒出口量最大的企业，所产绍兴酒，在国际上依然是价格与品质的标杆。想喝一口好的手工冬酿，需要等多久？有时候，需要十年，虽漫长但值得。
不同于市面上普通调和型黄酒，单一年份原浆黄酒，只在极好的年份生产，产量极为有限。坛中自然存放八年后，酒液颜色和风味才开始彻底呈现，因为不添加焦糖色，也不勾兑其他年份的基酒，这些都无法作假。
「明亮、通透的琥珀金色，嗅闻能找到浓郁的杏仁豆腐，咸鲜的特质清晰爽朗。冰饮的结构里还能找到橘皮、果干等香气，结合带着温和烟熏质的炒米、烤麦芽香气，相得益彰。余味长，咸鲜香味随着时间越发明显」。这是阅酒无数的专业侍酒师，给塔牌冬趣 2009 的品酒词——就品鉴其他所有优秀的酒款一样，客观具体。

优质的手工冬酿适宜冰凉饮用，热饮反而会破坏它的精致结构。冬趣的适饮温度在 11-13 摄氏度，配合做工精良的葡萄酒杯，更能品出它的悠长韵味。
酒中富含氨基酸，能「钓」出中餐里独特的「鲜」，无论是搭配白蟹年糕还是红烧肉，甚至麻婆豆腐，都能与菜肴滋味相得益彰。单饮或配餐，都很合适。这样讲究的喝法，并非消费阶级的矫揉造作，而是出于对劳动成果的极大尊重。毕竟一些极致的体验，只能由时间赋予，值得在能力范围内，品鉴一回。

塔牌冬趣 2009，酒坛中自然酝酿十载，于 2019 年才正式面市。
目前，2019 年开坛灌装的批次，已经悉数售罄，到手的这批，是 2020 年灌装的首批，酒液在陶罐中多存放了一年，是时间缓慢沉淀的滋味，有着工业流水线产品无法实现的复杂与深厚。

已故的日本民艺大师柳宗悦，曾说过：「手与机器的根本区别在于，手总是与心相连，而机器是无心的。之所以手工艺会诱发奇迹，因为这不是单纯的手工劳动，其背后有心的控制，通过手来创造物品，给予劳动以快乐，使人遵守道德，这才是赋予物品美德性质的因素。所以，手工作业也可以说是心之作业，没有比手更加神秘的机器。」
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