亲，吃过呱呱吗？
每天，伴随着甘肃东南部天水人苏醒的，是这种被当地人称为“呱呱”的食物。
呱呱，观其色呈现出半透明的肉粉色煞是好看，观其质肉感密实却不失弹韧。
手指抓取，稍稍用力揉捏成不规则的小块，看似随意却别具巧思。
其凹凸不平的肌理便于调料附着，用西北人挚爱的油泼辣子和其它调味料搭配拌匀，一碗香辣奔放、Q弹爽滑的呱呱就制作完成了。
无论是单独品尝，还是夹入热腾腾的白吉馍中，都各有滋味，唇齿留香。
呱呱，来自黄土高坡上的自然馈赠
作为天水早餐里的绝对头牌，呱呱就地取材，是用陇东高原上广泛种植的一种谷物——荞麦淀粉制作而成的食物。
国内最好的荞麦产区之一，中国荞麦之乡——环县。地处甘肃省东北部陇东黄土高原丘陵沟壑区，日照充足，光能资源丰富，气候温凉干燥。独特的地理位置和气候特点，使得环县荞麦具有粒大、皮薄、粉多、筋大、质优，营养价值高等特点。
由于环县荞麦支链淀粉含量较高，更易塑造成多样的外观。当地人在漫长的历史传承中，对荞麦的做法和吃法都有很深入的研究和尝试，不同的烹饪方式让它拥有复杂的滋味和口感。
荞麦面制成的猫耳朵，通过手指搓捻形成贝壳式的纹路，吸附汤汁，筋滑利口。
西北特色饸烙面，借助专门的工具压制成而成，滚水定型，柔软细滑。
摊馍馍，用荞麦面浆烙成薄饼，轻盈柔韧，边缘微脆，带着丝丝回甘，看着就让人食指大动。
油圈圈，荞麦面发酵后，热油炸，就是口感紧密扎实的本地甜甜圈，闻着就香啊！
这一桌荞麦做的家常饭，质朴味美。样样都透着环县人对荞麦的钟爱与骄傲，也是陇东高原上充满黄土高坡地域特色的百姓饮食文化的真实写照。
一碗呱呱，来之不易
回到天水，人们对荞麦的加工有不一样的策略。
呱呱的制作工艺复杂费时，甚至费力。
去壳的荞麦碾成碎粒，放入水中浸泡。反复搅拌直到汁液缠绵。
投入石磨，荞麦碎被碾压成更细小的颗粒。
原料处理还差最后一步，为了得到浓稠丝滑的荞麦粉浆，制作者要把全身重量压在木搋上，不短锤捣，细致过滤。
而这一天通常要加工上百斤荞麦，熬煮粉浆是最核心的环节。通常需要两人搭配，一人不断翻搅锅中的粉浆，另一人则控制火候。
最费力气的部分需有男人来完成。高温下不停搅拌，淀粉持续糊化。一小时后，形成质地均匀的胶状。
假如此时出锅冷却，自然凝固，得到的将是含水量高达85%的凉粉。
捞捞，即天水人口中的荞麦凉粉，用特制的花刀轻轻一旋，刮成长长的条状，半透明的香芋色，如果冻般晶莹水润，口感爽滑，清凉柔嫩。
然而呱呱的制作比凉粉更费功夫。
炉火未熄，熬制呱呱的铁锅里，粉浆还在均匀呼吸，凭借对颜色和浓稠度的观察，荞麦粉浆已经完成蜕变。最后一次搅动，让粉浆更加绵密紧实。
分装后冷却定型，呱呱就此诞生。
但制作尚未结束，留下部分面糊利用炉灶的余温，继续煨烤。在天水人眼中，锅巴才是呱呱的精华所在。
整整一夜，面糊中的水分大量蒸发，呈现出琥珀般的色泽，外表微焦、厚实有力，皮肉相连之处形成海绵状孔洞，焦香筋道。
荞麦锅巴带着迷人的炙烤焦香和浑厚霸道的牙感，被天水人昵称为皮皮。每碗呱呱中搭配上一两块皮皮，就足以锦上添花。
天水的呱呱，除了最受欢迎的荞麦呱呱，还有豌豆呱呱、冰豆呱呱、粉面呱呱等等等，佐以各家秘制的调料，碗碗生香。
天水，每一个清晨，都有呱呱陪伴。这种制作耗时费力的早餐，是天水人为荞麦的独特定制。历经两千余年传承至今，早已成为根植在当地人心中的不可或缺的寻常美味。
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参考资料：《乡土中国》
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