大国工匠马杰三|牛肉面_新浪财经

（三）

牛肉面福事

上案掌勺。

马杰三最初在马保子面馆子里基本上做的工作是打杂辅工，干的是摘菜、洗菜、拾碗、洗碗等活儿，还有就是搭个下手装卸货物，把从绣河沿、南滩街、滹沱街等地采购来的新鲜牛肉包括收来的杂碎卸下来，有时也会独自出门收购牛杂碎。

滹沱街就是今天的兰州市城关区新华巷。至今，兰州老人尊称这里的妇女叫“新关的娘娘”。“新关”在一定程度上泛指新华巷。

马杰三正式上案做面是1928年。

1928年，这一年马保子已经很不简单了，他早已从街边叫卖的小摊小贩华丽转身为开饭馆子的老板了，成了有一定声望的人。他要按照当时行业规矩和社会习俗思考问题，一切都必须要适应兰州那时候行内的约定俗成的规矩去办事。按照当时三年学徒规矩，他儿子马杰三在店里确实已经满三年了，学徒期满，上案做面迫在眉睫。从儿子马杰三不足一岁马保子挑担叫卖到马杰三五岁时马保子入店经营，马保子对这个儿子是寄予期待的。在马保子偏爱期待中，马杰三不负家庭众望，按期上案做面。马杰三钻研马保子原有的方法精心制作外，特别在牛肉汤的“清”上下功夫，在“味”上求发展，在“质”字上求实效。当然，马杰三上案意味着离掌勺不远了。按照当时规矩，培养马杰三接手牛肉面馆，首先得张罗他成家。马杰三媳妇娘家人应该是做小生意的。查阅户籍登记，马杰三媳妇是青海民和县马营人（1928年前属于甘肃兰州管辖）。马营镇地处今民和回族土族自治县城东南部。说起来巧合得很，2002年冬，在民和黄河北岸的喇家遗址出土了一碗面条，据考证，距今约4000多年，这碗面条与现在的拉面形态相似，是目前所知世界上最早的面条实物，被誉为“世界最古老面条”。

马杰三掌勺在1930年年底，说白了也就是掌柜了。这时的马杰三刚刚新婚，符合当时成家的男人才能做主的规矩。

牛肉面福人

马杰三属牛。

据我的考证，1914年1月（中国农历癸酉牛年腊月）马杰三在兰州南滩街（今酒泉路一带）出生。

南滩街自古就是兰州的一条老街，它北依辕门（今省政府）南靠五泉山，兰州八路军办事处就坐落于此。这一片区域正是兰州牛肉面二代传人马杰三出生、成长的地方。

今天，这一区域隶属酒泉路街道。

酒泉路最早称福禄街，处在兰州城南门周边，约在清朝末年改称孝友街，1958年后命名为酒泉路，沿用至今。据老兰州人说，南滩街东西走向，东接城墙，因地势低洼积水不畅，清末甘肃提督马安良掘城引水，把这里常年积水导出城外，这里始成滩地，被称“南滩”。

兰州第一碗牛肉面就在这条街上产生，兰州第一家连锁经营形式也在这条街上产生。

那个时代兰州“极端保守”（著名作家张恨水语），人们关于吃与今天看法是无法比拟的，所以，那个年代，谁吃过牛肉面，现在不得而知，也无法考证。那个时代，兰州有很多名人，如本地的有曹蓉江、刘尔炘、梁登瀛、张一悟、王烜、赵元贞、杨思、杨清汉、范振绪、杨巨川、水梓、柴若愚、邓隆、裴建准、牛载坤、马凤图、魏振皆、张维、张心一、孔宪武、何乐夫、邓春兰、王定远等；如外地人来兰的有谢觉哉、于右任、续范亭、张大千、潘洁兹、贺耀组、贺笑尘、李蒸、黎锦熙、顾颉刚、辛树帜、袁敦礼、刘国钧、冯国瑞，还有茅盾、常香玉、郑君里、赵丹、叶露茜、王为一、张恨水、塞克、萧军、朱星南、王洛宾、范长江等等。他们中很多人应该都吃过牛肉面。

新中国成立后，吃过牛肉面的就多得不能再多了。尤其是改革开放后很多名人名家都题过词。用今天的认知看，我认为，做牛肉面的和吃牛肉面的都是福人。

马杰三生前不止一次地说过：“我十六岁时做牛肉面，十七八岁时就已经开始做掌柜的了。”

依照兰州老人马西园口述，他7岁读清华小学，他的一个同学就是马保子的孙子马杰三的儿子。“1949年前，我见过马保子，吃过牛肉面”。2018年底，在马老居室，马西园一边吃牛肉，一边给我讲述，他小时候吃牛肉面的情景。当时吃牛肉面叫下馆子，能吃牛肉面，不是一般人能享受起的。我问他吃了几回？他略带羞涩地说，“那能有几回？只一回”。在回忆吃牛肉面时，他是开心的。他详细讲述着，包括进店先一碗汤，见到马掌柜等。他告诉我：“进门一碗清汤就好比拴马的柱子，先让客人进来坐下，喝上一碗汤，把心安下”。马西园吃牛肉面的地方在酒泉路，当时大书法家于右任先生就曾在这里吃过牛肉面。

1925年到1946年，马保子牛肉面馆近20年没有扩张。马杰三与所有西北民众一样，遭遇上了重大危机。所以，我发现除了1932年著名美食家唐鲁孙来到兰州品尝马保子清汤牛肉面及1943年《兰州古今注》提到马保子牛肉面之外，1946年前马保子是没有故事的。直到抗战胜利后，马保子才有了动静，马保子面馆子迎来了第二次扩张。

兰州牛肉面最大的发展是在新中国成立后。兰州牛肉面发展分为四个阶段，一是创建肇始时期（20世纪初至新中国成立）。创建了延续至今的兰州牛肉面传统经营模式。而之后的三个阶段为：传承转化时期（新中国成立至改革开放初期）、发展壮大时期（改革开放至新世纪前10年）、发展创新时期（党的十八大以来至今）。

马保子挑担叫卖时，马杰三刚过一岁，襁褓里的他是闻着牛肉面的清香长大的。自小浸淫于牛肉面馆耳濡目染学习手艺，1925年入行牛肉面，1928年开始做面，1930年掌柜，一直到1973年，马杰三“身不离灶，手不离勺”，直到病倒在工作台上，送到医院后不久逝世。(完)

□杜擂升