新玩家入场 小龙虾“开战”

虽然夏日未至，但天气转暖之时夜宵市场也将迎来旺季，围绕着近两年稳居夜宵单品榜首的小龙虾，新玩家入局，大战悄然开启。据凑凑官方微信公号显示，凑凑推出首款小龙虾火锅“麻吉锅”，于4月12日陆续登陆各个门店，定价与其他小龙虾餐饮品牌的价格保持一致。多元化思路与夜宵攻势不仅是凑凑想要的新增点，小龙虾市场同样也是餐企争相角逐的红海，大品牌的入局将带来更为激烈的竞争，小龙虾供应链的混战也凸显开来。

从“爆品”下手

公号“凑凑火锅茶憩官方”显示，呷哺呷哺旗下的高端火锅品牌凑凑火锅于4月12日陆续在全国门店推出小龙虾火锅——麻吉锅，据了解，这是凑凑火锅首次尝试小龙虾火锅，在定价方面，单锅199元，加料109元\/10只，与小龙虾餐企推出的小龙虾餐品不相上下。对于此次凑凑此次动作更多信息，北京商报记者联系到凑凑CEO张振纬，但截至记者发稿前，对方未出进一步回应。

凑凑正在成为呷哺呷哺集团新的盈利支柱，根据呷哺呷哺最新财报显示，2018年凑凑火锅新开27家凑凑门店，凑凑整体的营收增加374.9%，增至5.55亿元，而在2017年，凑凑火锅由于第四季度刚刚开业，因此亏损2490万，仅用一年的时间凑凑火锅扭亏为盈。

有业内人士分析认为，凑凑能够在较短时间内实现盈利，一方面是中高端定位迎合了当下消费升级趋势，另一方面是凑凑创立的“火锅+茶饮”模式，因引入高毛利的茶饮板块而增加了盈利点。

此前，凑凑产品自带台湾热点元素，如主打锅底叫台式麻辣锅，主打茶饮叫台式手摇茶。此次，小龙虾火锅加入产品序列，在很多业内人士看来，虽然没有继续延续台湾特色，但从“爆品入手”的思路十分清晰。餐饮企业而言，引入所谓爆品不仅仅是因为市场需求量大，同时也在于小龙虾无论线上或线下都已发展相对成熟，且越来越多消费者相信连锁品牌的小龙虾品质更有保障。更为重要的是，小龙虾这一品类目前在餐饮行业中仍属毛利较高的品类，这些都促使近两年来连锁餐饮品牌不断入局这一领域。

夜宵、外卖解困翻台率

小龙虾这一品类还有一个非常明显的特征，就是它与夜宵市场的契合度较高。这一特点也与凑凑创立之初就想发力夜宵市场的意图吻合。在创立之初，凑凑CEO张振纬表示，低翻台率使火锅业态自带短板，凑凑通过增加茶饮和宵夜，从空间和时间两个维度对低翻台率进行补充。

除了推小龙虾火锅之外，北京商报记者在美团点评网了解到，凑凑在华东江浙区开展宵夜优惠活动，消费者在晚间9点半之后到到店点单可享用7.5折的优惠（仅限涮品），延长了凑凑火锅的消费时段。有业内人士认为，无论是利用小龙虾延长消费时段还是发展夜宵经济，最终目的均是凑凑差异化竞争，寻求增量发展空间。

另据一位不愿具名的小龙虾创业品牌负责人表示，凑凑的主打产品是火锅，夏天一般是火锅的淡季，而小龙虾在夏天是旺季，凑凑加入小龙虾产品也有补足火锅淡季这一短板的意图。就像很多以小龙虾为主打的品牌在冬天小龙虾淡季的时候会上线火锅产品一样。另外，还有一个比较重要的原因就是小龙虾的外卖市场已经相对比较成熟，消费者对于小龙虾外卖的接受程度很高，外卖也已经成为很多小龙虾品牌的主营业务，但火锅外卖一直是火锅企业的难题，很多火锅企业都在尝试各种方式做外卖，呷哺呷哺既然已经占据了冒菜这一品类，凑凑选择小龙虾很可能也是为了避免内部竞争。

供应链之战

数据显示，2018年整个餐饮市场共吃掉了超100万吨小龙虾，创造出了2000亿产值。尝试布局小龙虾市场的餐饮品牌更是不胜枚举。

除了近期新推出小龙虾火锅的凑凑外，北京商报记者了解到，去年海底捞也曾尝试过研发小龙虾相关产品，但由于各种原因，海底捞的小龙虾迟迟未能面世，但海底捞旗下的优鼎优投资的海盗虾饭目前仍在稳步进行门店扩张。除此之外，百胜中国旗下的必胜客、肯德基近两年在特定季节均会上线小龙虾相关产品，并且销量十分可观。百胜中国也有将这类产品包装为网红产品的意愿。

除了餐企进军小龙虾市场，还有更多的非餐饮企业在小龙虾的采购、加工与分销环节密集屯兵驻军。除了像信良记那样面向B端的餐饮供应链企业外，还有A股上市公司国联水产、安琪酵母等水产加工企业和调味品生产企业，都在争相布局小龙虾市场。

入局，者激增，使得小龙虾竞争日渐白热化，也促使餐企优先进行供应链的优化。业内人士分析认为。后入局的凑凑能否健全供应链，将是能否在竞争激烈的市场中获得增量空间的关键。

小龙虾供应链之争早已打响。近两年，小龙虾价格节节攀升且供应不稳定等问题，迫使不少餐企开始往上游布局，小龙虾供应链之争迅速进入白热化。此前，一家主打小龙虾的餐企创始人向北京商报记者爆料，由于小龙虾货源争夺太过激烈，有的餐饮品牌甚至不惜用恶意举报、抹黑对手、数据造假等手段打压其他同类型品牌。

多位小龙虾业内人士告诉北京商报记者，除了养殖地货源争夺外，行业内确实也存在一些恶意竞争手段。“当下，小龙虾市场洗牌已基本结束，能存活下来的品牌都具备一定的竞争力，预示市场争夺除了向上游延伸外，也更加惨烈，有时候会用一些非常手段。” 大虾来了创始人戴金胜表示。他进一步分析，在前期市场洗牌阶段，很多品牌以新模式、新场景试图打开北京市场，并在此立足，进而吸引投资。但最终很多品牌都败在了供应链上，货源问题得不到解决，是很多小龙虾餐企的掣肘，故存活下来的企业必须加快布局小龙虾供应链。

北京商报记者 郭诗卉 于桂桂