上海夜宵摊的这碗馄饨，打耳光也不肯放下|馄饨_新浪财经

转自：三联生活周刊

『肇周路209号，这是耳光馄饨原来的地址，从1997年做到2016年。搬进正经店面，挂上注册过的招牌后，潘国仙还是站在案桌边包馄饨。那个一捏一卷的动作做了得有多少次？难以计数，只知道生意好的时候，一晚上能卖出3000只，“耳光馄饨”的名气像它的名字一样响亮。』

记者 / 驳静

摄影 / 张雷

写在招牌上的名字

“老板娘，我买两盒，多拿一包酱料没问题吧？”一个男人笑嘻嘻地过来问，不高，精瘦，穿花衬衫和短裤。潘国仙眼睛眯起来，口罩底下应当是在笑，“就凭你这张老脸，还能有什么问题。”男人得了一句骂，高高兴兴走了。

这样过来贫两句嘴的肯定是老客人吧？“吃了20年了。”潘国仙说，“厨房酱料都是给到他的，哪里用问。”老客人总是这样的，太熟悉了，找个由头跟老板娘搭两句话再走才是日常。

潘国仙快60岁了，头发乌黑，素面朝天，但能看出年轻时的秀丽。唯一的装饰是手腕上的银镯子，后来买了金项链，才隐隐有一点老板娘的气势。与客人开句玩笑，是她少有的宽松的停顿，除此之外，她一直都在闷头干活儿。

▲潘国仙和她的员工们（张雷摄）

“耳光馄饨”这个名字今天在上海算得上响当当，到今天，潘国仙会在电话里学着说自己是“创始人”了，毕竟，她的名字就写在招牌上。

不过出人意料，这位“创始人”从来没丢掉过手里的活计，没有抱起胳膊当老板。还是20多年前的朴素想法，“不要空出手来”，一年365天，只有到春节休息3周，其余时间每天都到店里，一到手就不会停，总有活干，主要是包馄饨。店里每天都要备料，当天包第二天要卖的馄饨。我们第一次去那天晚上，她从头到尾都站在案桌边包馄饨，后来得知，她们一直干到第二天早上7点。那天事有凑巧，100盒以上的生馄饨单子来了好几个。看上去，疫情后，生意恢复得不错。

不过堂食的客人还是减了半，潘国仙把担忧消化在不停的劳作中，停了两个多月的亏损，只能抛在脑后，尽量不去想。包馄饨是两个人流水操作，一个往馄饨皮里填馅儿，一个接过来，对折、捏紧、顺势往后一翻，就成了。上海的馄饨铺子包法都有不同，她说，只有她们是这样包的。一个不锈钢盘，挤挤挨挨，正好放42个。

▲潘国仙店里的馄饨刚好42个放一个不锈钢盘（张雷摄）

老客人经常给她打电话订生馄饨。3月27日，她接到电话，客人语气急促，说留10盒生馄饨给她。“要那么多？”是个老客人，原来住在附近，这两年搬到浦东了，路过就会过来买两盒生馄饨带走。刚挂掉，又打过来，说要20盒吧，她表妹也要10盒。连续打了4通，最后一共要了500个馄饨，赶在午夜之前，开车来取走。封城的消息，潘国仙最早就是从客人订单里获悉的。

这通电话后，潘国仙第一反应是打给她丈夫，告诉他料备多一点，起码多一倍，第二天估计会有更多人来订。事实证明，多一倍也不够卖，许许多多老客人那几天都想到囤吃囤菜，不如也囤些生馄饨。不过店里人手就这么多，通宵达旦地包馄饨，也有上限。那三四天，潘国仙一家几乎全在案桌上赶工。

本来想给家里留一点，也没留住。有熟客来得晚，急匆匆跑来，也没预订，潘国仙说她情愿自己不吃，肯定要满足客人，“我不能回绝，不能让人空手走，当时就是这种感觉”。外卖平台上也涌入订单，实在忙不过来了，潘国仙把平台关掉，紧着直接来店里的客人供应。

▲碰到生馄饨订单多，潘国仙熬通宵的日子也会有（张雷摄）

这样卖生馄饨卖到4月1号零点之前，全家人都上阵来包馄饨。店铺关掉，大家都关在家里之后，潘国仙每天都能接到十几个电话，问还有没有馄饨。甚至还有一个客人打给她说，“我能搞到肉和荠菜，你们能不能做成馄饨”。不能出门，也没有馄饨皮，显然没办法做，潘国仙感到心酸，当时大家也真是什么办法都在想了。6月，馄饨店可以重新开张了，虽然不能堂食，头两天还是迎接了一拨客人，都说，赶紧再来囤一些，也有说，幸亏当时多搞了点馄饨回去。

潘国仙把自己的名字写在店招牌上也事出有因，几年前，有公司占用“耳光馄饨”的招牌四处开店，而农村出身的潘国仙一家，在此之前没想过要去注册商标。所幸后来官司打赢了，但那期间，潘国仙很紧张，生怕会输，就想办法先把自己的名字注册了。潘国仙三个字从此就写在招牌上。

亲和的味道

上海的馄饨店，不会比面馆少，而面馆，也就比生煎铺子少了那么一点点。卖生煎的总少不了辅佐以汤汤水水的馄饨，而面馆总不会只卖面，也会照顾老客人想吃点花样的心情。一旦卖起馄饨来，来点浇头必不可少。所以你看，不管去哪种店，几乎总能吃到馄饨，关键在于是大还是小。

小馄饨用纯肉馅，皮子紧，薄但是坚韧，猪油紫菜并虾皮一起煮，一般光吃馄饨是不够的，总要配上生煎或小笼包，也有配炸猪排的。但耳光馄饨不是北方人想象中的这种小馄饨，所以如果你到了“耳光馄饨”，要是不明所以地点了10个份的，多半要受到小小的惊吓，怎么这馄饨壮硕如饺子？每个都不容小觑？

▲“耳光馄饨“壮硕如饺子（张雷摄）

有了这个认知后再去看菜单，终于明白，怪不得有5个、8个和10个三种选择。你不要笑，因为就在我点了5个之前，前面一位男客人仰头看菜单，琢磨后问，“有没有6个一份的”——相当深思熟虑后的好问题。答案当然是没有。最早，一碗馄饨是10个，店开了一段时间，潘国仙发现，总有不少客人会剩下几个，不是不好吃，而是吃不掉。积年累月，总结出来这三个选择。这种细致程度，大约也就在上海能看得到。

还有个客人告诉我说，她跟她老公也是吃了很多年，小两口后来发明一个游戏，坐在收银台旁边的桌子，然后观察来点单的客人，打赌，猜10个人，猜他们会点一份几个，输的人就负责回家洗掉今天所有的碗。

卖得最好的当然是荠菜汤馄饨，馅料里那星星点点的绿色，其实不光是荠菜，还有少量鸡毛菜。鸡毛菜含水量稍高，除了口感，最主要还是均衡馅料的湿度，让整团馄饨馅的湿度恰到好处，肉馅形成的凝聚力，可以团结在一起。有些馄饨馅是利用鸡蛋清增加湿黏度，但荠菜馄饨图的就是清爽可口，蛋清会减损这种清香。不过很多大馄饨都是这样配比，算不上什么秘密配方。

▲荠菜汤馄饨个个膀大腰圆（张雷摄）

这么大颗的馅儿，馄饨皮薄了肯定不行，除了不够支撑、厚度不够，煮的时候还容易进水，即便生的时候撑住了，一煮还是容易散。包了25年馄饨，这一切都在潘国仙手上的感觉。

耳光馄饨有意思的是，它还可以冷吃，如果你饿极了，一分钟都不想等，可以点拌馄饨，它们是事先煮好的，加调配好的花生酱拌匀，稀稠程度恰好能挂在馄饨皮上。除此之外，你最好再额外点一份辣肉。汤馄饨配炸猪排，或者拌馄饨配辣肉，这是店里的客人吃出来的经典搭配，多来几次你就晓得了。

不过花生酱我是不大爱吃的，40摄氏度的高温天气里，我还是宁可大汗淋漓地来一碗清爽的汤馄饨。江南人偏爱荠菜，汪曾祺也说这属于“能上席的野菜”，到今天，在江南下馆子，有些馆子仍然会先上几个小凉碟，应季的时候，就会有凉拌荠菜。不过我之前倒真没吃过花生酱与荠菜的搭配。潘国仙从大排档做出来的荠菜馄饨，也被不少高档酒楼订货。真正讲究的客人，吃荠菜馄饨会等到春天以后，这是它新鲜上市的季节，这时候的荠菜姿色最好，而且长得壮实，不过现在春夏秋都有荠菜了。唯独冬天，荠菜会相对失色。

▲菜单上有几道菜是店里的钱师傅自己调配的（张雷摄）

菜单上的黑鸡枞鲜肉馄饨是很后来才出现的，因为店里光有一种荠菜馄饨，终归单调，钱师傅自己喜欢菌菇，就上市场上看，自己琢磨，后来调配出来这款新口味，同样是10颗馄饨，它要贵上11块。

辣肉面条也是钱师傅自己吃出来的。以前在肇周路时，凌晨，等客人走光，潘国仙一家人自己要做点吃的，通常馄饨是卖完了的，就“兜点小菜，下点面条”，钱师傅喜欢吃一点点辣的，就做辣肉面。碰到打烊了还跑过来的客人，也不能让他饿肚子回去吧，就多煮一点，分他一碗。次数多了，都说好吃。于是也写到了菜单上。现在店里也能吃到一些浇头面。

钱师傅负责配料，并不现身，你去店里，基本只能看到女性，不是潘国仙，就是她的妹妹和两个弟媳。如果不是到上海做馄饨，她们大概率就在宜兴的工厂流水线上当女工。馄饨铺开起来后，潘国仙一个人忙不过来，就把她妹妹和两个弟妹也都张罗到上海，跟她一起做。馄饨铺子是一个家庭四个女人做起来的。她们四人分成两组，两班倒，除此之外，几乎不需要再雇其他人了。四位江苏宜兴的“劳动妇女”，组合出耳光馄饨亲和的味道，自有其魅力，它让馄饨铺子20多年来被上海这座城市接纳着，依赖着。

肇周路的历史

起初是潘国仙夫妻最先到的上海。1997年，潘国仙的儿子到了上小学的年纪，她离开宜兴农村，去上海与丈夫团聚。钱师傅一直在上海搞装潢，媳妇儿来了之后，能给工友做一顿饭。下午晚上腾出空来，潘国仙就琢磨不能闲着，就开始支馄饨摊子。

当时他们住在肇周路的一间平房，馄饨铺就搭在家门口，深夜档，桌凳摆露天，晚6点直做到凌晨两点。其实屋里头也摆了桌子，只不过大家都喜欢露天坐。房子有个拐角，这露天排档天然就有两面遮挡，电线从家里拉出来，点上灯，支起炉子，馄饨铺就开起来了。从来没有太大的投资，最多就是冰箱小了，买个大的，只是辛苦，每天都熬夜。人气是慢慢多起来的，潘国仙说，“就像你养的孩子一样，是一点点大起来的”。“打耳光也不肯放下的美味”，她把这句家乡俗语用作招牌，现在来看，实在是起了个好名字，叫起来很响亮。

2000年之后的10多年，肇周路一带都很热闹，新天地只隔两条街，到了深夜，唱KTV的人散场出来，到这里寻求慰藉，这条L形小街上有不少夜宵摊都会排长队。耳光馄饨6点出摊，远一点的166号的刘叔出摊更晚，9点钟，才将那块写着“长脚汤面”木板立到弄堂口，四张桌子，只卖一碗菜汤面。

▲“打耳光也不肯放下的美味”是潘国仙为馄饨店想的招牌（张雷摄）

潘国仙几乎总是全神贯注，很少去关注馄饨之外的世界在发生什么，只有一次上海人胡歌来了引起的轰动太大，她放下手里的活，过去跟大明星握了握手。还有一个深夜，来了好多唱着歌的年轻人，不只唱歌，脸上还画了好多小彩旗，她才留神多看了两眼，听到似乎是什么世界杯。

倒是对有个小姑娘印象很深，一点点大走路还摇摇晃晃的时候，就经常来买馄饨，一开始是拿个塑料碗，红色的，但是又不会端碗，后来就给她倒在塑料袋里，再放到她的塑料碗里。现在都是大姑娘了，在外地上学，放了假会过来，有客人来点单，她就在旁边帮潘国仙算算账，先她一步算好多少钱报出数来，眼里亮晶晶的。

肇周路2016年动迁之前极热闹，夜宵摊、大排档，不办执照，露天摆放，与这个城市共存了十几年，成为一代人的回忆。一位老客人说起那个时候的肇周路，说他通常是凌晨下班，冬天印象最深，走10分钟，看到热气缭绕就知道到了。他会走进去，看哪里人少一点就去哪个摊，他对耳光馄饨的印象是，拐到这里心里总希望炉子旁边恰好有空座位，他喜欢面对街市坐，等待热乎乎的汤馄饨上来。

现在潘国仙耳光馄饨搬到黄家阙路，离原址不远，“骑电瓶车5分钟到”，也就是说，原来的老客人，仍然可以照顾得到。一看到当年的照片，潘国仙脸色变柔和了，“以前做得很顺手的”。一五一十，把空间布置说得很细致，炉子靠里，因为电是从房子里私拉出来的，炉子上方还挂了盏灯，一根大电线杆杵在那里，很醒目的，要是沿着电线往外延伸着看，很可能电车就叮叮当当开过来了。

倘若问，不就是一个馄饨，怎么开这么多年客人仍依依不舍？潘国仙没有花哨的答案，就是真材实料，薄利多销。又说自己是劳动妇女，没什么好说的。的确，这是朴素的劳动人民做的朴素生意。所以当著名的游乐场去找过潘国仙，请“耳光馄饨”去园区开店，潘国仙一听他们开出来的条件就感到“吓人”，“我们本来做熟人生意，开到那样的地方，不收租金不要什么的，只要利润的50%，相当于不提高价格就赚不到钱，到时候把牌子做坍”。潘国仙回绝了这种机会。

▲潘国仙只要在店里，一定在做活儿，闲不下来（张雷摄）

早几年，还有一个现在连锁开到全国的生煎店老板也找过她，说一起开店，一方供应生煎，一方供应馄饨，但是潘国仙不敢，“心里害怕，感觉靠不牢”，“所以我们做不大的，我们只是实实在在挣一块钱三块钱的就可以了”。当然，耳光馄饨在上海还有不少分店，是她弟弟和儿子在弄，他们男人想搞，就让他们搞去，潘国仙也拦不住，但有时她还是会跟弟弟说，那种租金很贵的高档商场，要不然还是谨慎一点吧。

潘国仙本来打算退休了，不做了，疫情一来，店关了几个月，又觉得还得再努力。不出意外的话，接下来两年，不管你哪天下午去黄家阙路109号，还都能看到潘国仙，穿着白色工作服，上面写着“耳光馄饨”，站在案桌边，在包她的馄饨。