冷冻馒头超过两天会长黄曲霉毒素？实验真相是……

转自：中国宁波网

实验物

最近，一则“某高校研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉毒素”的短视频快速走红网络并登上热搜，引发公众广泛关注和恐慌。

视频声称馒头冷冻时间超过两天就会长黄曲霉毒素，并且指出冷冻只会减缓黄曲霉的生长，但不会完全停止。

视频说的是真的吗？馒头冷冻两天真的会长黄曲霉毒素？冷冻馒头真的不能吃了吗？宁波市质检院食品安全检验中心通过两组实验，为消费者答疑解惑。

首先，了解一下什么是黄曲霉和黄曲霉毒素。

黄曲霉是一种常见腐生真菌，广泛存在于自然界中。粮食在田间、采收、输送、加工、贮藏等环节都有可能被黄曲霉附着。在适宜的温度和湿度条件下，黄曲霉可以在多种粮食中生长，尤其是霉变的花生、谷物、果仁和大米上。

黄曲霉毒素（Aflatoxins）是一类由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）等菌株产生的高毒性次生代谢产物，可细分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。

黄曲霉毒素有哪些危害？

黄曲霉毒素具有高毒性和致癌性，被世界卫生组织国际癌症研究机构划分为一级致癌物质。长期接触可能导致肝癌、食管癌、胰腺癌等疾病，食入过量将导致死亡。

为了验证网传视频的真假，实验人员根据视频给出的条件提取关键词：馒头、冷冻、反复解冻、黄曲霉毒素产生、黄曲霉生长，并结合黄曲霉代谢过程中会产生黄曲霉毒素的特性，通过测试黄曲霉毒素的方式制定如下两个实验方案：

实验一：黄曲霉毒素产生验证

实验人员从菜场随机采购外观正常的馒头（面制品）、年糕（米制品）、窝窝头（玉米制品）、花生仁（花生制品），按照GB 5009.22-2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》第三法测试一次，随后放入-18℃冰箱中冷冻24小时后，取出在室温解冻放置约2小时（20±5℃），再放入冰箱冷冻约22小时（-18℃），如此往复观察10天。分别在第2、5、10天测试黄曲霉毒素含量。

实验结果见表1：黄曲霉毒素产生验证数据汇总表

备注：黄曲霉毒素总量=黄曲霉毒素B1+B2+G1+G2

实验结果显示，馒头（面制品）、年糕（米制品）、窝窝头（玉米制品）、花生仁（花生制品）4种基质在实验条件下黄曲霉毒素均未检出。

实验图

实验二：黄曲霉毒素增加验证

GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中对花生及其制品、玉米及其制品等食品明确规定了黄曲霉毒素允许的限量值，因此本次验证选取受黄曲霉毒素B1污染的阳性花生样品作为实验样品。在与实验1相同的条件下，反复冷冻，分别在第2、5、10天测试黄曲霉毒素含量。

实验结果见表2：黄曲霉毒素冷冻增加验证数据汇总表

实验结果显示，含有一定量的黄曲霉毒素的花生样品经过反复解冻冷冻后，其毒素含量没有明显增加的趋势。

以上两个实验结果表明：黄曲霉毒素在不同种类基质中并没有如视频所言的容易产生，即使在反复冷冻解冻条件下黄曲霉毒素总量也无明显差异。GB 2761-2017中，对容易受真菌毒素污染的食品规定了明确的限量指标，这些限量值通过风险评估获得，只要在限量范围内即符合食品安全标准。

实验人员表示，虽然实验结果显示黄曲霉毒素没有那么容易产生和增加，但由于其毒性大，能够污染的环节多，且即使没有黄曲霉类毒素的产生，也并不意味着无其他的有害物质和微生物的产生和生长。

实验人员提醒，为更好保护自身和家人的健康，可以在日常生活中采取以下措施，减少黄曲霉类毒素的摄入：

1.选购优质原料。在购买食品尤其是谷物、坚果和食用油时，选择信誉良好的品牌和商家，确保原料的新鲜和安全，避免购买发霉或有异味的食品。

2.妥善储存食品。将食品存放在干燥、通风、避光的环境中，避免高温和潮湿，减少霉菌生长的机会。

3.合理加工和烹饪。在食用前彻底清洗和加工食品，对坚果和谷物进行去皮、去壳处理，减少可能的霉菌和毒素摄入。

4.提高食品安全意识。丰富食物的来源，尽量不要长期食用同一类食物，减少单一食品中可能的同一类毒素累积。

记者 王岚 通讯员 汪佩宏

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