周其仁：餐饮企业如何才能做大做强

　　文/中国经济50人论坛成员 周其仁

　　当下餐饮市场很大，可以产生很多大鱼（大企业），希望做餐企的都能拥有“雄心壮志”；要想在餐饮界做大做强必须要解决四个痛点。

周其仁：餐饮企业如何才能做大做强

　　有一次在杭州开会，吴晓波说他在写一本书，想用一个词概括过去十年中国企业的市场。这是命题作业，我就答了一句“水大鱼大”。

　　事实上，这个词不是我原创的，来自于科斯年轻时引用他老师的话，意思是市场里有企业跟海洋里有岛屿是一样的，“在不自觉统筹协调的大海中自觉力量的小岛”，科斯借这个比喻来讨论市场和企业的关系。

　　先看市场，再看企业

　　看任何问题，要先看市场再看企业，因为企业总是市场里的企业。海洋和岛屿的比喻不够好，企业是人的，岛怎么会有自觉协调的力量？所以我把它换成了中国人喜闻乐见的水和鱼。

　　水大，鱼就可能大。

　　过去十年，中国经济上了一个大台阶，所以应该也会出大鱼。但具体到餐饮行业，我们还得好好看看。首先餐饮业水足够大，我们来看看全国餐饮业的营收，在国民经济当中处于什么地位？根据国家统计局的消费数据，中国人忙了几千年第一大项就是“吃”，一百块钱其中约30块钱，是“吃”这一项。其次是住，剩下还有交通通信、文化娱乐、医疗保健、衣服、用品等。

　　大家看到这里会有一个想法，那些“水”比餐饮行业小的行当里，鱼可不小。比如通信产业的三大电信运营商。所以从这个角度看鱼，我们能得到一个结论：餐饮水很大，鱼群也很大。

　　什么叫鱼群很大？根据数据显示：餐饮增长率很高，外卖发展更快。再看品类，第一品类是火锅，占餐饮业总额的20%以上，占1%以上的品类有差不多20种。

　　门店数量来看，也是适应目前发展阶段的，沙县小吃排第一，黄焖鸡靠一款产品开了6000家……

　　特别是“万众创业”以来，去年餐饮业就业人数有几千万人，对就业做出了巨大贡献。

　　但我们确实大鱼还不够多，海底捞、沙县小吃、西贝、黄焖鸡、外婆家、呷哺呷哺、喜家德水饺、巴奴毛肚火锅……听上去有很多品牌，但从全球角度看，这么大的水，大鱼还真是不多。

　　雄心壮志：有想法才能出大鱼

　　此前美的收购了德国最好的机器人公司KUKA，其负责人在美的演讲时展示了一张PPT：全球工业4.0发展概况中，美国有IT巨头、有领先的商业模式，“美国范”很容易风行全世界；欧洲有数十年工艺、专业技术、工匠精神、有大数据系统能力和传统机械工程结合的实践。

　　那中国有什么？我看这位负责人写了四个字，雄心壮志。

　　其实想一想我们跟发达国家比，核心技术多数情况下还是跟跑。但改革开放这么多年来，这么多能干的人、努力的人、不怕辛苦的人，又有一个好的环境，所以中国人的特点是有雄心壮志，而这个特点将决定我们到底能不能后来居上。

　　对餐饮行业也是如此，你如果没有这样的想法或者谁也没有这样的想法，那我们的讨论就可以搁置了。有了雄心壮志之后，怎么能够做大？

　　想成为大鱼？先解决这几个痛点

　　当然，雄心要落地，就得针对问题。家电领域都是大巨头，海尔、TCL、美的，餐饮现在还是一个鱼群很大、小鱼众多、大鱼不够多的状况，这里因为餐饮企业要面临很多挑战。

　　第一个挑战是品质。

　　组装产品的品质是非常容易检查的，因为标准有物理属性，而餐饮是关乎人们工作和生活习惯的。单说卫生这一条，干净的街道，不是罚款罚出来的，国民要有这个自觉，街上没有垃圾，垃圾全装口袋里，装到包里带回去。

　　餐饮如果没有卫生标准，没有严格的卫生习惯，出大鱼就不容易。小店出点问题就得关门，大鱼出一点问题后果非常严重，这大概是一个针对性非常强的痛点。怎么能够落实到你开一千家门店的时候，品质标准仍然合格？开到一万家的时候也要合格？

　　第二个挑战是食材。

　　我国很多地方还是传统农业，小农业改造没有完成，难以做到品质一致。海底捞和西贝采购的是西部大草原的食材，本身就有量产的限制。

　　我们悠久的文化非常依赖地域特征，像阳澄湖大闸蟹，少数王公贵族吃得起的时候，模式是成立的，等全中国人都要吃大闸蟹，怎么可能都是真的？最后就得造假，这本质上是食材模式的问题。餐饮业发展的动力，可能要深入到传统农业的改造中，深入到农产品生产方式的变革中，否则支持不了企业成为“大鱼”的梦。

　　第三个挑战是味道。

　　这是一个哲学问题，你到底相信从小吃什么，永远喜欢什么，还是相信人的口味随着生活变化是会变化的？两种观点都有支持者。一派是消费者喜欢吃什么就做什么；另外一派觉得可以用一个包子打到美国去，一只饺子全球卖几十亿。我的看法是，希望他们把信仰坚持到底，我相信这两种观点能并存。

　　传统餐饮业有一个痛点，就是企业通常不注意技术，很多餐饮老板觉得“高科技跟我们无关”。我讲一个美国的例子，Impossible Foods用植物“造肉”，中国的素餐也是历史悠久，但是我们的素餐是靠调味让它变得好吃，这个公司通过技术让人造肉本身就好吃。以此来看，餐饮也要对技术敏感。

　　第四个挑战是创新。

　　创新不只是黑客、创客的事，是每一位普通人的事，每一位员工都可能成为创新者。餐饮业从前端到后端，流程的合理化改造有很多工作，把每一个步骤、每一个动作不合理的东西除去，能大大节约成本、提高效率。

　　成就团队才是成功

　　企业做大以后，员工怎么能够更好地做事情？这是最高的学问。去星巴克就有这个感受，不是人家碰巧招来性格好的员工，员工的服务是由制度设计、企业文化打造的结果。现在很多中国公司也开始注意这些了，提出要成就团队。

　　“水大鱼大”，这是一个共通的道理，各行各业都是，但是每个行业不一样，水到底多大？鱼到底多大？有所不同。餐饮业的现状是市场非常大，成长性非常好，但是好鱼、大鱼还不够多。那怎么办？这就需要企业针对行业的痛点，敏于科技创新，勇于组织变革。作为一个旁观者、研究者，我觉得这个领域会大潮涌起，大鱼迸出。

　　(本文作者介绍：北京大学国家发展研究院教授。)