史景迁：清代中国的美食家_新浪财经

清代农村土地贫瘠，赖之谋生的人口却在飙升，再加上西方势力的扩张引发了严重的混乱，农村原本的穷困和饥荒因此更加严重。显而易见，这就是清代诸多叛乱的根本原因。同时，贵族阶层之间又有一种文化自豪感—他们所传承的历史悠非常久而变化多端，积淀丰富。他们把烹饪艺术当作正经事，当作精神生活的一部分。饮食有饮食之道，恰如行为有行为之道，文学创作有文学创作之道。饮食变换着各种面目，成了清代作家笔下的主题。他们往往只是重温或者简论过去的各种食谱集。不过，诸如李渔、张英、余怀、吴敬梓、沈复、袁枚之类的作家——皆为清代文化史上的重要人物——对食物的观点让人信服，而且有效地表达了出来。

要想进入美食家感受到的世界，可以参看吴敬梓的《儒林外史》。这本小说写于乾隆年间，不仅仅从食欲和食物观的角度来勾画各种人物，还表达了“吃什么就是什么样的人”的观点。以周进和王惠为例，原文用了简洁明了的一段话，就完美体现了他们的性格：

彼此说着闲话。掌上灯烛，管家捧上酒饭，鸡、鱼、鸭翅膀、肉，堆满春台。王举人也不让周进，自己坐着吃了，收下碗去。落后和尚送出周进的饭来，一碟老菜叶，一壶热水。周进也吃了。叫了安置，各自歇宿。次早，天色已晴，王举人起来洗了脸，穿好衣服，拱一拱手，上船去了。撒了一地的鸡骨头、鸭翅膀、鱼刺、瓜子壳，周进昏头昏脑扫了一早晨。

这么简简单单地对比正直与贪婪，要是深入下去，可以变成纯粹的嘲弄。文中论及盐商—往往是文人嘲弄的对象——想找某种“雪虾蟆”，从而结束本已完美的一顿饭之时，作者称他们言语严肃。这种论述就是在嘲弄盐商。装模作样的鲁家举行婚宴的场面，就是这种嘲弄的另一种表现。在这个非比寻常的场面里，起先出现了一只老鼠，从梁上掉进了燕窝汤里。之后，厨师朝一只狗踢了一脚，而自己的鞋子同时飞了一只出去，端端正正地落到了一盘猪肉馅烧麦和一盘鹅油白糖馅蒸饺上。这顿饭算是完完全全搞砸了。这显然表达了作者对于社会的某种观点。

这种文学描写展现了知识分子文化的一个方面，而美食家的生活正与这种文化密不可分。清代有众多学者对食物感兴趣，也对烹制食物的原则感兴趣。袁枚就是那样的学者，而且很可能是最为活跃的，说出来的话也最能服人。他为自己的食谱《随园食单》写了十多页的序言，全是对同时代人的告诫和警告，他称之为烹饪须知，是每个欲烹饪成功之人不可忽视的，其中的信息似乎既面向厨师，也面向那些对食物很敏感的读者。第一要义是要懂得特定食物的自然特性：猪肉宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以白肚而扁身为佳。寻觅理想食材的结果是，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。作料的选择也同等重要，酱、油、酒、醋，都各有特点与缺陷。写到此处，袁枚并没有转而说些笼统的话，而是提出了具体的建议（大概是针对南京地区的物产而提的，因为18世纪中期，他正住在南京地区）。用油的话，要选上等的苏州秋油；用醋的话，要谨防那些颜色甚佳，味道却不够浓的，因为它们失去了醋的“本旨”。镇江醋就为这种缺点所苦，江苏板浦醋必定是最好的，浙江浦口醋次之。食物的清洗和处理也很重要：燕窝显然要去毛，海参去泥，鱼翅去沙，肉要剔筋瓣，鹿筋去臊，鱼胆要小心处理，以防胆破而全盘皆苦。说完这些之后，袁枚开始思考一些基本问题，也就是具体到一顿饭来说，如何让各种要素保持均衡。添加调料之时，要严格按照食物的本性，区别对待，不可含含糊糊。重点是独用和兼用，涉及酒与水、盐与酱；另一个重点是，凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚。举例来说，置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡肉、猪肉之中，皆是愚蠢之行。味道过于浓重的食物，如鳗、鳖、蟹、鲥、牛肉、羊肉之类，皆宜独食。

开头的这几个部分展现了美食家的总体饮食观念。在“戒单”里，袁枚写了好几页，举出了两件个人亲历的趣事，说明他认为什么是极差的食物：

极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？

在“须知单”里，有一类明显是面向厨师的，如火候须知、器具须知、洁净须知。他把火分为两种基本类型，煎炒用的武火、煨煮用的文火。蚶蛤、鸡蛋、鸡肉、鲜鱼，各有适宜的火候。厨师须掌握好火候。不许屡开锅盖以验食物之嫩与不嫩，屡开锅盖，则食物多沫而少香，而且会失去味道。“明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”另外，味太浓重者，宜分罐而烹之。有些人以一罐而共烹鸡、鸭、猪、鹅，结果便是各自之味合为一体，彼此不分，“味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣”。这些原则同样适用于其他厨具：切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。亦不可用不洁之抹布、不净之砧板，因其气味会残留于食物之上。良厨须多磨刀、多换布、多刮板、多洗手。至于口吸之烟灰、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤、头上之汗汁，皆须远离食物，以免玷入其中之险。不净之砧板，因其气味会残留于食物之上。良厨须多磨刀、多换布、多刮板、多洗手。至于口吸之烟灰、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤、头上之汗汁，皆须远离食物，以免玷入其中之险。

在这本食谱的某个地方，袁枚批评了李渔这位清初作家，说他有个烹饪方法“矫揉造作”。既然李渔高名在外，且相当有文学影响力，那么，这种批评所反映的就不仅仅是美食家为琐事而打嘴仗。袁枚反对李渔，似在反对把过分的粗俗与奇异古怪的做法相结合，因为有了这种结合，李渔实际是在乱用正经的食材，违背了袁枚的基本原则。李渔虽不是素食主义者，却在《闲情偶寄》里批评吃肉之人，说“肉食者鄙”而且浪费食物。他推荐肉食之时，以动物的特性为推荐原则（换作袁枚，他可能会按肉味与肉质来推荐）。李渔不想讨论食用牛、犬之事，因牛与犬是人类的朋友。他之所以尊重鸡，是因为鸡在清晨打鸣。至于鹅，吃就行，不用犹豫，因为鹅于人无用。鱼与虾也可以放心吃，因为鱼与虾产卵甚多。李渔也拒绝吃葱和蒜，因其让人口臭。他只吃韭菜初发之芽。他所要推荐的不是这三样里的任何一样，而是杜松子，因为杜松子更为稀罕和芳香。他之所以拒绝吃萝卜，是因为吃了萝卜就会打嗝，打嗝的嗳气必属秽气。不过，他能接受芥辣汁，因为芥辣汁能让困倦之人活跃起来，吃了芥辣汁就像“遇正人”。为了做成最好的饭，李渔会授意小妇集蔷薇、香橼、桂花，酿成花露，待饭初熟则浇于其中。李渔认为玫瑰之露香气过浓，不在推荐之列。在自己的面条配方里，他专注于一些清淡而纯粹的味道。他这种时候的表现，比之某些过于讲究优雅的时候，似乎更加接近袁枚。但对于面条，他同样追求极度纯粹的味道。他的烹饪之法讲究面汤要清，只在水中加少许酱油或醋，然后浇于面条之上。面条本身事先加了少许芝麻和竹笋，还加了香蕈汁和虾汁来调味。

有位现代美食评论家认为，“李渔可能有几分装腔作势”。可以肯定的是，李渔在饮食上有道德偏见，有过分优雅的讲究，并任凭它们妨碍自己追求浓烈的风味。他也承认了自己喜欢的烹饪法则（“五香膳己，八珍饷客”），而这种法则恰好惹怒了袁枚。袁枚认为，如此苛刻的用餐模式只宜用于罕见的场合，犹如五韵八律试贴诗只适用于科举考试一样。除此之外，满、汉宴席上的菜品都是有规定的，如“十六碟”“八簋”“四点心”之类。这些规定都太死了。

上菜之法也是袁枚心中十分重要的事情，同时代的富人也有同样的想法。凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若作客在外，必须预备一种急就章之菜，以防客陡然而至，急需便餐，如炒鸡片、豆腐、炒虾米，及糟鱼、茶腿之类。上菜之时，不宜用过于贵重的明代瓷器，而应只用更为雅丽的清代陶器，使之大小各异，参错其间。物贱者器宜小，煎炒之物宜盘，煨煮宜砂罐而非铁锅。用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。其他食材当然要量大才行，不然无任何味道可言：白煮肉，至少要二十斤才行；粥亦然，非斗米则汁浆不厚。菜品做好之后，总是必须一样一样地吃，而不是大量堆叠于桌上一起吃。鱼或者其他动物有多少部位可以利用，厨师就应该尽量利用——就这一点来说，袁枚跟李化楠一样提倡节俭。如此上菜而成就优雅，也是袁枚的同时代人沈复所描绘的情况。沈复谈到了他妻子刘芸想出的节约之道：

贫士起居服食，以及器皿房舍，宜省俭而雅洁，省俭之法曰“就事论事”。

余爱小饮，不喜多菜。芸为置一梅花盒，用二寸白磁深碟六只，中置一只，外置五只，用灰漆就，其形如梅花，底盖均起凹楞，盖之上有柄如花蒂。置之案头，如一朵墨梅覆桌；启盖视之，如菜装于瓣中，一盒六色，二、三知己可以随意取食，食完再添。

另做矮边圆盘一只，以便放杯、箸、酒壶之类，随处可摆，移掇亦便。即食物省俭之一端也。

沈复强调道，顶级美食家用餐之时，必小酌而行酒令。他家中虽然相当贫穷，却往往得以与妻子坐而享受美食，即瓜、蔬、鱼、虾四物。清代中期的中国非常崇尚雅致与简洁。沈复追求的节俭与典雅，正是这种时尚的一部分。因而我们发现，沈复这个人沉醉于感官享受，到了登峰造极的地步。他置办醉蟹，作岭南之游；食广州荔枝鲜果之时，有历平生快事之感。我们也会发现，就算是《红楼梦》这样的小说，也有好几处都提到了别具特色的珍稀美食（或者简朴食物的绝佳标本），人们因此体会到了异常的快乐：鹅掌、酸笋鸡皮汤、琼酥金脍、糖蒸酥酪、灵柏香薰的暹猪。有一群江浙商人，既是袁枚的同时代人，又是他的同乡，曾于日本德川幕府时代暂居长崎。当时的地方长官中川忠英对其饮食习惯感兴趣，于是在他们之间展开了调查。他注意到，那些商人日常饮食必备的是饭、茶、醋、酱油、腌菜、香瓜、豆豉。日常吃饭，平均每顿只有三道菜或四道菜：早饭吃些粥、干菜，再配上酱瓜和干萝卜；午餐和晚餐吃得简单，不是肉菜就是鱼。请客吃饭却不一样。他们遵循明确的礼制，须摆出十六道菜，包括熊掌、鹿尾、鱼翅汤、燕窝汤、海参汤，也包括烂煮羊羔、东坡肉（李渔发现这道菜已经传开了）、野鸡和炒鸡、全鸭、鹅、蒸鲥鱼、蟹羹、蛏干、鱼肚。如果用大菜类的中等十碗菜来待客，就会减去熊掌、鹿尾、野鸡、鹅、蟹羹和蛏干。如果用大菜类的中等八碗菜来待客，就会进一步减去鱼翅汤和羊肉。

我们设法评价清代美食家的一般饮食习惯之时，还会发现另一个令人困惑的问题。中川忠英着重指出，在长崎的中国人也大量饮酒。因此，我们再次注意到了这个问题。沈复对大量饮酒一事情坦诚得很，打消了我们的疑虑。他承认，乾隆庚子年新婚之夜，大醉，未入洞房已不省人事。袁枚深知，纵酒则不知食物之味。但是他也深爱佳酿，坦言曾饮溧阳乌饭酒十六杯，复饮至眩晕方休。其酒色黑，且令人无法抗拒。他平常并不饮酒，而在另一场合遇到了苏州陈三白酒，因其甘甜而粘唇，饮至十四杯。袁枚又写了颇为欢乐的一段文字。他把烧酒比作人中之光棍，或者县中之酷吏：打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。如吃猪头、羊尾，非烧酒不可。苏州之女贞，不入流品。世人对绍兴酒有过誉之嫌。至不堪者，扬州之木瓜酒也，上口便俗。

豪饮兼具交际功能与个人功能，各功能之间的区别却难以理清。不过，豪饮并非清代中期的独有现象。康熙年间，礼部尚书韩菼之死显系饮酒过量所致。同在康熙年间，坊局同僚雅集而饮，如汤斌、沈铨、张英之类令人尊敬的学者也在其中。聚饮之人各有一杯，杯中镌刻各自姓字，独一无二。按余怀在康熙初年的描述，来客聚饮于金陵，皆至大吐而卧地方休。此事发生于妓馆之中，豪饮实属自然之事。若是妓女为人圆滑，善周旋，广筵长席，人劝一觞，皆膝席欢受，又工于酒纠、觥录事，无毫发谬误，能为酒客解纷释怨，人皆重之。不过，在上流社会里，此类行酒令之事也很普遍。沈复之妻刘芸曾为其物色一妾，并与之畅饮。蒲松龄讲过一个行酒令的故事，非比寻常：行酒令的结果取决于参与人的运气，看参与人是否能检索到《周礼》里带食旁、水旁之字。酒与食物紧密相连，牢不可分，文人的美好生活缺之不可。此说证据充分。

食物与酒密不可分，而酒本身又跟感官享受的种种时刻融为一体。

在清代美食家的圈子里，有权有品位的男人是有钱人，身边的女人也多。因此，食物词汇与色欲词汇有所重叠，并且融合成感官享受的专门术语，也就不是什么奇闻了。沈复初见憨园之时，憨园年方十六，犹为处子，走入了沈复和刘芸的生活，成了他们的心头好，但好景不长——沈复视之为“瓜期未破”。这种明喻常见于男性诗歌（不过他们觉得，把女性比作含苞待放之花、盛开之花、树叶更合适）。而且，至少从8世纪以来，这种明喻在女性诗歌里举足轻重。妓女赵鸾鸾之诗引人遐想，其中就有这种明喻——“削春葱”“樱桃颗”“瓠犀”和“紫葡萄”。清代诗歌里也有这种明喻，我们却没必要一一列举。不过，《红楼梦》里有几个简洁的例子，研究清代食物的人理应关注。这几个例子和本文此处讨论的问题相关，因为《红楼梦》这部小说的读者大概也包括我们讨论的这些美食家—文人精英、受过教育的商人家庭，以及他们家里的女子。这些人在阅读经典或者工作之余，也过着优雅的日子，心满意足。在利用传统意象方面，曹雪芹有着丰富的想象力，这些读者肯定也是见而乐之，诸如帘卷虾须；有个姑娘“腮凝新荔，鼻腻鹅脂”（即便曹雪芹在此处近乎自嘲）；贾宝玉这人吃人嘴上擦的胭脂，年轻姑娘们跟他联系在一起，靠的是红色和水果这两种意象，外加她们的“杏子红绫被”“桃红绸被”以及“水红绫子袄儿”。

但是，《红楼梦》形成于清代，故事结构复杂，情节之中又有食物词语，小说的语言因此更加丰富。就这部小说而言，作者借助食物词语这种形式实现了两件事情：以新的方式探索如何利用暗喻，过程之中还能意定神闲；使用呼应的手法来呼应前文，而不是呼应过去的同类作品。曹雪芹展开陪衬情节的方法多种多样，其中之一就是联系食物或饮料。因此，小说里先写酥酪是贾宝玉为袭人留的，李嬷嬷却因赌气而把它喝掉了。之后才写出了动人的一幕：贾宝玉头一回意识到，贾家也不是事事都能掌控，他心爱的丫鬟兼情人袭人，实际有可能被赎身而去。从情节顺序上来讲，喝酥酪的情节也有铺垫。贾宝玉在袭人家时悄声说，“你就家去才好呢，我还替你留着好东西呢”（指留了酥酪，实际带有性暗示），袭人也悄声说道，“悄悄的，叫他们听着什么意思”。她边说这话，边伸手将贾宝玉项上的通灵玉摘了下来。大卫·霍克斯是《红楼梦》的第一个英文全译本译者。他已经指出，通灵玉代表贾宝玉在生活里的性别角色。酥酪本是皇妃贾元春所赐。

为了让秦钟之死更令人哀痛，曹雪芹用上了类似的呼应手法。小说里有一幕讲的是爱情与年轻人纵欲之事。秦钟与小尼姑智能开上了玩笑，智能机敏地答道：“我难道手里有蜜！”秦钟离世之际，贾宝玉及其仆从“蜂拥”至其床边，盯着秦钟“如白蜡”一般的脸。曹雪芹围绕这两位少年，编织了嘴和谷道这种意象。这种意象类型涉及多种复杂的元素，蜂与蜜这两种形象只是其中一个片段。他们吃饭之时才开始了解彼此。家中老仆焦大喊出了贾家的丑事之后，就有人往他嘴里塞马粪，以示惩罚，场面非比寻常，之后就是秦钟进入贾家家塾之事。同窗金荣嚷道“好烧饼”，意在讥讽秦钟和香怜，且有言外之意。秦钟与小尼姑初试云雨，又与贾宝玉云雨一场，两次都发生于馒头庵中，“因他庙里做的馒头好，就起了这个诨号”。这些事情之后，秦钟筋疲力尽，文中以“懒进饮食”来体现这种状态。秦钟短暂还魂之后，一声长叹便去世了。

《红楼梦》里出现的田园诗为数不多，在诗的背后，往往有一系列模棱两可的地方。下面这首诗就是最典型的：

杏帘在望

杏帘招客饮，在望有山庄。

菱荇鹅儿水，桑榆燕子梁。

一畦春韭绿，十里稻花香。

盛世无饥馁，何须耕织忙。

但是，曹雪芹并没有让清代读者止步于这种田园幻象。因为皇妃贾元春选定此诗为行宫某处的装饰之前，贾宝玉已经引用了下列诗句，“柴门临水稻花香”，似乎在回应父亲贾政的所思所想，因为贾政见到分畦列亩、佳蔬菜花之景，激动地喊道：“未免勾引起我归农之意。”此处的讽刺意为就很强烈了，因为贾宝玉引这句诗是在呼应他先前的想法。他曾亲自参观农庄，这是他一生中仅有的一次，他与一个村姑对话，亲眼见到那个地方的生活状况，才明白“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”这句古诗的含义。不过，贾宝玉仍然为自己的教养所困，他养成的爱好仍然是美食家式的。之所以这么说，是因为他唯一一次拜访穷人家庭时，拜访的是丫鬟袭人的家。袭人家为了招待少主人，齐齐整整摆了一桌子果品，也就是最拿得出手的，袭人仔细看过却忧伤地说：“总无可吃之物。”

*撰写此篇论文的过程中，谢正光对我有诸多帮助，特此感谢。

（本文选摘自《中国文化中的饮食》，张光直主编，王冲译，广西师范大学出版社2023年8月出版，经授权，澎湃新闻转载，现标题为编者所拟。）