叶叔的 况味人生

转自：衢州日报

　　讲述：叶佳明 记录：徐聪琳 图片由受访者提供

　　64岁的衢州民间美食家叶佳明，人称“叶叔”，酷爱烹饪。在无数次叮叮当当锅碗瓢盆碰撞中，淬炼出一手“叶氏风味”。在大型美食文旅季播节目《三餐四季》拍摄现场,叶佳明用一句话完成自我介绍：“我的爱好就是烧菜！”给所有人留下了深刻印象。

　　有人向叶叔讨教厨房里的“奥秘”，他说：“哪有什么奥秘，不过‘食事求是’罢了。”

　　记忆之味

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　　我一直觉得人的爱好，跟身体条件有一定的关系。比如说，眼睛特别好的人，对色彩特别敏感，可能爱好就是绘画。我很爱吃，味蕾和嗅觉就特别好。

　　有人说，中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。这是有科学依据的，因为我们从小就吃家里烧的东西，存储了家常菜的香味和口感，所以每个人心中都有一道人间至味——由妈妈烹饪出的饭菜味道。这种味道，纵使离家万里，纵使鬓毛已衰，也永远魂牵梦绕。

　　其实人类组织家庭的原因之一，就是为了更合理地生产和分配食物。正是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密。尽管千家万户的家常美味各不相同，但幸福的家庭都是相似的。

　　我童年记忆里的味道是“串”起来的：樟树潭村的一幢大房子里，住着四五户人家。墙贴墙，门挨门。平常日子，一到饭点，家家串味，我探个头，使劲闻。打小，我就“贪味”。这种“贪”是全方位的，闻到香味，就开始流口水了，尝到味道，就想刨根问底：这道菜是怎么烧的？要烧多长时间？食材从哪里来？

　　这大概是一种对“佳肴”天生的敏锐。所谓敏锐，不是划分食材的高低贵贱，而是对食材力求尽善尽美。无论是萝卜白菜，还是鱼翅海参，菜肴上桌，先看卖相，这叫色；闻闻气味，这是香；再品尝，这就是味——色、香、味三者都要好，才能称得上“佳肴”。

　　我是家里最小的孩子，读过书的父亲承包起机关食堂的挑水工作，在猪肉卖6角一斤的年代里，他每个月可以赚10元钱补贴家用。

　　想要的东西，靠自己的双手去争取——这是父亲把挑水扁担交到我手里时，一起传授给我的人生道理。13岁时，我就能挑动100斤水。食堂里的缸子叫“千斤缸”，什么意思呢？一担水是100斤，一个缸能装下10担水。我一次次往返于食堂和江边，经过有上有下的台阶，水偶尔会洒出来，汗要滴一路。

　　水缸装满时，食堂的饭也蒸熟了，我就深吸一口，饭真香啊！这种气味，已经在漫长的时光中和亲情、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起了。

　　高中时，学校有食堂，但我吃不起，都从家里带菜。我一般会带两罐菜，一罐是奶奶用黄豆晒酱，买点五花肉炒一炒，蒸透，再灌进玻璃瓶的。另一罐菜就是咸菜烧肉，现在也叫梅干菜扣肉，也是香喷喷、油浸浸地装在玻璃瓶子里。

　　每次返校时，我都会小心翼翼一路护好两个玻璃瓶子。同学们很“馋”我的“奶奶菜”，他们去食堂买小青菜来跟我换。现在回头想想，我那时答应换菜就很不合算。同学聚会时，我讲他们：读书时就是心“狠”的！大家哈哈大笑，他们说：“谁让你带的菜味道实在好！”

　　你看看，神奇的“味”字，在人的记忆里就充满了无限可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在我们的文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于食物，又超越了食物。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括每个人的心。

　　岁月甜酸

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　　如果说少年担水，尝着劳动的“苦”味、汗水的“咸”味，一路向前，那么，我成年后接触到的“第一桶金”，是泛着甜香的。

　　改革春风吹满地，我家所在的生产队办起副业，开了个小作坊。我父亲从外地请来师傅，做白糖饼。“白糖饼，阿子糖，又香又甜……”很多80后的衢州人会记得，有个老爷爷推着独轮车，穿梭在衢州的大街小巷。你付5角钱，他就会从干燥的稻谷壳中翻出洁白圆溜的白糖饼。掰下一块放进嘴里，任其慢慢融化，会一直甜到心里。这些甜，就有出自樟树潭的那一份。

　　25岁时，我开始接触“酸”，做化学清洗工作，俗称“洗锅炉”。踏踏实实干了几十年，锅炉设备越来越少时，我的化学清洗就停掉了。

　　年近退休，有点小钱又有点小闲，我就一头扎进收藏爱好海洋里。再后来，我开始做餐饮。

　　有人问，对我做餐饮启发最大的书是哪一本？我说是《金瓶梅》。饮食是打开《金瓶梅》市井文化的一把钥匙——推杯换盏间，人物的喜怒哀乐，欲望挣扎，都生动了起来。

　　《金瓶梅》所展示的饮食文化是丰富多彩的。它的菜肴、点心的制作不是那么精细考究，宴饮场面也没有那么豪华气派。但它的饮食文化价值恰恰在于民俗性特征，它能够真实反映广大民众的饮食风情及其烹调技艺，我觉得这就很珍贵。

　　说实话，要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。是食材、佐料、调料的配比？是对时间的精妙运用？是千变万化的烹制手法？这不是一道简单的题。

　　总而言之，中国人自古以来讲究饮食，讲究饮食文化，也讲究饮食中的人生哲学。如果让我用大白话讲，就是人生跟吃一样，是很好玩的！

　　人生如食

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　　食物总是与人联系在一起。

　　大多数佳肴，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。人类活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动人类的聚散，我们管这种现象叫“缘分”。

　　我有缘遇到的朋友都很有趣。比如“陶人”徐瑞鸿，他说要做一个幸福的人，制坯烧瓷、烹茶饮酒，不必周游世界也很美好；比如小友王劲，在股市被浪打翻后，回归土地，重塑心志要在乡村做点事儿；又比如大厨方天磊，在衢州待了十几年，老用河南乡音跟我“激烈探讨”饮食做法……

　　在研究食材的路上，我遇到了“二叔”许天佑，他也是个有趣的人：1949年，二叔父母从上海去往台湾，成为大陆第一代迁徙台湾省的大陆人。6年后的1955年，二叔在眷村出生，日子被当兵、影视制作、留学、旅游包裹，唯一与土地勾连的，大概只有眷村文化之下对大陆故土的相思。在一份报纸上，了解到有机农法这个概念后，便开始钻研并拜师学艺，2003年开始自己实践，在福建漳州开垦山谷，彻底成为有机种植实践者。2014年，在陶艺大师徐瑞鸿的推荐之下来到了山水灵秀的衢州，通过一年的考察筛选，遇见了环境原始、水质优质、人杰地灵的黄坛口村……

　　和二叔相遇时，他给我吃他做的菜，第一口是空心菜，第二口是豇豆。我很惊讶，因为很多很多年，都没吃过这种口感的蔬菜了。

　　万物归田，我认同二叔奉行的种植理念。他说，除了去看田地，还要看农场主这个人，因为从农田走到心田，人还是关键，所以一定要看看农场主的为人处世。后来，我们一起打造了占地60亩的“一亩耘心”。

　　一亩，代表农场规模小；耘心，代表人对土地要有敬畏之心，要把土地当作儿女一样，用心养育。2021年5月，拥有近20年有机农业实践经验的“二叔许天佑”通过抖音账号“一亩耘心”走进了大众视野，用60亩地和来自天南海北的徒弟们讲述着有机种植的方法和标准。我见证不同地域的人，聚集到衢州，运用各自智慧，适度、巧妙地利用自然，获得质朴美味的食物。

　　今年年初，二叔去世了。这位离开的老朋友，依然影响着许多人来到衢州，把对土地的眷恋和对上天的景仰，密切系于一心。

　　三餐四季

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　　我们常说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，农民精心使用着脚下的每一寸土地，非凡智慧无处不在。

　　我们还常说：冬吃萝卜夏吃姜。这是顺应四时，食事求是。天时地利造就出的食材，有其在地性，我们也应该尊重它们的生长环境。

　　说起食物，我总是有很多想法。2021年，有人建议我开个短视频账号，“这样能跟更多人分享交流。”我一拍大腿，好！

　　开通“叶叔说菜”视频号后，第一个视频是教大家烧一道“独一无二”的“泥鳅炒腌菜”。拍摄过程中，我还是有点害羞，暗自感叹，面对镜头跟面对人交流，到底是不一样。后来，视频做得断断续续，直到今年4月，在朋友和固定团队的支持下，我开始高频“更新”了。

　　说菜，不光说菜怎么做，也讲相关知识：脱氢乙酸钠为什么不能用？苏东坡写“青蒿黄韭试春盘”，为什么我拿到手的藜蒿是紫红色？怎么从一枚茶叶蛋来解读“药食同源”……想到哪儿说到哪儿。

　　我会看每一条评论，有网友问衢州菜是不是就是辣？我就通过短视频去回答：衢州辣味的口感有着丰富层次，是鲜、香、辣。

　　现在，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。衢州位于浙江省的西南部，地处群山环抱之中。这里的气候属于典型的亚热带季风气候，湿润多雨，四季分明。这种独特的气候条件为衢州辣味美食文化的形成提供了得天独厚的条件。

　　在过去的年代，衢州地区交通不便，土地贫瘠，物产并不丰富。为了适应当地的自然环境，衢州人逐渐发现，多吃辣可以增强身体的抵抗力，抵御潮湿的气候对身体的侵袭。于是，他们开始在烹饪中使用辣椒，形成了独特的辣味美食文化。

　　饮食文化也造就了品种的选育，我又把镜头对准衢州的白辣椒，通过一道白椒炒肉，想让更多人了解到，衢州菜，其实是通过搭配各种食材和调味料，将辣味与其它味道巧妙地结合在一起，形成独特的鲜、香、辣口感。

　　美食是连接人与自然、人与人之间的一座桥梁。衢州辣味美食文化的独特之处不仅仅在于它的口感和味道，更在于它的包容性。不管喜不喜欢吃辣，衢州都是一个非常值得尝试的地方。我想，这也是衢州会吸引越来越多“寻味”之人的原因。

　　四季餐桌上的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄，总会为我的短视频说菜提供灵感，可以津津有味地一一道来。酸、甜、苦、辣、咸，让菜的味道千变万化，也让人在回味各自不同的人生境遇时，有了一种特殊的表达方式。

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