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编者按：
近来，一度火热的预制菜，却遭遇了一股寒流。为什么在对食品标准要求“苛刻”的很多国家，预制菜市场渗透率高达 70%，在国内却有这么多顾虑？采用现代化、工业化、标准化生产加工的预制菜，难道不正是为餐食产业高质量发展提供了强有力的支撑吗？校园风波对预制菜影响几何？预制菜行业面临哪些挑战？企业又该怎样把握长远机会？南方财经全媒体记者通过深入走访企业、采访各界专家，从消费、标准、认证、溯源、出海、装备、防腐剂、还原度、复购率、国外经验等多个维度，剖析预制菜产业趋势，探究其面临的关键转折点与未来发展路径。
南方财经全媒体记者郑康喜 东莞报道
预制菜进校园引发的争议还在继续。作为新生事物，该行业如何健康发展，很大程度上取决于消费者是否认可，以及如何客观审视预制菜。
实际上，预制菜并非兴起于中国。作为一种舶来品，预制菜最早起源于美国，从20世纪40年代萌芽发展，到60年代在美实现商业化经营，进而孕育出目前全球最大的食品供应商Sysco。发展至上世纪70-80年代，预制菜在日本从成熟进而实现高速发展，并保持每年20%的增速，其间日本最大两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生。
中国预制菜行业的发展相对较晚。20世纪90年代，预制菜传入我国，一些深加工半成品菜企业开始涌现。2010年左右，预制菜在B端开始进入放量期。疫情期间，国内C端需求大增。
欧美及日本的预制菜发展较早，在工艺、标准和市场等方面已形成较为完善和成熟的体系。当下，重新梳理美日预制菜行业的发展实践，或能对我国预制菜发展提供借鉴。
南方财经全媒体记者盘点发现，国外预制菜行业发展的主要“秘诀”，仍然是在技术创新与供应链管理运营方面。同时，宏观经济的发展、国家政策的推动，对该行业影响较大。正如受访专家所言，支撑预制菜产业高质量发展的关键，在于持续加大科技投入，破解诸如口感与风味复原、营养物质保留、品质保真等基础共性问题。
技术创新是行业发展的必答题
市场需求是颠覆性创新推动产业演化的重要因素。由于预制菜产业属于食品产业，其消费者群体不但数量庞大，而且偏好迥异，不同于耐用消费品，预制菜产品带有单价低、储存成本高、保质期较短等特点。
因此，促进预制菜产业可持续发展的关键，是获得长期、稳定、成规模的市场需求。
梳理海外成熟案例可知，市场需求需要长期的科普宣传和推广，以此来消除消费者在预制菜购买及认知方面的各种障碍因素。
而更重要的是，预制菜产业需要不断加强科技创新及应用，补齐产品短板，全面提升预产品及服务质量。针对消费者满意度低的问题，通过科技解决产业短板，针对特殊群体开发新型预制菜产品，从而开辟细分市场机会。
在科技方面，美国和日本各具特色，但都要求企业一方面考虑如何通过技术使得预制菜经过再加工后的口味、口感尽量接近现制水平。另一方面，更需要具备需求洞察能力，能够及时捕捉消费者需求变动趋势，并推出相应的创新产品。
从产品本身来看，制作工艺和技术创新，无疑是预制菜一路发展的核心优势。如日本冷冻食品龙头日冷集团，其发展一定程度上代表了日本整个预制菜行业的缩影。整理归纳日冷的壮大及产品长期畅销的秘诀，排在第一位的是技术革新和产品培育。
这家企业曾长期规划C端战略大单品，研发能力突出，持续投入研发提升产品力，优化产品结构带动利润率提升。仅2016-2021年之间，日冷的研发费用复合增速一直维持在8.5%上下，2021年研发费用率为7.3%，均位于同行前列。
日冷极为注重产品口感和品质。研究发现，让炒饭美味的秘诀在于火候，每一粒米饭在翻炒中都被炒掉了多余的水分，因而能变得更加酥脆蓬松。以此为灵感，日冷食品研究创新了“三步炒制法”，利用250℃以上的热风吹到米饭上，再进行炒制，从而能达到更近于传统锅灶的炒饭口感。
总结日本预制菜产品的革新启示，科技支撑必然是核心。但同时，在产品选择上，日本企业多以单品、爆款产品建立企业优势，使菜品具有普适性，提高附加值。在这个过程中，持续进行环节优化，再减少烹饪环节，提升产品便捷性，才能不断提高产品力。
供应链精细化管理决定商业模式的成功
观察美国、日本预制菜行业，供应链能力是预制菜企业能够打通一二三产业，形成自身优势的重要内容。
一方面，预制菜上游主要为农副产品，价格波动、质量不稳定等对公司经营及盈利均会造成影响。企业通过对上游布局，或者本身就是从上游向下延伸做预制菜，则将有较大优势。另一方面，预制菜的运输仓储大部分是在冷冻条件下完成，如果企业在冷链运输、仓储等方面布局欠缺，可能会影响交付效率。
从龙头企业看，Sysco、泰森、日冷等均具备自有冷链物流体系，能够保证流通环节高效运转，这是上述企业能够几十年蓬勃发展的巨大优势。
以Sysco为例分析，这家成立于1969年的企业，在51年间年销售额翻了445倍，是国内很多供应链企业的对标企业。
多年来，Sysco面向全球建立采购体系。在基础设施投入方面，截至2022财年，企业在全球拥有333个仓储分销中心，其中美国本土190个，海外市场中英国、法国、加拿大三地分别拥有50、40、30个仓储分销中心，总体上仓储设施的自有率为75.5%，冷链车自有率为94%左右。
如果说Sysco是企业依托自身业务需求，建立全球供应链的典型，日冷集团便堪称依托时代变化和市场需求打造强大供应链的龙头。抓住了日本国内冷链发展的时代机遇，是日冷崛起的关键。
从上世纪50年代起，日冷就在布局冷冻预制菜。上世纪50年代至70年代，日本政府对预制菜表现出较大支持。除了铺设冷链，还鼓励学校、机关等单位使用预制菜。日冷抓住该机遇，在1968年争取到冬奥会的食品供应资格，负责冬奥会的预制菜。上世纪70年代时，日本快餐业崛起，日冷再次抓住麦当劳扩张机会，承接麦当劳冷链业务，大笔发展B端市场。
回看中国，作为备受餐饮供应链、餐饮连锁企业和资本追捧的预制菜行业，中国市场起步较晚，要走向更为成熟的阶段，企业不仅需要在产品力、渠道力、供应链能力和品牌力的塑造上一如既往发力，还需要在运营模式和食品安全方面借鉴海外成熟经验，为产品出海形成更多“护城河”。
行业标准和食品安全决定未来
预制菜产业的健康发展，离不开相关标准的支撑和约束。建立、完善预制菜标准体系，可以促进预制菜产业的有序发展。
据统计，截至今年3月，我国现行有效的预制菜标准共计78项，其中地方标准8项、团体标准60项、企业标准10项，共涉及11个省份，发布时间主要集中在2022年。预制菜目前尚无国家标准及行业标准，预制菜标准体系有待继续建立和完善。
总体来看，日本社会习惯且信任预制食品，大家在食用预制食品时很少担忧，这主要是因为日本在预制菜产业链管理方面有严格的卫生要求，鲜有食品安全事故发生。
严格监管可谓是日本预制菜产业要过的第二道难关。比如针对义务教育学校的供餐问题，日本1956年还专门公布实施了《学校供餐法》。日本认为，只要合法合规进行生产和配送，中央厨房供餐这种方式更加便于源头管理、更加卫生、更加经济高效。为了细化管理，日本政府从生产制造端将产业进行细分，不同类型的制造商对应不同的许可审查、行业标准和监管办法。
在预制菜产业成熟国家，食品安全和监管，是该行业健康发展必不可少的一环。比如在欧洲，居民基本不会担心食品的安全问题，因为他们对食品安全的严格监管是绝对保障。政府和行业人士认为品质与安全是农产品全球竞争力的首要砝码，为此制定了细则达几十万条的法律法规。
对于进口，欧盟食品的认证标准非常多，评判点也非常细化，甚至连广告也做了详细的要求。预制菜产业如果生产水产品，在生产线上生产鱼类、虾、蟹等产品的话就必须在食品包装、标签上进行标注。
多项对预制菜企业的调研表明，原料污染是影响预制菜卫生质量的重要因素之一。进一步分析显示，运行多年成熟的食品加工企业，产品质量远远优于新注册建立不久的中央厨房式预制菜企业，大型中央厨房企业又优于小型餐饮连锁。
未来，素菜制品、小型企业以及餐饮延伸的不成熟的中央厨房的安全控制有待加强，而风险评估和质量安全可追溯体系的构建，将是预制菜生产亟待解决的问题。
专家表示，目前在发达国家，预制菜在清洁标签和有机生态发展上富有成效，而国内在防腐保质方法和食品添加剂的使用上存在缺陷。尽管添加的食品添加剂均符合国家相关卫生标准，但有违于预制菜有机生态的发展方向。这些都要求我国进一步完善预制菜进出口产业链及全链条的食品安全监管体系，同时强化涉外法律教育和服务等，为预制菜安全、健康出海保驾护航。
整体而言，预制菜因其工业化的生产，存在诸多隐患。而这在发达国家预制食品快速发展的初期，也曾出现类似的问题。当前，我国预制菜呈现良好发展态势，但需随着国家经济持续向好、食品加工技术和设备的进步，以及大众消费水平和认知能力的进一步提升渐进推动，运动式、跨越式都不具有科学性和可持续性。
策划：喻淑琴 李振
新媒体：谭婷 张楠
本期记者：郑康喜
设计：林军明 郑嘉琪
（作者：郑康喜 编辑：喻淑琴）
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