全聚德北京烤鸭的美味秘籍|烤鸭_新浪财经

京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。老字号全聚德的北京烤鸭不仅是中华饮食的文化名片，也是接待外宾元首的国宴经典。北京烤鸭是如何炼成的？一起走进北京鸭养殖基地、鸭坯加工车间，从源头了解鸭种、鸭坯制作成烤鸭的过程，还原全聚德北京烤鸭的美味秘籍。

食材秘籍：为什么是“北京鸭”？

全聚德挂炉烤鸭技艺传承出自宫廷，只选用正宗北京填鸭为食材原料。一只正宗的北京填鸭，往往成本要比一般鸭子高出一倍。

为什么北京鸭才是北京烤鸭的正宗原料？

“原料是北京烤鸭的核心。”金星鸭业中辛庄养殖基地副总经理、技术总监张国强介绍了南口1号北京鸭的独特之处。

相比一般鸭种，北京鸭皮下脂肪结构要达到8毫米厚度，肉的断面呈大理石花纹状，是专门针对烤制而培育的烤鸭原料。

金星鸭业养殖基地常年为全聚德等老字号提供烤鸭原料。经过育种、筛选鸭蛋、雏鸭挑选等环节，挑选出优质的鸭种进行科学饲养。

北京鸭如何健康育肥？在饲养过程中，填饲工艺至关重要。张国强是中国农业大学动物营养与饲料科学专业博士，他说，在养殖基地，为了让北京鸭更富有营养价值，专业的动物营养专家将玉米等纯植物性原料配比多种维生素、氨基酸制作成饲料，由具备专业填鸭技能的技师进行填饲，这样饲养的北京鸭，不仅体态饱满美观，肉质也肥而不腻。

同时，在北京鸭发酵床养殖技术、北京鸭智能填鸭器、栋舍温湿度控制设备等“黑科技”加持下，让每一只北京鸭拥有明亮通风、健康生态的饲养环境。

在食品安全方面，金星鸭业是全国农垦系统第一家实现全程质量可追溯的企业。在北京鸭父母代养殖、填鸭养殖、屠宰加工、销售等多个节点，均有专门的记录，为每一只出厂的金星鸭业北京鸭建立了一套完整的从源头到餐桌的“生长档案”和独有的身份证，确保食品安全。

制作鸭坯：比“选美”还严的工艺

来到北京全聚德三元金星食品有限责任公司车间生产线，在这里，毛鸭经过褪毛、开生、烫坯、上色、晾坯等一道道比“选美”还严的鸭坯工艺，个头大小整齐划一、皮肤光滑没有斑点的鸭坯将供应到全聚德各家门店，以实现北京烤鸭的最佳口感。

“做好一道菜，七分要靠食材。所以我们对于制作鸭坯的每个环节都十分讲究。”全聚德三元金星食品有限责任公司总经理韩宝兰举例，在技术水平要求最高的“开生”环节，专业人员用手指探入膛中取出内脏，因为开口很小才能保证鸭坯完整美观，俗称“二指禅”。

褪毛除了浸烫机、脱羽机等先进设备外，还保留了传统的人工摘毛工序来清理鸭坯。“因为很多绒毛浸入水中才能看见，就需要人工一点一点摘除，而鸭坯本身非常娇嫩，人工摘毛才能确保鸭坯不留下伤口和损坏。”

厨艺锻造：挂炉烤鸭绽放“盛世牡丹”

当鸭坯到达门店后，经过烹饪大师的厨艺锻造，才成为外焦里嫩、喷香美味“舌尖上的非遗”。

全聚德挂炉烤鸭技艺2008年被列入国家级非物质文化遗产名录，经过宰烫、制坯、烤制和片鸭四大工序，30余道环节环环相扣，才使得出炉后的烤鸭香而不腻，回味无穷。

为了给食客奉上视觉与味觉的盛宴，全聚德还在切片摆盘上别出心裁，以牡丹为主题，通过16片烤鸭拼摆而成，宛如一朵盛放的牡丹花映入眼帘。“盛世牡丹”烤鸭在2014年亚太经济合作组织（APEC）领导人非正式会议上惊艳亮相，成为全聚德的文化符号。

全聚德不仅以烤鸭享誉海内外，还打造出全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴等系列精品菜肴。全鸭席菜肴以鸭脯、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭掌、鸭膀、鸭血、鸭舌、鸭胰、鸭腰、鸭蛋等12种原料，涉及烤、炒、炸、烩、烧、扒、熘、蒸、煮、卤、爆、燎等十多种烹调方法，最大限度开发北京鸭的美味潜力。

工作人员向北京全聚德三元金星食品有限责任公司董事长唐颖（左）介绍车间工作及烤鸭产品。

餐饮+食品：“超级单品”还原堂食味道

在北京全聚德三元金星食品有限责任公司的熟食车间，这里还生产着全聚德近年来推出的“超级单品”——手工片制烤鸭。在熟食车间，优质的北京填鸭鸭坯，搭配全聚德专用烤鸭烤炉，经烤鸭大师及团队手工片制，将全聚德传统挂炉烤鸭的31道工艺流程还原在手工片制烤鸭产品中。

中国全聚德（集团）股份有限公司副总经理、北京全聚德三元金星食品有限责任公司董事长唐颖介绍，近年来，全聚德持续发力“餐饮产品食品化”，加快推动餐饮产品食品化进程，发挥食品、餐饮联动机制，让堂食的好味道通过产品创新为消费者带来“餐饮化体验”，并持续不断丰富产品线，通过线上、线下走向市场。未来，“餐饮产品食品化”还会不断升级创新，更新迭代，营造美味与精致的生活氛围。

全聚德手工片制烤鸭礼盒

今年，全聚德迎来160周年。中国全聚德（集团）股份有限公司党委书记、董事、总经理周延龙近期对外透露，未来，全聚德集团将围绕新时代的消费新需求，通过人、货、场的持续打造，用数字化赋能品牌，持续推出高品质产品和服务，加快老字号升级。全聚德将进一步挖掘老字号的文化内涵，用文化激活品牌，以国潮引领时尚，更好传递产品的好味道和浓浓的人情味，把老字号做成消费者心目中的样子，打造有情怀的民族品牌，讲好品牌故事，彰显品牌自信，弘扬中华文化，汇聚中国力量。

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编辑：施予

校对：索炎琦

审核：朱稳坦