金种子的好酒地理

对酿酒而言，一地有一地的造化。

波尔多盛产耐储存的顶级好酒，苏玳产区以贵腐酒而出名，勃艮第产区胜在单酿。

世界上的顶级葡萄酒产区，似乎从不在“好”字上一争高下，它们只讲自己的特色。

葡萄生长的气候、土壤，葡萄园地处的海拔、坡度等差异，造就了不同好酒的风格特点。

而较之葡萄酒，天地共酿的中国白酒其实更讲究风土。每一种酒背后，都代表着一方水土、一方人文，好酒正是此二者与技艺的共生。

“好酒中国行”就是这样一场好酒发现之旅，旨在于不同的地方找到不同特质的好酒，并以科学的视角加以阐释和总结。

第一站，我们和北京大学中文系教授张颐武，复旦大学历史地理研究中心教授安介生，白酒专家、源坤鉴酒创始人钟杰，中国酒类流通协会秘书长秦书尧，以及数位阜阳当地的文化、历史、地理研究者，共同走进金种子酒业。

作为安徽的老牌酒企，金种子在业界已深耕多年，但有关其地理、文化、历史和工艺等诸多特点，仍须深入其间去探秘。

黄淮之核心，酒之“正脉”

金种子酒业所在的阜阳，位于安徽省西北部、黄淮海平原南端。淮河最大的一级支流颍河，从城内贯穿而过，阜阳自古就有“颍淮善郡”之誉。

这里也是黄淮流域的核心腹地。

文化学者、北大中文系教授张颐武认为，这片古老的土地对于酿酒而言，属于中国白酒发展的“经典产区”。

“整个人文、历史、文化、酿酒技术，最早都是在中原地区发生的。中国酒的发源地、中国酒发展的核心地带，就是黄淮。”

特别是地处长江、黄河两条大水之间的淮河流域，既有中原文化的特质，又有吴越到荆楚文化的交融，属于江河之间的核心地段，也历来是南北方文明争夺的区域。

对酿酒业而言，我国名优白酒也主要集中在豫皖苏所在的淮河流域和川贵地区所在的长江流域。

早在上世纪90年代初，著名白酒专家沈怡方就曾提出，中国有两大名酒带，一个在川贵，一个在黄淮。

张颐武认为，文化传承讲究的是正朔，所谓“正”，即是正脉。中华酒文化的正脉，一直在黄淮。

尽管后来发扬滋长，产生了很多新崛起的空间，但黄淮地区始终是中国酒的经典产区。与后来崛起的川贵相互映照，一东一西，在北纬30度附近形成双峰并峙的两大名酒带。

从历史地理的角度而言，地处颍淮之滨的阜阳，处于一个极为特殊的关键位置上。

阜阳，古称颍州，北魏时建州，北宋时期已是天下名郡。

复旦大学历史地理研究中心教授安介生认为，颍州的区位优势，古人多有论述，而唐代李岵[hù]“淮海内屏，东南枢辖”之语最为精到。

所谓“枢辖”，一方面是指阜阳所处的区位。

古代，中国有三大物产、经济、人口发展的中心区域。

一乃黄河流域，这里是中华文明发源的主流；二即随人口增长的长江流域江东地区（长江下游南岸）；三是长江中游的荆襄地区，这里有着“湖广熟、天下足”的美称。

而阜阳，就位于这三处地方合围的中间地带，晋代伏滔《征淮论》说此地“东连三吴，南引荆、汝”。

北宋时期，颍州接近首都东京汴梁（今河南开封），属于京畿之地。很多名臣乐仕于颍州，使其知名度大大提升，比如欧阳修、苏轼等都愿意到颍州来当官。

欧阳修对颍州的评价极高，他非常喜欢颍州西湖的美景，还要在这里终老。

梅尧臣也写过“颍川倒湾流，栏船曲转钩”。还有一句很关键，“寒湖半抱州”，是说颍州当时是水城，西湖抱着城的一半。当时的西湖长达十里，相当开阔。

颍州西湖在历史上，与杭州西湖是不相上下的。

▲颍州西湖内清远堂

“枢辖”之论，另一方面是指阜阳四通八达的水陆交通。阜阳从属于黄淮海平原，地势平旷，河系发达。

旧方志称这里：“川原平旷，土壤饶沃，为舟车四达之区，无冈垄盘结之势。”

“泛舟西湖，三清照颍”，形容的就是阜阳境内发达如毛细血管的水系。

▲阜阳老城图，东清河、中清河、西清河等众多河流穿城而过

其中，颍河是阜阳旧称颍州的原因，而颍河的源头，在河南登封嵩山，嵩山以西60公里就是“天下之中”的洛阳。

这意味着，颍河在古代是一条可通达首都的捷径，也是人口、粮草的重要运输通道。

▲穿城而过的颍河是阜阳的母亲河

直到今天，河南的小麦要想南下运往贵州茅台镇的大小酒厂，也需通过颍河运往淮河，再入长江。

平坦之地，陆路自然也十分通畅。

九十年代以后，阜阳成为华东地区重要的交通枢纽之一，至今坐拥漯阜铁路、阜淮铁路、青阜铁路以及作为南北铁路大动脉之一的京九铁路。

贯通南北、襟带东西的往来之便，让阜阳文明开化较早，文化惇厚润泽，也由此承袭了中华酒文化的正脉延续。

百亿粮仓，金种子的“骨”与“肉”

纵观世界文明史，四大文明无一不是农耕文明。

阜阳处于黄淮流域的核心位置，自然也是中国农耕文明中的重要角色。

种子，是生命的概念。“金种子”这个名字，已预示着粮食作物在阜阳的地位。

走访时，金种子酒业总经理张向阳提到当地流传的一句话，即阜阳有三个特征：地上人多，地里粮多，地下煤多。

阜阳自古以来就有绝对的人口优势，现在更是全国仅有的五个人口超千万的地级市之一。

人口多并非一件轻松的事情。古时王朝的兴衰，并不都是取决于统治者的能力，很大程度也与土地承载的“地利”有关。

能养活大量人口的地方，通常也是物产丰饶之地。

作为产粮大省，安徽省粮食产量在全国排名第四，而阜阳粮食产量多年位居安徽第一，是全国闻名的江淮粮仓，也是小麦的重要产区。

阜阳所在的淮河一线，具有暖温带向北亚热带渐变的过渡带气候特征，兼有南北方气候之长——水资源优于北方，光资源优于南方。

独特的气候优势，让阜阳有着相当好的粮食生产基础，历史上就是中国最早的粮仓之一。

早在西汉时期，阜阳就开始垦荒为田地，粮食自给有余，到三国时已有“粮食仓箱”之称，至唐发展繁荣。

北宋时，欧阳修、苏轼在颍州修水利、倡农垦，农业再度发展。

▲阜阳地势平阔，物产丰富

阜阳产的粮食，不仅能满足自给，也是周围多地的粮食来源。

得益于水陆交通便利，晚清、民国年间，这里经常云集着湖北、安庆、六安的“山客”和江苏、湖南、浙江过来的“水客”，每年约购走各种原粮1500至2000万公斤。

新中国成立那一年，阜阳县（当时为县）的小麦播种面积就占总耕地面积的55.6%，到1985年更是占据71.1%。

时至今日，阜阳已连续多年刷新安徽省小麦单产最高纪录。自2008年以来，阜阳粮食产量始终保持在百亿斤以上，稳居安徽第一，被誉为“百亿粮仓”。

粮食生产不仅看重量，更在于质。

作为农业大省，安徽省在2019年首创“小麦地图”，根据全省小麦种植情况绘制了优质专用小麦生产分布图。

图中所示，阜阳优质专用小麦种植面积达到近600万亩，片区数量远超其他地区。目前，阜阳全市耕地面积为940.36万亩，小麦占据750万亩。

优质粮食作物的科研种植水平，往往是当地粮食产业发展的投射。

今天，阜阳老百姓的餐桌上，每天都必定会有用小麦做出来的美食。阜阳人加工小麦的技艺，比之河南、山西人，也有过之而无不及。

更重要的是，阜阳人自己的酒，就是用自己的小麦酿出来的。

▲金种子馥合香采用“六粮酿造”

除了用于制曲外，小麦也是金种子“六粮酿造”工艺中非常重要的酿酒原料。所谓“粮为酒之肉，曲为酒之骨”，阜阳盛产的小麦，也构成了金种子的骨与肉。

有酿酒的原料优势，兼有南北气候之长和区位枢纽之利。这样的阜阳，出现好酒是自然而然的事情，它具备了酿造好酒所需要的一切先天要素。

好酒，是历史之必然

想要更深入了解金种子的好酒脉络，则须先从阜阳酒史入手。

我们到访时，这座据说要打造皖北首家“智慧”博物馆的阜阳市博物馆新馆，还处于最后的建设阶段，尚未正式对外开放。

▲走访阜阳市博物馆

阜阳市博物馆副馆长、研究馆员杨玉彬陪同我们走访考察了馆内展品，在没有通电的情况下，有些展品还得打着手电筒才能看清。

馆内展陈着一张阜阳古城遗址的地层剖面图。

该遗址发掘于2020年，其东北边为颍河取弯与茨河交汇处，东南为海孜村，西边为宁老庄镇，文献中记载此地为西周“胡国”的所在地。

这些由耕土层、黄沙层、淤土层和文化层构成的厚实土层，鲜活地记载着阜阳久远的历史。

也就是这样的土壤，孕育了阜阳的粮食作物、微生物，孕育出阜阳的美酒。

阜阳最早的酒故事，便是西晋年间“杜康酿酒醉刘伶，一醉三秋始醒来”。

相传，西晋沛国人刘伶在公元265年来到汝阴城外一座酒厂，饮下数碗佳酿后三天未醒。醒来惊呼，“三年矣，如今身处何地？”这便是金种子醉三秋酒的来源。

明清以来，阜阳酿酒作坊林立，酒业一直是阜阳经济的重要支柱。

金种子的酿酒史，可追溯到明正德二年，即公元1507年。万历年间，山西商人侯大升奉旨在颍河码头开设酿酒作坊，立字号“大升酒坊”。

▲明代古窖池群落

1964年，一批明代古窖池被发现。经安徽省文物局专家鉴定，属明代正德年间（1506-1522年）的酿酒遗存，距今500余年，现为安徽省重点文物保护单位。

民国12年，晋商霍蕴年创建蕴泰酒坊，生产经营的白酒远近闻名。

1949年7月，阜阳县税务局接管、重组大昇酒坊和蕴泰酒坊，成立了国营阜阳县酒厂。这是当时阜阳地区第一家国营企业，也是全国首批国营酒厂。

阜阳市历史文化研究会会长李兴武老先生，是土生土长的阜阳人，见证了金种子大半个多世纪以来的发展历程。

作为1996年阜阳撤地改市并设立颍州区后的首任区委书记，李兴武记得，当时阜阳有“3个1%”，即人口占全国的1%，约有1250万人；耕地占全国1%，有1.6～1.7亿亩土地；粮食产量占全国1%。

或许是因为人口太多，原本隶属于阜阳的亳州，在1998年从阜阳分出。

也是在同一年，金种子酒业上市，成为安徽省第二家上市酒企。

这一时期也是金种子声名鹊起的发展阶段，一度位居全国十强，“金色的太阳，金色的种子”的传播语几乎是家喻户晓。

在许多行业人士认知中，安徽酒向来以营销见长，而金种子其实早从2012年就在传统浓香型工艺基础上，研发馥合香工艺。

时至今日，馥合香已成为金种子新的品质标识，也在遍地是好酒的黄淮名酒带，找到了独属于自己的特色之路。

什么是馥合香？

我们在金种子的馥合香酿造车间，见到了很多“不一样”。

所谓曲定酒香、曲定酒型，金种子馥合香“芝头、浓韵、酱尾，一口三香”的最大功臣，便是曲。

在白酒行业里，很少见到比金种子馥合香制曲、用曲更为复杂的。

▲中温大曲

金种子酒业总工程师杨红文告诉我们，馥合香所需的曲，是在浓香型所需中温大曲中，搭配高温大曲、麸曲等曲种进行粮醅的高温堆积，以此增加酒醅及原酒的焦香及酱香风味物质，最终使蒸馏后的基酒香气丰富、馥合香浓郁。

而每一种曲，制作过程又有不同的讲究。

▲中温大曲剖面结构，包括曲皮、曲心和颜色发深的风火圈

中温大曲对温湿度环境、原料质量与粉碎度、拌料与曲坯成型的要求极高，其中最重要的又要数原料粉碎度。

粉碎后的制曲原料需要整体呈现“心烂皮不烂”的状态。

“心烂”是为了充分释放淀粉及吸收水分，利于微生物生长繁殖及代谢产物的积累。“皮不烂”则可保持曲坯一定的通透性，利于曲坯表面微生物向曲心扩大并生长繁衍。

▲曲库

高温大曲的精妙之处在于，添加了企业自主选育的产蛋白酶嗜热细菌Nxzd4，有利于提高成品高温大曲的蛋白酶活力。

而在添加了这一强化菌种后，可使曲坯入房后升温快、发酵早，各种微生物分布均衡，酱香味突出。

麸曲作为芝麻香风味的来源，则是由三种曲按比例搭配而成，其中每种曲又有不同的原料构成、工艺、制曲环境等要求。

▲走访金种子曲库，曲库窗户处一个温度计显示为49℃

根据不同的生产季节，调整搭配比例，可以很好地提高馥合香金种子酒产量和质量的稳定性。

实际上在酒行业，多香型白酒并不在少数，但很多是勾调出来，而金种子的馥合香，是酿出来的。

其困难之处，也在于这一个“酿”字，这意味着前期需要许多重资产的投入，比如窖池。

曲之外，窖池也是馥合香的重要来源。

金种子馥合香采用的是石板泥窖作为发酵容器，窖底铺厚约20cm的浓香型优质老窖泥，窖壁则为石板铺砌，兼具浓酱窖池特色。

浓香不至于太过浓郁，酱香也不至于太过突出，最终形成刚刚好的馥合香。

▲糟醅刚刚撒上曲粉

粮醅的高温堆积，也是金种子馥合香的一大特色。粮醅中加入高温大曲、麸曲，堆积两三天，这个过程相当于“二次制曲”。

当我们把手插进酒糟内，能明显感觉到温热，堆积形成的温度最高可达50℃左右。

取出一把糟醅放到鼻尖，能闻到浓郁的果香和蜜香，还有淡淡的焦香和糊香，且每一层粮醅的香味都不尽相同。

▲金种子馥合香酿造车间

这种丰富与变化，或许恰是馥合香的魅力所在。

“阜阳处于这样一个交界地域，天然就该产生馥合香”，在白酒专家、源坤鉴酒创始人钟杰看来，馥合香“香感、味感、体感三感合一”，是金种子融会贯通的结果。

不同于任何一种酿酒工艺，金种子馥合香集众香之所长，包罗万象，却又保留自我，独创一宗。

在金种子集团党委书记、董事长贾光明看来，产区概念、酿酒原料、技术团队、品牌底蕴，馥合香一样都不缺，唯一不足的就是没有很好地传递给消费者。

而钟杰认为，馥合香是具有唯一性的，就像离开茅台镇做不出茅台酒，离开阜阳也做不出馥合香。想要把这种唯一性和稀缺性传递给消费者，则需要做好一瓶好酒的故事与地理、人文的有效连接。

“这个时代已经是一个消费者渴望明白喝酒、喝明白酒的时代。只有把这杯好酒背后的文化地理连接到位，那么你饮这杯酒，如同和苏轼对饮西湖边。”钟杰说。

一地有一地的造化

回到我们开篇所言，好酒并无高低，只是特色上的百花齐放。

今天，处于“正脉”的阜阳，与川贵一脉产出的酒截然不同——以往人们普遍认为川贵占据着最好的酿酒生态，有着最好的自然禀赋。

而这趟金种子之行，我们更深刻地发现，地理条件、生态气候并不存在好与不好的较量，它们只是赋予酒不同的风味。

▲阜阳境内泉河与颍河交汇

不同的地域和自然环境，孕育不同的微生物群体和酿造工艺，酿造过程中不同的微生物造就了不同的风味物质。

我们在一片土地上见到的一切，都或多或少与酿酒有着天然的联系。

比如在去往阜阳的沿途，伫立着许多白色风车。它们本该在空旷的草原、隔壁、丘陵上，因为这些地方，往往四季都被大风光顾。

身处平原地带的阜阳，同样蕴藏着丰富的风能资源，仅2022年就新增了三个风电项目，全市风电发展空间有200万千瓦左右。

▲阜阳八里河两岸

酿酒微生物的集聚与繁衍，通常需要的是温暖、湿润、无风的环境，比如著名的赤水河谷就是干热无风。

而阜阳多大风，如何留住微生物？

钟杰告诉我们，“酿酒微生物的一大来源就是环境微生物，而南北方的环境微生物有差异，且环境微生物中有好有害。风会带走一些环境微生物，但少一点有少一点的好处，这也是金种子的一种特色。”

江南大学副校长徐岩团队也曾研究认为，金种子酒厂“杂菌等异生菌、有害菌类极少，有益酿造微生物占优，是良好的微生物自然混合式发酵资源，为其他地区无法比拟”。

阜阳最明显的气候特质就是四季分明，而这正是馥合香制曲工艺的一大优势。

四季分明的季节更有利于酿酒用曲的制作，冬春季适合生产中低温大曲，夏季适合生产偏高温、高温大曲，秋季适合生产中温曲，有利于酒体各种风格的形成。

同时，这种气候还适宜小麦的种植。金种子酒的小麦原料产自阜阳南照，这里阳光充足、雨水适宜，生长出的小麦颗粒饱满，淀粉含量高，是制曲和酿酒的极佳原料。

对酿酒而言，一地有一地的造化。

正如中国酒类流通协会秘书长秦书尧所言：世界上的每一瓶好酒背后，往往都闪耀着生态文明的动人光辉。

所以，在白酒这个行业，无法在两家知名酒企身上，找到完全一样的核心生产工艺。

这是开放式固态发酵赋予中国白酒的独特魅力，也是好酒中国行发现好酒多样性的初衷所在。

此次阜阳之行，专家顾问团队也给出了初步考察意见，原文如下：

阜阳地处颍淮之滨、中原腹地，兼有南北气候之长和区位枢纽之利，是中国农耕文明最早的发源地之一、中华酒文化的正脉延续和黄淮名酒经典产区的核心地带，具有显著的生态独特性、地域典型性和文化代表性。

金种子“馥合香”酒是中原文明、颍淮生态和白酒酿造技艺融合创新的集大成者。采用三曲共酵、六粮酿造，将浓酱芝酿造工艺融会贯通，独创一宗。酒体香感、味感、体感三感合一，愉悦舒适，具有不可复制的唯一性和稀缺性，是黄淮名酒的经典之作。

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