四川浓郁VS江淮淡雅，浓香形成两大流派的奥秘是什么？_新浪财经

来源：好酒地理局

浓香两大流派和差异风格背后的隐形力量。

说起浓香型白酒，我们往往联想到诸多丰富的词语：芳香浓郁、口感绵甜、泥窖生香、己酸乙酯、半壁江山、份额第一……

这也让回答“什么是浓香”异常困难。

站在时间的尺度下，浓香演绎的是一个“做大又持续”的故事。

1994年，五粮液超越汾酒，登上行业之巅，也吹响了浓香崛起的号角。2007年，川酒超越鲁酒，浓香主导格局正式奠定，领跑之姿一直持续到今天。

在浓香被推向辉煌的进程中，不仅全国更多酒厂在生产，茅台镇上也不例外。

置身其中，人们时常意识不到，我们欣赏浓香白酒的眼光，已经持续了整整30年，目前也没有被超越的趋势。在白酒行业，还没有一个品类像浓香这样——做到的产业规模如此之大，延续优势的时间又如此长。

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浓香，何以拥有如此大的魅力？

解答这个问题的角度多种多样，我们尝试以地理视角回答：这要归因于浓香酿造工艺破译得足够深，容易为广袤的风土所接纳，在登临新舞台建造出了新风格。

比较来看，酱香历来对酿造核心产区有极大的依赖。清香虽孕育多个小流派，但始终难以动摇杏花村的一枝独秀。

唯有浓香，足迹遍布全国大小产区，“普天之下，莫非乐土”。

它从四川盆地发源、壮大，以“浓中带陈”的风格风行天下。在千里之外的江淮流域，经历新风土的重塑，又孕育出一支强大的新流派——淡雅（一说“纯浓”）。

至此，川派浓郁与江淮淡雅双重奏，奠定了品类做大的根基。

这一特征，也正是理解浓香的关键。

塑造浓香

全国每两瓶白酒，即有一瓶来自四川。作为白酒产量最大的产地，四川生产最多、分布最广的品类，又是浓香。

在四川，沿长江（宜宾—泸州）、岷江（宜宾段）、赤水河流域形成的三角地带分布，再向涪江和岷江流域沿线延伸，以成都、德阳、绵阳、遂宁等地为支撑点，最后至四川盆地周边山区及高原地带的巴中、内江、凉山等地，可谓“无地不浓香”。

|水作为万物之源，与一座城市、一个产业彼此成就的故事，在川酒身上体现得淋漓尽致。图源/视觉中国

作为一片天生的酿酒乐土，四川盆地孕育浓香酿造工艺。在中国白酒还未有香型之分的数百年，浓香酿造工艺即在这片水土传承发展，并塑造了独特的香气、口感。

风味，是四川浓香一块久负盛名的招牌。及至今天，在川南、川东等核心产区，在川酒“六朵金花”的身上，还是能发现四川浓香的独特风格——浓郁醇正的“酯香”、数百年老窖产生的“老窖香”、酒粮长期发酵生成的“复合香”（“糟香”），以及在厂陈酿形成的“陈酿香”……

李大和讲过这样一个故事。在1952年首届全国评酒会上，专家给参加评比的泸州老窖写总结评语中，即有让人印象深刻的“醇香浓郁”一词。这四个字，也是后来浓香型命名的重要参考。

白酒专家沈怡方把这种鲜明特点，简练地概括为“浓中带陈味”。对于带陈味的表达，四川酿酒界的专家也认为“比较确切”。

陈味，是川酒流派在传统生产工艺基础上生产的浓香型白酒经贮存一定时间后的香气成分平衡结果。适当的陈味可使香气细腻、酒体丰满。

|宜宾、泸州、自贡川南三市，高粱种植面积和产量占到四川全省八成以上，是西南优质糯红高粱产区。

在浓香崛起的过程中，川酒大规模走向全国，浓郁川派的风味也得到消费者追捧。是什么造就了川派鲜明的风格？

原因是多方面的。一方面源于浓香原产地数百年心口相传的独特酿造工艺，另一方面绕不开四川盆地得天独厚的地形、气候、水系、土壤、微生物等神奇造化。

比如，川派主要以本省所产的糯红高粱为原粮。这种“红粮”长在境内紫色土上，支链淀粉含量在90%以上，不仅出酒率高，还利于增加酒体厚重感。单宁含量为1.2%-2.0%，赋予了酒体独特的香味。

|四川保留着一批数百年不断发酵的古窖池，是川酒浓香不可复制的宝贵资源。图源/泸州老窖

浓香讲究“老窖出好酒”，是川酒传承下来酿造传统。四川有大量不间断酿造的古窖池。窖龄越长，生态系统越兼容并蓄，影响风味形成的重要功能菌群丰度占比就会显性增加，从而赋予浓香独特的浓郁风味。

一瓶好酒的诞生，需要天赋基因。从地理视角看，浓香发轫的四川盆地，正是川酒的直接塑造者。

在空中俯视四川盆地，它像一个近椭圆形的陨石坑。东、西、南、北四方分别有巫山、横断山脉、大娄山和大巴山脉环绕，巨大的盆底被群山合围。

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它的出现，源自于数千万年前的造山运动。其后，随着印度板块与欧亚板块的俯冲相碰，西侧的横断山脉进一步隆起，盆地再次凹陷，就此形成了西高东低的地势。

高大的山地孕育出冰川，冰川消融和降水在四川盆地形成了多样的水系，滔滔岷江和沱江裹挟大量沉积物堆积于西部凹陷之中，肥沃的成都平原就此诞生。

作为中国聚集人口最多的盆地，四川盆地沃野千里，河网稠密，再加上著名的都江堰自流灌溉，不仅为成都平原孕育出了丰饶的物产，也构建起数千亿白酒产业的根基。

|土质肥沃，土层深厚，加上气候温和、灌溉方便，成都平原因此成为了久负盛名的“天府之国”，也孕育出了香气四溢的浓香风味本源。图源/视觉中国

地形相对封闭的四川盆地，宛如一个巨大“酒窖”，涵盖的微生物类群十分丰富，包括数量庞大的生香者、促香者和增香者，成为形成川酒浓香独特风味背后的“神秘力量”。

随着持续的酿造，四川盆地里的微生物经过不断驯化、繁衍、富集，逐渐形成稳定、优越的酿酒生态系统，再赋予川酒独特的品质、风味和口感，更成就独一无二的川派浓香。

浓香分流的奥秘

浓郁的川酒风味，曾吸引全国很多酒厂向其看齐。上世纪80年代，一列列绿皮火车往返于四川和其他省份，车上装满了来自四川的黄泥、窖钉、麻绳，甚至菌种。

如此大费周折，为的是直接复制味道。

但人们很快发现，工艺可以复用，换了地方酿出的风味却大相径庭。由此渐渐明白，浓香照搬原产地行不通，因为不可能再找到一个和四川一样酿酒环境，“因地制宜”的工艺创新才有希望。

在科学昌明的今天，白酒工艺的创新，也不是一件易事。其间的关隘，在于我们对白酒真正面目还没有完全摸清。

在那个知之甚少的时代，白酒泰斗周恒刚指出，“香味成分不明，工艺就无从着手。”

庆幸的是，在20世纪下半叶，一大批专家投入白酒香味成分科研事业。通过对含量1%-2%的风味物质进行微量成分破译，从广度及深度上都加深了酿酒界对白酒的认识。用之指导生产工艺，也成为一套行之有效的科学法则。

|上世纪60年代明确窖底香物质是己酸乙酯后，周恒刚（左）在80年代主持“北斗计划”，主要目的就是研究白酒窖泥的典型性。

这项重大白酒科研课题，60年代已经萌芽。1964年-1965年，周恒刚在“茅台试点”首次把微生态纳入白酒科研要素范畴。受到李兴发按嗅味区分白酒呈香成分方法启发，猛然意识到白酒的香味“极有可能源于功能微生物的代谢物”。

伴随着把香味和代谢物两个反差极大的领域捏在一起，周恒刚意外发现了浓香主体香为己酸乙酯。同期，酒业泰斗秦含章在“汾酒试点”剖析确定了乙酸乙酯是清香主体香。

这两种发现让酒业人士耳目一新，一套前所未见的知识体系出现在面前。以前感官上“妙不可言”的香味，被重新“定性”为香气成分，借此白酒风格便从这里上打开突破口。

气相色谱仪的应用，让白酒香气成分研究，从定性迈向定量。1965年之后，从内蒙古轻工研究所到各省有关研究所、高校都相继借助这一精密的科学仪器分展开研究，白酒香气成分发现及确认数且日益增多。

随着研究的深入，白酒行业内很快孕育了一场香型划分的“惊变”。

1979年，第三届全国评酒会首开香型分类评酒先河。白酒香型自此分成浓、酱、清、米和其他五大类，每个香型的风格描述都有精炼的评比用语。

白酒按香型划分，浓香也正式确立。一套科学、规范的体系，不仅定义浓香名称、价值和主要风格，也为指导浓香生产和风格创新提供了参照系。

当周老发现浓香型以己酸乙酯为主体香气后，顺藤摸瓜找到己酸乙酯来自于窖泥中的微生物——己酸菌。

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1975年，沈怡方在全国各地浓香名优质酒厂采集窖泥、酒醅、发酵泥样品35个，进行了己酸菌的分离。后来在五粮液酒厂的窖泥中分离得到的己酸菌，编号为内蒙30#，产己酸最高可达0.7%。（来源：沈怡方《关于己酸菌的培养及其应用》，1988年）

分离出具有活性的己酸菌，就让很多地方打破固有的窖泥壁垒，进而促进全国白酒厂大量培养人工窖泥，也推动了浓香型白酒工艺在全国的推广，最终加速“浓香天下”局面的到来。

同一时期，内蒙古轻工研究所借助气相色谱仪分析白酒香气成分的构成原因，成功破译了它主要是由酸、醇、酯、醛等所主导。这为香型的确定，提供了充分的科学依据。

在香气成分科研上，白酒分析专家金佩璋发现，浓香主体香己酸乙酯含量及其和其他香气成分特别是乳酸乙酯之间的量比关系，是直接影响质量的关键。

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自此，行业愈发明白，酿造过程中香气种类差别以及主体香的分别，会让白酒出现不同香型。即便是主体香相同的同一香型产品，也会因为微量成分的差异及量比关系，演化成一种新风格。

沿着科研指引出来的确定路线，各地浓香酒厂不仅摆脱了原产地的天然困境，还能够在新环境中，通过科学调整酿酒技术，游刃有余地建造新风格。

在第三届评酒会上，浓香大获全胜，引起评委极大关注。在8大名酒中，浓香占得5席。5个浓香白酒中3个来自四川，2个出自江淮流域。四川之外，江淮流域也出浓香好酒。

到了第五届，江淮浓香又一次大放异彩。这一届评选的17大名酒有9个浓香，四川拿到5席，江淮流域取得4位（洋河、古井、双沟、宋河）。浓香两大流派，在名酒阵营已经锋芒毕露。

1992年，沈怡方在行业内首次指出：“在浓香型白酒中存在着两个风格有所差别的流派，即以苏、鲁、皖、豫等地区的俗称纯（或淡）浓香型，和以四川为代表的‘浓中带陈味’。”

|著名白酒专家沈怡方主持了第五届全国评酒会。

沈老对浓香两大流派和风格的发现，出于毕生投身白酒的科学实践和经验积累，又在主持全国各大评酒会的结果中一再印证。

据此，他为白酒风格的形成因素总结出：“原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。”

浓香两大流派的发现，对酿酒界意义重大。它让我们深刻认识到白酒酿造风格的客观存在。这种启发，也为接下来白酒香型创新和风味提升，提供科学化的方向。

江淮立派

中国的地理版图上，淮河是一条夹在长江、黄河之间的河流。

它不如黄河那样狂放奔涌，也不像长江一样水势浩大，但发挥的关键作用一点也不弱。

|淮河地处南北衔接处，气候和作物生长条件兼具南北优势。地形也以平原居多，土质肥沃，加上灌溉之利，物产丰饶可谓乐土。图源/视觉中国

作为中国第三大河，淮河从河南桐柏山发源，流域地跨河南、安徽、江苏、山东4省，更是一条分野中国南与北的“界河”。两岸在气候、植被、土壤、风物、饮食、民俗等出现明显差异。

淮河是一条中国气候分界线。“秦岭-淮河一线”与我国800毫米等降水量线基本重合，分开了中国的是湿润区和半湿润区；还是1月份0℃等温线的经过线，形成了暖温带和亚热带的分界。

淮河以北到黄河以南，是地理意思上的“黄淮”；淮河以南到长江以北，就是大名鼎鼎的“江淮”。我们今天要谈到的江淮，不是这样一个狭义的概念。

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在中国历史上，“江淮”一词从来不仅指代江、淮之间，其地理属性往往让位于文化属性，是在淮河流域南北之间的一大片广袤水土。

我们谈论的江淮，是一个突破行政界限的地区，范围包括安徽中部和中南部、江苏中部和中北部、河南南部、山东西部。

其间气候温润、雨热同期、土壤肥沃，河湖纵横，是我国水稻、小麦等主要产区，在文明溯源和文化关联上也保持着相近性。

秀美的江淮，是一个具有板块意义的地理单元。长期以来，苏鲁豫皖四省酿酒产量一直在全国处于前列，有5家名酒企业、6家上市公司，生产的浓香白酒有典型的淡雅（纯浓）风格，被权威白酒专家和所在酒厂称为“江淮派”。

相比浓郁川派浓香讲究香与味的协调，江淮派以“味”为主（甜、绵、柔、净），香气不强烈，追求一种淡雅飘逸。

重味弱香的江淮浓香，凭借独特的生态和地理环境，也促进细分香型的的涌现。比如，洋河的“绵柔”、古井的“淡雅” ，都是基于江淮浓香味觉体验至上分化出的品类。

|在继承传统技艺的基础上，洋河固化了酿造绵柔型白酒的“三低工艺”，即低温入池、低温发酵、低温馏酒，形成了独树一帜的绵柔型风格：“酒绵恰似观音柳，甘洌犹同罗汉松”。图源/洋河酒厂

相较四川，江淮酿酒在历史变迁中，形成自成一格工艺，从而创新出璀璨的浓香流派。

江南大学选取四川和江苏代表性浓香产品分析发现：它们虽属同一香型，但口感和微量成分差异比较明显，尤其是决定风味的酸、醇、酯、羰基化合物、杂环化合物和挥发性含硫化合物，都不相同。

酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质。不同品种、不同产地以及新粮与陈粮差异，是由其挥发性化合物构成的。

四川采用支链淀粉占优的糯高粱。江淮浓香喜欢用东北或华北产的梗高粱，以直链淀粉为主。

大曲作为网罗自然界微生物的糖化发酵剂，会导致发酵过程中代谢产物不同，直接影响白酒风味质量。两大流派在大曲所用原料、培养温度、曲块形状及踩制方式等都不相同。

比如，四川以小麦原料，而江淮居多的是小麦、大麦、豌豆三者混用。尤其豌豆的应用，增加了香兰素、香兰酸，为大曲带来清香味，有利淡雅复合香气形成。

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此外，发酵周期的长短、蒸馏工序操作差异等，也让两大流派的酿酒过程有了较大的差别。

不难看到，江淮地区是一片孕育创新的土壤。

|江淮流域是白酒香型创新最为活跃的地带，或绵柔，或淡雅，或兼香，形成一个以香型融合创新为凝聚力的酿酒地理单元。图源/视觉中国

作为中国酒脉上的一颗明珠，江淮流域地处南北过渡带的区位特征、天然粮仓的优势、长江、淮河等多样水系的给养、江南大学等科研高校创新引领，让这里孕育出自成一格的淡雅浓香流派。

同时，也是一块生产兼香、清雅酱香、芝麻香、烤麦香型（古香型）、鲁雅香、馥合香、明绿香、徽派酱香等多元香型的高地，可谓主流大小香型百花齐放的“大观园”。

无论江淮浓香，还是创新香型，它们承袭传统白酒酿造工艺，又通过品类创新探索出了新的风格，从而打造独属于自己的品质标识，也得以在充满同质化竞争的时代，找到了好酒之路。

四川盆地VS江淮流域，两大流派形成的隐形力量

白酒酿造其实是一个靠天吃饭的产业。无论川派还是江淮，决定他们风格差异的，还有另一种隐形力量——微生物。

微生物才是白酒酿造的本源，更是风味的直接塑造者。中国白酒是开放式生产，利用的就是自然界微生物多微共酵。而微生物代谢的产物，就是白酒呈香呈味物质——它们在酒里的含量和成分，决定了酒的风格。

|显微镜中看到的酿酒微生物，它们对酿酒起决定作用，被称为看不见摸不着的“酿酒大师”。图源/江南大学徐岩

天下没有相同的两片叶子，国内各地环境的微生物数量、品种以及品种间量比关系，也大不一样。它们受到温度、湿度、雨量、海拔高度、土质、水质、风力、风向、植物群、乃至负氧离子等环境中所有因素的制约。

前文已经谈到，四川出好酒一大关键，就在于四川盆地微生物的富集，进而塑造了浓郁风味。

四川盆地的群山环抱地形，以及冬暖夏热，风少雨多的特殊气候，让空气中活跃大量微生物，成为出产浓香好酒的最大功臣。

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中科院地理科学与资源研究所研究员张百平认为，秦巴山地对北方寒流的阻挡，造就了四川盆地湿热的气候条件，让这里成为水、土、气、微生物组合极佳的天然花园。

少有人注意到的是，四川盆地是全国著名的静风区。盆地周围在群山合围之下，大气不容易与外界产生气流交换。盆地西部的成都，就是一个著名的“小风”城市，常年处于小风、静风的状态。

|四川盆地白天热量不易散失，盆地地形保温作用明显，导致空气冷却速度慢，冷热对流减少，风速随之变小甚至消失，产生静稳天气。静稳天气时，盆地大部分地区静风或静小风状态。图源/视觉中国

大气稳定，风速较低，微生物便能安稳地待在盆地内，从而让四川成为了一个微生物种类多样、数量众多的“发酵天堂”。这种的独特酿酒天赋，不仅为“天府之国”书写了厚重的酿酒历史，也制造出了香气四溢的浓香风味本源。

四川盆地微生物种类富集，在大曲和窖泥都有明显表现。研究表明，四川大曲生长、繁殖着独特的高温放线菌属（Thermoactinomyces）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、片球菌属（Pediococcus）等，窖泥也拥有独一无二的球菌属(Sporosarcina)、Ampullimonas、Curvibacter等优势微生物。

2021年，江南大学徐岩团队借助高通量测序技术的微生物组学技术，在五粮液老窖泥中分离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，这一“新物种”后正式命名为“解乳酸己小杆菌”。