“预制菜进校园”惹争议:不可挡的餐饮进化?

“预制菜进校园”惹争议:不可挡的餐饮进化?
2023年09月18日 18:47 财联社

财联社9月18日讯(记者 陈抗)“预制菜进校园”引发的争议愈演愈烈,对预制菜的分歧观点展现在大众面前。带来方便快捷之余,预制菜存在保质期长、口感不佳等问题。预制菜,究竟是不可挡的餐饮工业化进程,还是又一种“野蛮生长”?

亟待标准规范

预制菜的争议主要来自两点:口感和安全。不少消费者认为,预制菜在口感上区别于现做的菜,且不够新鲜,保质期长达一年。

根据中国烹饪协会发布的标准,预制菜是以一种或多种食材为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成,分为即食、即热、即烹、即配四大类。

事实上,预制菜早已不是新概念,从上世纪90年代的麦当劳、肯德基等快餐店,再到国内头牌连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房,都属于预制菜范畴。相比美国和日本,中餐的预制菜渗透率较低。

“原先做食品半成品加工的企业,以及传统餐饮企业,转型到预制菜是很自然的,”一位食品行业专家对财联社记者说,食品加工的自动化、锁鲜和冷链技术的发展、餐饮企业的降本需求都是预制菜业务发展的前提。

上述食品行业专家提到,“对预制菜抵触的主要原因,是认为里面科技太多,预制菜要标注所有的成分,包括酱料里的,成分表看上去有很多添加剂,而现做的菜就看不到(成分标注)。另外不是所有菜品都适合做口感、价格被认可的预制菜。”

财联社记者从采访中了解到,目前预制菜最大需求来自餐饮企业,包括连锁餐饮、外卖,以及酒店、团餐食堂。预制菜上市公司的产品销售以经销渠道为主,部分会通过店面和商超面向C端销售。上半年,预制菜板块呈增长态势。

味知香(24.940, -0.08, -0.32%)(605089.SH)在近日的业绩会上向投资者解释,“预制菜在生产过程中需要经过速冻环节,通过采用专业设备,将预处理的产品在低于-35℃的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使被冻产品的热中心温度达到-18℃及以下,执行国标(保质期)是一年。”公司表示,生产过程中不添加任何防腐剂、色素、香精等。

安井食品(76.010, -0.20, -0.26%)(603345.SH)相关负责人对财联社记者说,“我们目前生产的是速冻类产品,预制菜的范畴很广,从分割、腌制、蒸煮烘烤到成品,越往后加工成本越高,行业对运输和储存的要求很高。即使没有国标,企业内部也要严格控制规范,食品方面一旦出安全事故,对于品牌是很大的损伤。”

财联社记者采访了解到,当前预制菜的相关标准多是社会团体标准、地方标准和企业标准,如今年6月发布的《预制菜产品认证技术规范》和9月发布的首批预制菜产品认证。

早已无处不在

财联社记者在杭州的一家预制菜经销商处看到,墙上挂着的巨幅“菜单”上,写着近50种中餐热门菜品,包括鱼香肉丝、红烧大排、土豆牛肉、糖醋排骨等。

《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,2022年预制菜市场规模4152亿元,2023年底将突破5000亿元,预计2025年底可达8317亿,2022-2025年年均复合增长率为26%。根据中国连锁经营协会的数据,预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业,占比达80%。

预制菜行业在B端目前正处在放量期,但在C端还未打开。“预制菜第一股”味知香正在通过线下门店、商超点、线上渠道来拓宽C端销量,公司表示,新建厂房(设计产能5万吨/年,目前已上一半产能)将完全生产C端产品。

事实上,很多消费者可能在“不知情”的情况下,已经接触到预制菜,例如千味央厨(29.270, -0.04, -0.14%)(001215.SZ)将提供给连锁餐饮和连锁商超的业务归为直销,客户包括百胜中国、德克士、真功夫、老乡鸡、永和大王等。财联社记者从千味央厨了解到,其经销渠道主要面向餐厅、酒店、学校及单位食堂,公司希望通过帮助经销商开拓并服务下游客户的方式来扩大销售。

老字号餐饮也在发力预制菜,包括全聚德(10.510, 0.01, 0.10%)(002186.SZ)、同庆楼(20.020, -0.24, -1.18%)(605108.SH)、知味观、广州酒家(15.090, -0.11, -0.72%)(603043.SH)、西贝等。商超中,盒马、叮咚买菜、永辉超市(5.190, -0.02, -0.38%)(601933.SH)都已推出自有品牌的预制菜。

目前,涉及预制菜的上市公司有安井食品、味知香、国联水产(3.670, -0.04, -1.08%)(300094.SZ)、千味央厨、海欣食品(4.220, 0.03, 0.72%)(002702.SZ)、惠发食品(10.450, 0.04, 0.38%)(603536.SH)、春雪食品(8.710, -0.03, -0.34%)(605567.SH)等。

有餐饮从业人员对财联社记者表示,“预制菜能保证连锁店的品控,解决了不同门店菜品口味如何统一的问题,能提升食品安全系数,还能很大程度上节约人工成本、减少厨房用地。但是,消费者对于预制菜仍需一个接受过程。”财联社记者注意到,很多餐饮门店已经开始打出“绝无预制菜”的宣传。

“预制菜行业会有一个自我进化过程,最终看消费者选择,一些品牌会靠口感和安全胜出。”前述食品行业专家认为。

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