面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的?

面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的?
2021年06月30日 16:06 澎湃新闻

原标题:面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的?

原创 王枪枪 三个料理人
▲远眺开元寺 图/三个料理人

枪枪对泉州有一种执念。

第一次听说泉州是在大学。一位泉州的同学说起他的故乡,喜爱溢于言表,罗列了一堆“古代海上丝绸之路起点”“古代东方第一大港口”“世界宗教圣地”……
▲老君岩 图/三个料理人

但浅薄的枪枪只记住了一句话——我们泉州,好玩好吃好逛。

去年,枪枪和同事去了一趟泉州。待的时间不算长,但几乎所有人都被泉州俘获了。城区不大,用脚就可丈量;城市气氛闲适、平静、自然,食物清新、朴实、鲜美。所有人的感受都可以被一句因为滥用而显得很俗气的话形容。

被疗愈了。

气候物产丰富、对外贸易发达、多元文化交融,共同造就了丰富广博的泉州味道。

面线糊、卤面、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土笋冻、石花糕、芋头饼……都是泉州的饮食名片。几乎每张名片,都在讲述泉州是什么味儿的以及为什么会是这种味儿。

泉州饮食文化,离不开中原闽南文化交融和中外文化交融。

泉州人的祖先大多来自中原和北方地区。从秦汉至宋代长达一千多年的历史中,中原士民不断迁徙泉州,集中的迁徙和零散的移居兼而有之[1]。他们不仅带来了中原的生产工具、技术,也带来了中原地区的传统饮食文化。现在泉州一些“羹”类食品,比如粉羹、蚝仔羹、肉羹等,这些烹调技术就是由中原传进来的[2]。
▲牛排 图/三个料理人

中原闽南文化交融之外,中外饮食文化交融也为泉州饮食增砖添瓦,比如加咖喱/沙茶炖煮的牛排。牛肉应是清真饮食的印记。自唐朝起,泉州开埠;宋元时期,泉州以“刺桐城”之名饮誉世界。外国海商之佼佼者首推穆斯林,他们不畏艰险,运来名贵的香料、药材,载去精美的丝绸、瓷器。大量穆斯林选择留了下来,在泉州这个国际大都会经商、传教和生活[3]。

沙茶则起源于南洋,而闽南先民又是当年下南洋讨生活的主力军。这些华侨始终保持着与故土的血脉联系,许多海外饮食便由此进入闽南,据厦门民俗学家杨纪波考证,华侨陈有香是沙茶引进厦门的传带人之一[4]。
▲沙茶成就诸多美食,新加坡的沙嗲肉串 图/三个料理人

此外,泉州饮食还呈现明显的海味和古早味。海味,就是海鲜味,泉州地处东南沿海,海岸线漫长。靠海吃海,丰富的海产既能以硬菜的面目独当一面,也能消融在众多小吃和主食中,比如面线糊和卤面,比如鱼卷和土笋冻。

古早味,就是遵循传统的味道和技法。虽说古早味不一定代表着更好,而泉州的古早味当然也受到饮食现代化浪潮的影响,但还是能时不时窥到食物旧日的样子。它可能是茶配中的一道糕点,可能是一碗看着平平无奇的面线糊。

泉州美食大赏

在泉州,小吃与正餐、主食与副食的界限并不分明。

01

小吃

面线糊
▲面线糊 图/小奚
平平无奇面线糊,入口则十分鲜美。海鲜和骨头汤底中投入捻碎的白面线,再用地瓜粉勾芡。碗里因个人口味加入大肠(卤味)、虾仁(海鲜)、醋肉(油炸物)、油条等五花八门的配菜,再浇上几勺锅里的浓汤。
▲面线糊丰富的配菜 图/味道

泉州人的一天,就从一碗糊而不烂、滚烫鲜香的面线糊开始了。

▲晾晒中的面线 图/纪录片《味道》

面线糊中的面线,吃起来不会糊、不会断,还分外有嚼劲,这是因为面线要历经和面、盘面、缠面、醒面、在阳光下晾晒、阴凉处风干。粗细和韧度,是判断面线品质的金标准,细到可以穿针,韧到久煮不断。

蚵仔煎
▲蚵仔煎 图/三个料理人
几乎是知名度最高的闽南小吃之一,但却在台湾落地生根,成为台湾夜市的扛把子小吃;后又因台湾偶像剧而在大陆声名大噪——90后的童年,几乎都有一部《爱转角》。那时的罗志祥还不是“时间管理大师”,而是剧中一个会做ǒu ā jīan勇敢追爱的痴情小子。
▲《转角遇到爱》剧照
蚵仔煎讲究一青(蒜苗)、二白(菜头酸)、三红(甜辣酱)、四黄(鸭蛋)。菜头酸即闽南腌萝卜,酸酸的吃起来非常开胃。
▲菜头酸 图/三个料理人
猪血汤
▲猪血汤 图/三个料理人

枪枪大学时候在汕头喝过猪血汤,汕头湿热,当地人认为猪血汤有“清热排毒”的功效。来到泉州,没想到猪血汤也如此中国,几乎每个卖面线糊的馆子都会卖猪血汤。

猪血汤的做法并不难——在煮沸的高汤里放入生猪血,其间加入盐、味精等调味料,出锅的时候放上胡椒粉、料酒和蒜泥。喝一碗,“潮气”散去,通体舒畅,整个人暖洋洋的。

肉燕
▲肉燕 图/小溪
几乎每个地域,都有薄皮包肉,用汤煮着吃的吃法,粤港有云吞,北方有馄饨,泉州则有肉燕。
▲肉燕 图/福州某品牌肉燕官方自营店

但不同于馄饨、云吞的地方是,肉燕的燕皮非常特殊,是用纯瘦肉和番薯粉手工打制的,薄如蝉翼,因为制作起来比较复杂,所以通常有现成的燕皮可买。而用瘦肉末、马蹄末、葱姜制成的肉燕馅料也非常细腻。无论是整体的造型还是口感,肉燕都极其轻巧,当得起“身轻如燕”的形容。

炸物

泉州人爱炸物,几乎什么都可以炸。炸芋头、炸紫菜、炸醋肉、炸菜头粿、炸米糕、炸润饼……
▲炸芋头 图/三个料理人

泉州人对芋头的爱,让枪枪印象深刻。面包店里的芋泥单品随随便便就有十来种,什么芋泥盒子、芋泥卷、芋泥三明治……其中芋头饼做让人惊艳。

▲芋头饼 图/芋头饼店家
▲炸紫菜 图/三个料理人

以前只知道紫菜蛋花汤,没想到紫菜还可炸着吃。见识他者的饮食文化,最幸福的莫过于收获一种自己在日常生活中根本不会尝试的做法。
▲炸菜头粿 图/三个料理人
粿是闽南饮食中用米磨浆制成的食物的总称,通过加入不同的配料,又是不同的粿。菜头粿即是以米浆和白萝卜为主要原料,蒸制成糕,再过油炸。
▲鲎粿 图/三个料理人
这几年潮汕饮食文化渐渐热门,粿条、鼠曲粿、咸水粿和渐渐为人所知。枪枪还在汕头吃过一种叫做鲎(hou)粿的粿,传统的鲎粿,是取鲎肉与米浆混合,加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制,最后再经油浸高温烹制而成,极具潮阳乡土味。如今的鲎粿与“鲎”已没有任何联系,鲎肉、鲎汁用其他海鲜替代。
▲炸醋肉 图/三个料理人

醋肉既可是面线糊的绝佳拍档,又可以独自美丽。用陈醋、蒜泥腌制猪颈肉,用地瓜粉挂粉放油锅炸制,肉香而不腻。

02

肉食

牛排
▲牛排 图/三个料理人

泉州街头,随处可见牛肉馆、牛排馆,显而易见是平民饮食。

▲图/三个料理人
▲牛肉丸汤 图/三个料理人

牛肉馆里卖与牛有关的一切,牛排、牛肉羹、牛肉炕块、牛肚、牛百叶、牛心、牛舌、牛尾、牛筋、牛鞭、牛肉丸等等。
▲牛肉馆菜单 图/三个料理人

牛排、牛肉羹、咸饭,标准三件套,就是泉州人平常的一餐。开头我们就提到过,牛排是中外饮食文化在泉州交融的集大成者。牛肉并非东南沿海的传统食材,而是清真饮食的印记;沙茶则起源于南洋。

泉州牛排,只挂一个西式菜名,从取材到手法,散发着浓浓的中式特色。用的是牛排骨,焯水之后要用香料、咖喱/沙茶炖煮。成品上手啃是最好的,牛肉软烂,滋味浓郁。

牛肉羹
▲牛肉羹 图/三个料理人

牛肉羹有硬羹(牛肉切薄片即可)和软羹(需将牛肉摔打成肉泥)之分。但无论是硬羹还是软羹,都极其细腻润滑,秘诀就是要裹上地瓜粉后不断用手抓揉牛肉,给牛肉做个SPA,让牛肉产生粘性。待牛肉呈粘连状时,放入沸腾的牛骨汤中煮至牛肉漂浮后即可出锅,再加葱花香菜和姜丝即可。

姜母鸭
▲姜母鸭 图/三个料理人

姜母鸭,地道的闽南菜。却和海蛎煎一样,因台湾偶像剧《命中注定我爱你》,在电视剧儿童王枪枪的记忆中占有一席之地。

别的鸭子,无论是北京的烤鸭,南京的盐水鸭,还是广西的啤酒鸭、广东的烧鸭,鸭子都是当仁不让的主角。但姜母鸭,被称为“姜母”的陈年老姜,却并不甘心只当一个配角。

老姜辛辣,可解腻可去腥,让鸭子的肥美不要太过放肆。
▲正番鸭 图/https://produck.tw/何謂番鴨?
鸭子则选用的是正番鸭,俗称红面番鸭,原产于南美秘鲁。
▲姜母鸭要用砂锅来炖 图/三个料理人

陈年老姜和番鸭,配上米酒、麻油、老抽等调料,在砂锅中交换各自的风味,谁都不抢风头,谁也不甘于沉默。

03

主食

卤面
▲卤面 图/三个料理人
卤面是闽南地区传统主食之一,各地做法不同,漳州卤面、莆田卤面、泉州卤面都颇有名气。
▲卤面 图/三个料理人

卤面之卤,并非卤水,而是由大骨汤和虾仁、干贝、牛肉、猪肉、海蛎、香菇、韭菜、白菜等多种配料制成的汤头,此乃卤面的精华。汤头做好后再煮碱面,就是一锅色泽金黄、味道香浓的卤面了。

卤面在泉州人的日常生活中非常重要,过生日时会吃,筵席上也会吃。就像枪枪写过的陇东人的一生离不开饸络面,泉州人的一生也离不开卤面。

咸饭
▲芥菜咸饭 图/三个料理人

所谓咸饭,就是菜、肉、海鲜、饭一体,肉菜煎炒过后加水和大米一起焖煮,省时省力,主妇最爱。

咸饭花样极多,有芥菜咸饭、萝卜咸饭、包菜咸饭、芋头咸饭、南瓜咸饭、排骨咸饭、五花肉咸饭等。如果外出堂食,还可搭配醋肉、粉肠、罗汉肉、萝卜等配料

一碗咸饭,再加一碗小肠灌葱汤,就是一顿午餐,人生别无所求。

肉粽
▲肉粽 图/三个料理人

粽子咸甜历来是争议话题。泉州的肉粽,是肉到让甜党坐立难安的程度。粽子的内容可以包含猪肉/鸡肉、虾米、干贝、鹌鹑蛋、香菇、芋头、栗子……光搭配的酱就有沙茶酱、花生酱、甜辣酱、蒜蓉酱。每一口都都是脂肪和碳水的狂欢,罪恶的源泉。

04

甜点 & 饮品
▲四果汤 图/三个料理人
四果汤是闽南人的消暑秘方。用蜂蜜水或椰奶打底,再加入各种配料。说是“四果”,枪枪大致数了一下,只要钱包不痛,二十果也能给你凑齐。
▲四果汤配料 图/三个料理人
这还真不是吹牛,杂粮豆类如绿豆、红豆、薏米等,水果/果干如菠萝、西瓜、火龙果、葡萄干、蜜饯等,传统甜品配料如莲子、银耳、芋圆、芋泥、仙草、阿达子(一种木薯淀粉制成的丸子),都可加入四果汤中。
▲石花膏 图/三个料理人
泉州的四果汤,有种配料地位特殊,那就是石花膏。石花膏是用食用海藻石花草制成,口感类似凉粉,但更加扎实有弹性。
▲安海土笋冻 图/三个料理人

土笋冻大概是泉州最容易被归类为黑暗美食的食物了。

土笋冻跟笋没啥关系,是由一种学名为“可口革囊星虫”的环节软体动物做成的冻品。可口革囊星虫以泥巴中的藻类和腐殖质为食,体内富含胶质,在经过浸泡吐沙、下锅熬煮、石碾碾压、漂洗熬煮等步骤,冷却后就凝结成块状,可煲汤、可爆炒、可裹面油炸、可做冷盘当下酒菜,枪枪最喜欢的吃法,还是配上蒜粒,在炎炎夏日里吸溜一口。

参考文献:

【1】《中州人徙泉》

http://www.mnwhstq.com/szzy/mnmx/whsy/201605/t20160517_21881.htm

【2】《泉州美食的旅游价值研究——以小吃为例》,作者洪柳华

【3】《沙茶面》

http://www.xm.gov.cn/zjxm/ldfq/xmxc/201111/t20111123_439625.htm

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