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报告摘要
在消费力承压及会员折扣店崛起的行业背景下，烘焙行业机遇与挑战并存，我们进一步剖析行业渠道与产品特质，并得出以下观点：
饼店流量逐步转移至“商超+餐饮”渠道，冷冻烘焙模式将愈发重要
挑战：一边是疫情下传统烘焙饼店的门店数量萎缩，一边是以山姆为代表的会员折扣店持续扩张，其背后反映的是高效率、低加价率的会员店体系对传统低效率、高加价率的饼店逐步替代的过程；
应对：尽管烘焙饼店行经营承压，但也有如好利来、泸溪河等优秀品牌发展稳健，如泸溪河聚焦有限品类，依托供应链打磨性价比。这也和冷冻烘焙通过发展大单品、来为饼店降本增效的逻辑相同，这意味着强化冷冻烘焙的运用将越来越重要。
产品上：尽管品类高度分散，但也不乏大单品机会
烘焙品类分散度高，单个细分品类在所属大类中的SKU数占比较低，但也出现了如水果蛋糕、甜甜圈、菠萝包等高热度子品类，其布局门店数及单店菜品数均处于较高水平，表明已有较好的市场培育度，更适合冷冻烘焙扩张布局，如立高食品今年将尝试在流通渠道试点甜甜圈及蛋挞皮。此外，甜甜圈、菠萝包等品类也能较好地在大型茶饮、便利店等非正餐型渠道渗透，足以体现该品类的延展性。
渠道上：餐饮等渠道前景广阔，西式+粤菜与烘焙搭配最佳
根据章鱼小数据，截至2023年8月，烘焙/茶饮烘焙/餐饮烘焙店数量为33/18/112万家，烘焙店在茶饮/餐饮行业渗透率达到26%/14%，仍有较大提升空间，新式茶饮品牌多采取“茶+烘焙”模式，“西式+粤菜”是与烘焙搭配较好的餐饮销售场景。
冷冻烘焙：预计2023市场规模143亿元，仍有可观提升空间
预计2023年冷冻烘焙出厂值在143亿元左右，其中烘焙店/商超/餐饮占比43%/21%/36%，烘焙店和餐饮店的渗透率、占有率仍有提升空间，且商超渠道增长动能可观，餐饮门店的烘焙单店销售额仍然较低，同样也有提升空间。
风险提示：下游需求放缓，原材料成本上涨，新品销售不及预期。
发布日期：2023-11-27
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