两大“酒匠”口述衡水老白干进化史｜云酒独家

文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）

见到刘伍进老人的时候，95岁高龄的他，正在家门口等着衡水老白干厂里的采访及拍摄团队前来。为了拍摄，家人特意给他换上他那个年代的灰绿色工装外套，上面还用红线绣着衡水老白干的字样。

刘伍进是衡水老白干的老一辈工匠，他进厂的时候，衡水老白干还是刚刚由衡水地区十八家酿酒作坊合并成立的“冀南行署国营制酒厂”，此后的半个多世纪，他都在科研所的岗位上为衡水老白干的技术革新发挥光热。

和衡水老白干老厂长张志民的采访约在酒都大厦的办公室。69岁的他早已到了退休的年龄，但还是习惯性保持着每周5天，朝九晚六的工作状态。

采访前，张志民准备了厚厚一沓资料，上面记录着的不仅是老白干的文化传承、技术沿革，更是他从18岁到69岁的激荡人生。

而在和刘伍进和张志民交流过程中，无论是云酒采访团队，还是衡水老白干的年轻一代，都在脑海里渐渐还原出一个更加真实的衡水老白干。

❶

刘伍进——一代老白干人的匠心写照

即便95高龄，刘老身子骨还硬朗，一聊到老白干，思路把采访团队带回了曾经的峥嵘岁月。

刘老清晰地解释了“为什么那个年代只有老白干可以生产72度高度酒”的原因，“工艺不一样、设备不一样”。

▲刘伍进

在流传千年的传统酿造工艺中，衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦中温大曲为糖化发酵剂，采用续楂混烧老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，不仅有别于浓香、酱香型酒，和清香型工艺也有很大差别。

如今，随着技术的发展，市场上出现了许多酿造高度酒专用设备，比如双蒸锅盖、带回流装置的酿酒新设备，大多利用了复蒸的原理，即“一次蒸酒两次提纯”，相当于酒蒸汽在设备内循环两次，以提高出酒的度数。

但在那个年代，衡水老白干并没有这样的“高科技”设备，就创造了一次性蒸馏便得到72度超高度原酒的历史记录。据刘老回忆，那时候没有设备，他们便自行研发，从设计、画图，到跟工厂对接、指导生产，确保最终生产出达到酿造标准的设备。

“不行了，93了，脑子不行、耳朵不行、嘴也不行”，回忆与解释上述问题，刘老足足用了一个小时的时间。他向采访团队主动“道歉”，外孙女笑称，“还93呢，好几年前都已经93了”。

刘老的外孙女如今也在衡水老白干工作，一家人都十分珍惜与衡水老白干的“缘分”，不仅刘老的工作证、工装等一应物件保存得整整齐齐，还没等“客人”提及，刘老的女儿就主动翻出来一沓刘老在衡水老白干的工作照片，也可见其用心。

据刘老的外孙女介绍，刘老59岁退休后，又被厂里返聘，直到2009年才正式退休。90岁的时候，他依然不得闲，特意写了一封建议信，题为“工艺创新”，言下之意，老白干未来要发展，仍要坚持走工艺创新这条路，叮嘱在厂里工作的外孙女交给老白干研究所所长。这封信现在被衡水老白干当成宝贝一样，放在博物馆里展示。

❷

张志民之后，“老白干香型”有了

张志民初到衡水老白干，是1970年，他18岁。

那时候，老白干只有一个生产小组，凭借过人的能力，张志民一进厂便做了小组组长。但小组组长和其他工人相比，也并没有什么特殊待遇，一样要“在车间里抡起大铁锨，往甑桶里装料，时常累得汗流浃背”。

▲张志民

1977年，张志民再度被厂里选中，去天津轻工业学院工业发酵专业深造，一线工作的7年和4年本科学习，他对酿酒技术产生了浓厚的兴趣。在1980年毕业回厂之后，便着手又组织了一支生产队伍，开启了探索完善老白干工艺的旅程。

1979年，在第三届全国评酒会上，清香、浓香、酱香和米香因为不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响被确立为四大香型白酒，从此，中国白酒进入了分香型的历史阶段。

彼时，衡水老白干和西凤酒一样，被列入清香型范畴。直到2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准，世界上才第一次有了老白干这一香型。

这些都离不开张志民的努力。

在老白干多年来的实践经验，以及频繁的行业交流，让张志民认定，衡水老白干酒在香味成分、风格特点和工艺操作上与清香型和凤香型白酒有着明显区别，老白干具备典型的风格、独特的工艺，应从清香型酒中分离出来，恢复老白干酒的历史地位和传统工艺，使之自成一体。

基于此，1989年，衡水老白干成立“老白干香型白酒”创型协作组，张志民担任创型标准主要起草人。当时，全国有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组，就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入探讨和科研攻关。

2001年，衡水老白干在牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成分剖析等项目进行了深入研究的基础上，正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划，2003年通过了专家组审查。2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准，老白干正式列入中国白酒第十一大香型。

2006年，衡水老白干被认定为中国白酒老白干香型代表；2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号（总第101）公告，发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施，这标志着老白干香型国家标准正式确立。

据张志民研究，老白干香型酒具备以下4个特质：

一是精选优质的原辅料。衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4-8瓣，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

二是续楂混烧，老五甑生产工艺。采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续楂混烧老五甑生产工艺，地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，具有发酵期短、产酒率高、贮存期短等特点。续楂混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。

三是发酵期短，出酒率高。衡水老白干发酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒发酵周期一般在28-30天，衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，发酵力80%以上，综合出酒率达50%。

四是贮存期短，资金利用率高。衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高。

❸

“好酒”

刘伍进和张志民还有一个共同的爱好，就是喝老白干。

在采访之前，就已听闻刘老十分嗜酒，即便耄耋之年，每顿午饭前仍要喝二两老白干，到他家寻来他的酒杯一看，是那种玻璃制的小茶碗，一杯下去大概就是一两多。

采访当天，衡水老白干工作人员特地带了冰峰67度请刘老品鉴，但考虑到毕竟年事已高，刘老外孙女特地叮嘱“不用喝完，品一下就行”。万万没想到，刘老一口下肚，嘴唇轻启，清晰地道出一句“好酒”，然后将杯中余酒一饮而尽，还冲着现场衡水老白干的工作人员竖起了大拇指。

张志民的酒量更是业界传说。年轻的时候，张志民喝老白干，是“2斤起步”，如今虽然不复当年风采，但酒量能和他匹敌的也是凤毛麟角。

趁着采访的间隙，和张厂长喝了一顿酒，一桌子人，按着河北的规矩，挨个用壶敬过后，有人提议，“张老您尽兴喝，喝完了我送您回家”，张厂长答“我喝完了自己也可以回，顺道散个步”，如此风轻云淡。

张志民甚至戏称自己的“专业就是喝酒”。

喝了这么多老白干，张志民总结了一套关于老白干“不上头”的独特理论：“老白干，喝多了不醉；喝太多，醉了；醉了，就吐了；吐了，第二天不难受，还能喝”。

不得不说，“喝酒也很专业”。官方介绍显示，张志民是首届中国酿酒大师，国务院特殊津贴专家，国家特邀评酒委员，首届中国酒业科技领军人才，河北省白酒葡萄酒工业协会会长……几乎把国内所有与酒有关的荣耀得了个遍。

书中介绍，衡水老白干将酿酒工分为大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。其中，大技师技术等级最高，负责全面技术、操作和工艺掌控，二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师二技师负责带徒弟，技术操作熟练到位后才能出徒和升级。

为了有效传承、保护和发展这一传统技艺，首批国家级非物质文化遗产名录，已将衡水老白干传统酿酒工艺收录其中，以国家之力保护近百年来传承至今的历史文化资源。

对此，张志民表示，“非物质文化遗产是人类的共同财富，我们要更好地传承和发扬它，就必须培养优秀的接班人。”