原标题:面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的?
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枪枪对泉州有一种执念。
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但浅薄的枪枪只记住了一句话——我们泉州,好玩好吃好逛。
去年,枪枪和同事去了一趟泉州。待的时间不算长,但几乎所有人都被泉州俘获了。城区不大,用脚就可丈量;城市气氛闲适、平静、自然,食物清新、朴实、鲜美。所有人的感受都可以被一句因为滥用而显得很俗气的话形容。
被疗愈了。
气候物产丰富、对外贸易发达、多元文化交融,共同造就了丰富广博的泉州味道。
面线糊、卤面、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土笋冻、石花糕、芋头饼……都是泉州的饮食名片。几乎每张名片,都在讲述泉州是什么味儿的以及为什么会是这种味儿。
泉州饮食文化,离不开中原闽南文化交融和中外文化交融。
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中原闽南文化交融之外,中外饮食文化交融也为泉州饮食增砖添瓦,比如加咖喱/沙茶炖煮的牛排。牛肉应是清真饮食的印记。自唐朝起,泉州开埠;宋元时期,泉州以“刺桐城”之名饮誉世界。外国海商之佼佼者首推穆斯林,他们不畏艰险,运来名贵的香料、药材,载去精美的丝绸、瓷器。大量穆斯林选择留了下来,在泉州这个国际大都会经商、传教和生活[3]。
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此外,泉州饮食还呈现明显的海味和古早味。海味,就是海鲜味,泉州地处东南沿海,海岸线漫长。靠海吃海,丰富的海产既能以硬菜的面目独当一面,也能消融在众多小吃和主食中,比如面线糊和卤面,比如鱼卷和土笋冻。
古早味,就是遵循传统的味道和技法。虽说古早味不一定代表着更好,而泉州的古早味当然也受到饮食现代化浪潮的影响,但还是能时不时窥到食物旧日的样子。它可能是茶配中的一道糕点,可能是一碗看着平平无奇的面线糊。
泉州美食大赏
在泉州,小吃与正餐、主食与副食的界限并不分明。
01
小吃
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泉州人的一天,就从一碗糊而不烂、滚烫鲜香的面线糊开始了。
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面线糊中的面线,吃起来不会糊、不会断,还分外有嚼劲,这是因为面线要历经和面、盘面、缠面、醒面、在阳光下晾晒、阴凉处风干。粗细和韧度,是判断面线品质的金标准,细到可以穿针,韧到久煮不断。
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枪枪大学时候在汕头喝过猪血汤,汕头湿热,当地人认为猪血汤有“清热排毒”的功效。来到泉州,没想到猪血汤也如此中国,几乎每个卖面线糊的馆子都会卖猪血汤。
猪血汤的做法并不难——在煮沸的高汤里放入生猪血,其间加入盐、味精等调味料,出锅的时候放上胡椒粉、料酒和蒜泥。喝一碗,“潮气”散去,通体舒畅,整个人暖洋洋的。
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但不同于馄饨、云吞的地方是,肉燕的燕皮非常特殊,是用纯瘦肉和番薯粉手工打制的,薄如蝉翼,因为制作起来比较复杂,所以通常有现成的燕皮可买。而用瘦肉末、马蹄末、葱姜制成的肉燕馅料也非常细腻。无论是整体的造型还是口感,肉燕都极其轻巧,当得起“身轻如燕”的形容。
炸物
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泉州人对芋头的爱,让枪枪印象深刻。面包店里的芋泥单品随随便便就有十来种,什么芋泥盒子、芋泥卷、芋泥三明治……其中芋头饼做让人惊艳。
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醋肉既可是面线糊的绝佳拍档,又可以独自美丽。用陈醋、蒜泥腌制猪颈肉,用地瓜粉挂粉放油锅炸制,肉香而不腻。
02
肉食
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泉州街头,随处可见牛肉馆、牛排馆,显而易见是平民饮食。
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牛排、牛肉羹、咸饭,标准三件套,就是泉州人平常的一餐。开头我们就提到过,牛排是中外饮食文化在泉州交融的集大成者。牛肉并非东南沿海的传统食材,而是清真饮食的印记;沙茶则起源于南洋。
泉州牛排,只挂一个西式菜名,从取材到手法,散发着浓浓的中式特色。用的是牛排骨,焯水之后要用香料、咖喱/沙茶炖煮。成品上手啃是最好的,牛肉软烂,滋味浓郁。
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牛肉羹有硬羹(牛肉切薄片即可)和软羹(需将牛肉摔打成肉泥)之分。但无论是硬羹还是软羹,都极其细腻润滑,秘诀就是要裹上地瓜粉后不断用手抓揉牛肉,给牛肉做个SPA,让牛肉产生粘性。待牛肉呈粘连状时,放入沸腾的牛骨汤中煮至牛肉漂浮后即可出锅,再加葱花香菜和姜丝即可。
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姜母鸭,地道的闽南菜。却和海蛎煎一样,因台湾偶像剧《命中注定我爱你》,在电视剧儿童王枪枪的记忆中占有一席之地。
别的鸭子,无论是北京的烤鸭,南京的盐水鸭,还是广西的啤酒鸭、广东的烧鸭,鸭子都是当仁不让的主角。但姜母鸭,被称为“姜母”的陈年老姜,却并不甘心只当一个配角。
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陈年老姜和番鸭,配上米酒、麻油、老抽等调料,在砂锅中交换各自的风味,谁都不抢风头,谁也不甘于沉默。
03
主食
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卤面之卤,并非卤水,而是由大骨汤和虾仁、干贝、牛肉、猪肉、海蛎、香菇、韭菜、白菜等多种配料制成的汤头,此乃卤面的精华。汤头做好后再煮碱面,就是一锅色泽金黄、味道香浓的卤面了。
卤面在泉州人的日常生活中非常重要,过生日时会吃,筵席上也会吃。就像枪枪写过的陇东人的一生离不开饸络面,泉州人的一生也离不开卤面。
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所谓咸饭,就是菜、肉、海鲜、饭一体,肉菜煎炒过后加水和大米一起焖煮,省时省力,主妇最爱。
咸饭花样极多,有芥菜咸饭、萝卜咸饭、包菜咸饭、芋头咸饭、南瓜咸饭、排骨咸饭、五花肉咸饭等。如果外出堂食,还可搭配醋肉、粉肠、罗汉肉、萝卜等配料
一碗咸饭,再加一碗小肠灌葱汤,就是一顿午餐,人生别无所求。
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粽子咸甜历来是争议话题。泉州的肉粽,是肉到让甜党坐立难安的程度。粽子的内容可以包含猪肉/鸡肉、虾米、干贝、鹌鹑蛋、香菇、芋头、栗子……光搭配的酱就有沙茶酱、花生酱、甜辣酱、蒜蓉酱。每一口都都是脂肪和碳水的狂欢,罪恶的源泉。
04
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土笋冻大概是泉州最容易被归类为黑暗美食的食物了。
土笋冻跟笋没啥关系,是由一种学名为“可口革囊星虫”的环节软体动物做成的冻品。可口革囊星虫以泥巴中的藻类和腐殖质为食,体内富含胶质,在经过浸泡吐沙、下锅熬煮、石碾碾压、漂洗熬煮等步骤,冷却后就凝结成块状,可煲汤、可爆炒、可裹面油炸、可做冷盘当下酒菜,枪枪最喜欢的吃法,还是配上蒜粒,在炎炎夏日里吸溜一口。
参考文献:
【1】《中州人徙泉》
http://www.mnwhstq.com/szzy/mnmx/whsy/201605/t20160517_21881.htm
【2】《泉州美食的旅游价值研究——以小吃为例》,作者洪柳华
【3】《沙茶面》
http://www.xm.gov.cn/zjxm/ldfq/xmxc/201111/t20111123_439625.htm
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