从一人食到火锅外卖 呷哺呷哺在火锅界能否打个翻身仗？

原标题：从一人食到火锅外卖 呷哺呷哺在火锅界能否打个翻身仗？ 来源：胡润百富

世界上只有两种人，一种是吃火锅的人，另一种是其他人。

据美团点评《中国餐饮报告2019》显示，在众多食物中，火锅跃居线上订单第一品类，全年消费占据全品类20.3%。在这一趋势下，火锅的一个细分领域——外卖市场的发展表现亮眼。

这个目前规模已经迅速发展到300亿的市场，火锅行业的“玩家”们都想分一杯羹。虽然市场发展火热，但呷哺呷哺2019年上半年交出的业绩答卷让人失望，据显示，其总营收达27.13亿元，同比增长27%，但净利润却同比回落23%，出现增收不增利的情况。

从一人食到火锅外卖

有很多外行人认为，餐饮很简单，只需要做好一个样板门店，然后复制这家店的模式，就能够轻易获得成功，呷哺呷哺确实也曾这样做。

从2011年至今，呷哺呷哺始终致力于一件事，就是把在北京市场成功的“一人一锅”模式推广到更多地区。从财报来看，呷哺呷哺全国门店扩张速度惊人，北京地区门店所占的比例也由2011年的73.7%降至34.9%。

呷哺呷哺的标准化麻酱蘸料比较能满足北京市场消费者的口味，但这并不意味着在全国其他地方也能受到同样的欢迎。据数据显示，呷哺呷哺北京门店的盈利能力全国居首，但同样是其早期重点布局的上海门店的业绩就难称满意。上海区域不仅多年利润极低，而且翻台率在全国也属于较低水平，证明呷哺呷哺的口味在上海并不太受欢迎。

从营收端来看，呷哺呷哺开始的全国COPY政策并不成功，营收虽仍处于增长趋势，但营收的增速明显下滑，尤其是在2015年，营收增速险些跌破10%。

随后迫于业绩压力，呷哺呷哺做出改变。自2015年开始，呷哺呷哺不再执着于全国市场推广，而是以北京为重心向外扩张。其在天津、河北、东北等地区的门店增速逐渐加快，究其原因还是在于这些地区的口味与北京更加相近。策略的改变收到一定成效，营收增速在2016年开始回暖，可见餐饮商业并非简单的复制。

与此同时，时代在飞速发展，食客已不再局限于在实体门店才能享用美味火锅，火锅外卖成为了该行业的全新发展趋势。

在外卖渗透率并不高的时期，消费者更愿意到店消费，呷哺呷哺的“一人一锅”正是很好的选择之一。外卖兴起之后，其消费人群与呷哺呷哺的“孤独人群”高度重叠，而外卖显然比外出吃火锅更便宜，也更方便。根据相关报告数据显示，在2013年之前，中国外卖行业的渗透率不足5%，而当时也正是呷哺呷哺翻台率最高的时期。但随着饿了么、美团外卖等订餐外卖软件的迅速崛起，对应的就是呷哺呷哺的翻台率不断下降。

迫于外卖行业带来的冲击，2016年开始，呷哺呷哺转变策略开始多元化运营，开启高端品牌“湊湊”，主打“火锅+茶歇”。“湊湊”摒弃了呷哺呷哺“U型吧台”的设计，门店设计更加有格调，十分注重氛围，但同时人均消费也要高出不少。

“湊湊”从推出以来就争议不断，有人认为这种“华而不实”的店不实在；有人认为“湊湊”可以弥补呷哺呷哺所忽视的市场。如今“湊湊”已经推出三年之久，从呷哺呷哺官方公布的数据来看，运营成绩还是很不错的。在2017年，“湊湊”单店的年亏损还是114万元，但在2018年其单店盈利能力已经达到135万元，成为继呷哺呷哺北京门店外盈利能力最强的店铺。在今年上半年，“湊湊”的单店盈利能力更成为呷哺呷哺所有门店中最高的。

仅从运营层面考虑，“湊湊”是成功的，但这种成功依然要经历更多的考验。目前“凑凑”的全国门店数量仅61家，数据的样本并不足够大，依然面临当初呷哺呷哺全国复制策略的难题。当“湊湊”开店的速度提升，会不会重蹈覆辙还未可知。

火锅外卖的四大痛点

实际上，最近两个月行业龙头海底捞的股价也出现较大跌幅，但由于拥有够厚的护城河，因此股价走势更加强势，呷哺呷哺虽继续拓展品牌线，但短期内并不会直接贡献利润，因此股价也在最近两月跌幅更大。

火锅外卖发展至今，已进入下半场盈利阶段，接下来要拼的就是专业功底。业内人士普遍表示，火锅外卖要想做好，必须做以下几点：

做好食材保鲜

火锅对于食材的要求相对其他品类要高，配送过程能保持最新鲜状态的食材，是赢得火锅外卖市场的秘诀。

所以，要想让外卖顾客也能获得最新鲜状态的食材，在食材备料、库存方面得下足功夫，考虑增加菜品保鲜设备、冰箱，用于存放提前备好的菜品，时刻保持食材新鲜度；做好食材库存管理，优化取菜流程，实现配送员即取即送，缩短菜品到达客户的时间。

在配送包装上，除了要有密封性能好的打包盒以外，配送箱最好能具备保鲜功能，确保菜品在配送过程中不会因为温度过高而产生外观或口味上的改变。

？优化配送方式

因为涉及到食材保鲜问题，火锅外卖并不能像其他品类那样随时配送。

为保证食材的新鲜度和配送的效率，最好统一规划配送时间，例如，每天10点前的订单，统一11点开始配送；每天下午5点前的订单，统一6点开始配送等。

提前规划配送时间，不仅有利于商家集中高效配货，还能保证菜品按时送达顾客家中，提升配送效率。另外，在配送范围上，以3公里以内为佳，距离太远会增加配送成本，影响菜品新鲜度。配送时要注意冷热分装，避免影响菜品质量。

主打高性价比

火锅堂食的人均消费大概在70-100元左右，如果外卖同样采用这种定价，对于主要消费群体是90后、00后的外卖平台来说，价格偏高，难以促成多次高频消费。

要想快速占领市场，建议瞄准中低端消费人群，主打高性价比。较低的价格不仅对火锅爱好者有更大的吸引力，而且也正好符合年轻人的消费能力，市场定位更精准。

要实现高性价比，就要在菜品搭配上巧用心思。通过对门店菜品销售数据分析，把销量高的主菜搭配毛利高的配菜作为外卖套餐组合，根据就餐人数分为各档位套餐，也可根据主菜类型分为肥牛套餐、虾滑套餐、牛肚套餐等。套餐搭配上可尽可能突出菜类的丰富度，有助于快速打造品牌的市场差异化。

套餐组合式销售，既可免去顾客选菜的烦恼，也可优化餐厅的库存管理，降低库存成本。

巧用营销思维

一种新的火锅外卖营销玩法——下单送锅炉，只要顾客下单，就能免费获赠一套锅炉。

为突出品牌特色，商家在营销上可多关注细节，例如配送火锅的同时，可附上“用餐指引”，列明菜品的食用顺序、肉类的煮制时间、酱料的调配方法；又或者赠送顾客小礼物、节日优惠券、生日问候卡片等等。这些贴心的小举动能瞬间提升顾客对品牌的好感，加强顾客对品牌的认知和信赖，从而提升复购。

要想在火锅外卖中赢得先机，就要有“把产品做到极致”的决心，在食材供应、价格定位、配送模式、品牌营销上形成自己的独特优势，善于分析外卖人群的消费特征，了解外卖消费者的真正需求，才能成为火锅外卖中的人气品牌。 购房时需慎重查验开发商的证件信息。本页面所提到房屋面积如无特别标示，均指建筑面积。

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